食主題．“醬”煮，太美味了

報導：劉純瑤
攝影：連國強、受訪者提供、互聯網

在中式料理中，醬油絕對是不可或缺的調味料之一，無論你是吃「住傢飯」，還是外食一族，每天都在不知不覺中將醬油吃下肚，因此，選擇一瓶好的醬油，十分重要。

按照生產方法區分，醬油可分成配製醬油和釀造醬油，按照用途區分，醬油又可分為生抽、老抽、頭抽等，這些讓人眼花繚亂的各式醬油，有何分別及如何使用呢？

配製醬油，其實就是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味，當中以黃豆製成醬油的成分少過50%。而釀造醬油則是以大豆或脫脂大豆、小麥或者麩皮等為原料，經天然釀造，即微生物發酵製成，具有特殊的琥珀色、含有豆香，及味道不死鹹的液體調味。以下為李錦記（馬來西亞）有限公司區域市場總監劉美玲給大家解說醬油制作過程。

釀造醬油vs配製醬油

區分生抽品質

要區分生抽的品質，最簡單的方法就是搖晃生抽的瓶身，泡沫細緻豐富且歷久不散的就是好生抽。

此外，將生抽倒入碗中稍微搖晃，有添加色素的生抽，其色素會附著在碗上，色深且歷久不散；而搖晃天然釀造的生抽則可看到其不“掛杯”，體態順滑及無雜質。好的生抽，食用後會回甘且充滿豆香。

“在中國，醬油被分為特級、一級、二級和三級，主要以氨基酸態氮含量為標準進行劃分，一般上，氨基酸態氮含量越高，醬油的鮮味就越足，品質就越好。需要注意的是，市面上有一些醬油是通過添加味精，來提高氨基酸態氮含量，以提高醬油的等級。含與不含天然釀造所產生的氨基酸態氮，醬油的口感相差甚遠。”劉美玲表示。

頭抽

“頭抽”也叫做“壺底油”，在同一個醬油缸中，下層的汁液會比中上層汁液來得濃稠，滋味更佳，因位在缸（壺）底下層，所以稱為“壺底油”。由於是最先被抽出來的生抽，因此也稱為“頭抽”。

由於頭抽的豆香味濃重，酒味也重，因此，來自吉隆坡文華東方酒店中餐行政總廚鄧耀明師傅，建議讀者將頭抽用作沾醬。“可以用來沾生魚片、白斬雞、汆燙五花肉，也可以搭配小辣椒一起食用。此外，也可用作醃製任何肉類（不包括海鮮）。好的醬油只需在菜餚煮好之前滴幾滴，便可達到很好增鮮及增香效果；煮太久，反而會讓生抽的香味消失。”

老抽

市面上看到的“黑豉油”，因添加了焦糖色及增稠劑，顏色濃且黏稠，味道帶苦澀，無香氣。老抽絕對不是“黑豉油”，品質好的老抽需天然發酵3～6個月，顏色深紅且帶甜味，是以蔗糖加生抽製成，不添加色素。

鄧師傅表示，老抽適用於燜煮紅燒肉、滷味（例如：雞蛋、豆腐）、炒麵、炒飯等，有調色提香作用。此外，使用老抽時，可添加少許生抽調味提鮮。

生抽

醬油的等級是依照抽取的次數來算，最底層的頭抽是最好的，剩下中上層的生抽便是“第一抽”（特級生抽）；“第一抽”剩餘的汁液，加入鹽水，再釀造所得的生抽，便是“第二抽”（鮮味生抽）。

鄧師傅解釋，色淺味鮮的特級生抽，適合做煎魚醬汁、豉油王炒麵或蝦；鮮味生抽則適合製作點心、釀豆腐、炒飯等。

火爆雞肉

材料：
600克雞肉（切塊去骨）
6大匙食油
2大匙姜絲
5瓣蒜頭（拍碎）
10克 辣椒干 (溫水浸泡15分鐘)
10克小辣椒
2大匙 蝦米干 (浸泡20分鐘)
100克 洋蔥（切絲）

調味料：
2大匙紹興酒
4大匙生抽
4大匙老抽
1大匙糖
100克清水

做法：
1‧倒入食油，爆香辣椒干、姜絲、蒜頭、洋蔥、小辣椒和蝦米干。

2‧加入雞肉塊翻炒，再加入調味料和清水，燜大約10分鐘。

3‧裝盤後，灑上蕪荽作為擺盤裝飾。

醬油老虎蝦

材料：
800克 老虎蝦
1大匙蒜蓉
3 大匙 油

調味料：
4大匙生抽
2大匙老抽
2大匙料酒（紹興酒）
適量 玉蜀黍粉
半大匙 麻油
2大匙糖
100克 清水
2大匙青蔥（切段）

做法：
1‧將老虎蝦放入鍋中，高火油炸至酥脆。

2‧加入油，並將蒜蓉爆香，再以小火加入預先混合好的生抽、老抽、糖、酒、麻油、玉米粉。

3‧倒入老虎蝦，接著將清水放入調味料中。

4‧快炒至蝦只均沾裹上醬汁，煮至醬汁收乾再加入蔥段裝盤即成。

麻油香菇燜雞肉

材料：
醃製雞肉材料：
600克雞腿肉
2克 鹽
2克 白胡椒粉
2克 雞精粉
3大匙老抽

醬料：
70毫升麻油
30克老薑（切絲）
30克干香菇 (前一晚便洗淨泡軟)
30克黑木耳切條狀 (前一晚便洗淨泡軟)
40毫升 生抽
400毫升清水
1小匙 糖
1/3小匙 雞精粉
3大匙 紹興酒

做法 :
1‧雞腿肉切塊，醃30分鐘。

2‧用麻油，低火爆香姜絲，加入料酒、黑木耳和香菇，繼續爆炒。

3‧再加入雞肉塊、雞精粉、糖和水，用中火燜至雞肉完全熟透。

4‧裝盤後，灑上蕪荽及青蔥作為擺盤裝飾。