蔡瀾：草草不工──豬肝

豬肝，東方人吃得最多。洋人幾乎不見入饌。日本人也不吃。到菜市場去選購，其實很容易分辨出新鮮與否，呈深紅，以顏色艷麗得發亮的最好；色彩已暗淡，變為褐黑的不買為佳。

粥麵店的白灼腰潤，是廣東名菜。粵人認為肝的發音與乾相同，不吉利。乾的相反是潤，就稱豬肝為豬潤了。白灼的話，一定要靠師傅的刀功片薄，太厚的話，灼后帶的血水太多，有點恐怖，尤其是當今的人認為豬肝是百分之百的膽固醇，更不會去碰它。

處理豬肝最出神入化的是台灣人，街邊檔賣的麻油豬肝，味道一流，當地人拿麻油爆香，用猛火炒豬肝，全靠火候，過生血水太多，太老了又生硬，不容易掌握。

台灣家庭主婦買了一副豬肝回來，用管注射器，裝入醬油、花椒和八角，打進豬肝裏面吊起風乾，蒸熟后攤凍切片來送酒。

張大千廚藝最佳，做的蒸肝，是將豬肝煮熟后磨成粉醬狀，裝入砵中，再隔水蒸之，軟若豆腐，其味無窮。有一位主婦學做，蒸出來后總看到表面有水跡，拿去請教張大千，學他在蒸籠的蓋底鋪了一層布，吸收蒸氣，再也看不到有水跡印。