蔡瀾：草草不工── 鵝肝醬

鵝肝醬為歐美三大珍品之中，但不像魚子醬和黑松露菌那麼貴。鵝的品種很多，只有法國的碧麗歌Perigord的鵝最適合。

飼養過程相當殘忍，24小時不斷強迫進食，等到鵝的體重達到12～15公斤，路也沒力氣走時才屠殺。這種手法招來全球動物愛好者非議，但法國政府置之不理。

法國人說自古以來就有人強迫飼養家禽，古羅馬已實行，埃及人也用同樣手法。虐待動物的話，都應該反對。另一方面，我們也尊重別人的傳統，只要我們不親手餵鵝殺鵝，就是了。

戰后，經一位叫慕扎的醫生發揚光大，提倡全村養鵝取肝，才變成碧麗歌的一種工藝。慕扎醫生對選鵝肝最有經驗，處理方法也獨特，他說過新鮮鵝肝，先要把肝中的筋割掉，才不會韌。

碧麗歌也以出產黑松露菌著名，慕扎醫生教導的鵝肝醬最佳吃法為：先做個餅底，把新鮮鵝肝切片后鋪在上面，再鋪一層黑松露菌，又把鵝肝用果醬炒后鋪在黑松露菌上，最后鋪餅蓋，放進焗爐焗一小時，取出切片來吃。

一般，鵝肝醬只是煎了當為頭盤，或在牛扒上加了一片的吃法罷了，更有些用鴨肝代替的，已不入流。