蔡澜：草草不工──牛油

吃西餐，越是名餐厅上菜越慢。等待之余，手无聊，肚子又饿，就开始对付面包和牛油了；但一吃得太饱，主菜反而失色，是最严重的问题。

有些菜要用牛油烹调才够香，像从荷兰或澳洲运到的蘑菇，足足有一块小牛扒那么巨大。用一张面纸浸浸水，仔细地擦干净备用。这时在平底镬中放一片牛油，等油冒烟放下蘑菇，双面各煎数十秒，最后淋上酱油，即刻入碟，用刀叉切片食之，香喷喷，又甜得不能置信，是天下美味。

青口、大蛤蜊、蛏子等都要牛油来炮制，用一个深底锅，放牛油进去，再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香，这时把贝类加入，撒盐，最后淋上白酒，盖著锅盖双手把整个锅拿来在火上翻动，搞至贝壳打开，即成。

牛油也不一定用在西餐，南洋很多名菜都要用上，像胡椒蟹就非牛油不可。最简单的早餐烤面包，经过电炉一炮制，就完蛋了。先把炭烧红，用个铁笼夹子挟住面包，在炭上双面烤之，最后把那片牛油放在面包上，等它“滋”一声溶掉，加入面包之中，再切成六小块，仔细一块块吃，才算对得起面包。

最讨厌的是人造牛油了。要吃油就吃油，还扮什么大家闺秀！奇怪的是天下人都怕猪油，我是不怕猪油的，用猪油来涂面包，一定比牛油好吃得多。