蔡澜：草草不工──八角

八角的种荚呈星形，故洋名为Star Anise。有些资料说八角就是大茴香，但它们绝对是两种植物。收成起来倒是不易，八角要种八至十年以上才开始结果。

五香粉的配搭因人而异，肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陈皮、甘草等。由其中选择四样，最主要的还是八角，不可缺少。

中国菜中，凡是看到一个“卤”字，其中一定有八角为主要材料，卤水一边用一边加，永不丢弃，也不变坏。煎炸食物用的油，投入一两粒八角，与油一块炼，不止增强食物香味，而油的储藏期也拉长，就是一个例子。

新疆人炒羊肉，下几颗八角是常事，它很硬，咬到后吐出来。秋天羊肉肥，红炆清炖都下八角。有时炆牛腩也下。对于八角的用法，到菜市场去问了很多小贩，都说只有牛羊猪鸡鸭才派上用场，与海鲜无缘。其实在河南吃烤鱼时，他们下了大量的孜然粉。

蔬菜上也用八角，但如果像花椒，因为爆香了油再炒，也能醒胃。一个蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，买肥大的生花生粒，加盐煮之，抛一个八角进去，味道就变得复杂得多了。