蔡澜：草草不工──酱油

中国人的生活离开不了酱油，它用黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的浆糊，日晒后搾出的液体，便是酱油了。

最淡的广东人称之为生抽，浓厚一点是老抽，更浓的壶底酱油，日本人用来点刺身的。加淀粉质后成为蠔油般的，台湾人叫豆油膏。

怎么买到一瓶好酱油？完全看你个人喜好而定。一般的酱油，生抽的话“淘大”已经不错，要浓一点，珠江牌出的“草菇酱油”算是很上等的了。求香味，“九龙酱园”的产品自很高级。

烧起菜来，不得不知的是中国酱油滚热了会变酸，用日本酱油就不会出毛病。老抽是用来调色，一碟烤麸，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。

去欧美最好是带一盒旅行用的酱油，万字牌出品的特选丸大豆酱油，长条装，每包5ml，各日本高级食品店都有售。带了它，早餐在炒蛋时淋上一两包，味道好到不得了，乘邮轮时更觉得它是恩物。

小时候吃饭，餐桌上传来一阵阵酱油香味，现在大量生产，已久未闻到，我一直找寻此种失去的味觉，至今难觅，曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书，我想总有一天自己做，才能达到愿望。到时，我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。