報導／攝影：羅肇雄
（居鑾13日訊）居鑾有多家擁有本身特色的品牌，不僅在居鑾有一席立足之地，而且也揚名海外，是許多年輕創業者的榜樣。
這些年來，陸續有不少餐飲店開業，往往一段時間后就消失，之后又有新人進軍，能在市場上維持10年或以上者，真的不多。
居鑾有許多商家憑著真本事和獨特風味，在外地聲名遠播，並跨出本地，向海外發展，他們不只是在外地享有名氣，成為吸引遊客到居鑾的“招牌”，還把產品生產外銷。
《中國報》走訪以上海月餅聞名的游港月餅，發現他們正漸漸轉型，從過去只在中秋節才製作月餅的經營模式，轉型為平日只要接獲一定的訂單就可生產。
餅家接班人李仁傑說，父親和大伯那一代，都只在中秋節時製作月餅，平時都是經營燒臘生意，隨著時代改變，他接手后就決定改變營業方式。
他說，平日只要訂購一定數量的蓮蓉月餅，就會開爐製作，滿足顧客需求，當然中秋節時就會大量生產。
李仁傑：熟客每年都來
他說，父輩秉持慢工出細貨的理念，任何材料都按規定，原料使用也講究，漸漸有了口碑和知名度，顧客逐年增加，慕名而來的有新加坡遊客，還有一些外國旅行團，每年中秋節，是供不應求。
他認為保持最原本的口味和製作方式很重要，許多顧客都是熟客，年年都來，而不是因為好奇或嘗鮮心態。
他說，該店的月餅口味有蓮蓉、豆沙和綠茶，分普通和有蛋黃，中秋節是全家眾動員製作月餅。
吳偉源：外國美食融入大馬
在美國長大的吳偉源（36歲）學習了許多廚藝和食物知識，他認為傳統的精華過程也是時間醞釀的結果。
他說，就如英國人把喝下午茶文化、西式麵包、糕點等帶來大馬，而我國也在美式文化影響下，在本地形成漢堡和快餐車文化。
他指出，任何一種打入本土的他國美食，都是在醞釀后才融入當地，形成一種新口味，若干年后，就成為本地人小時候的美好回憶。
他目前和父親經營的小食店，也是從家中製作開始到開業經營。
該店的招牌之一是用3大民族的食材和香料制成的金枕頭麵包咖哩，所使用的咖哩是經過印裔師傅特別調配，具有本土味，而麵包是西式面包，兩者結合，帶有英殖民地風采。
盧水鴻：堅持純手工製作
東發餅家東主盧水鴻（55歲）指出，他一直堅持純手工製作豆沙餅和其他糕餅，因為機器製作少了傳統的味道。
他認為認真經營，秉持工序很重要，包括所使用的器具，每一個步驟都不馬虎，才能永續經營。
“就如簡單的塗蛋汁功夫，手勢、力度和塗抹的方式都很重要，調配蛋汁時也要注意蛋汁的濕度等，而手藝必須從小學起，因此店裡員工以中年人居多。”
他也說，為了保持豆沙餅的新鮮度，堅持售完就好，不會因為要追求銷量而增加產量，同時也不做批發，因為店家賣不完回收的糕餅已經不新鮮，這會影響顧客對產品的信心。
老字號有祖傳秘方
＊黃福安（居鑾縣販商公會主席）
傳統餐飲店能長久立足的原因，不外乎保留著當地人熟悉的口味，以傳統方式烹煮與調味，讓老一輩繼續品嘗，而年輕一代則感受家鄉風味。
這些老字號都有祖傳秘方，經過后代堅持而保留下來，至于是否繼續發揚或推廣，就看他們如何營運了。
居鑾的餐飲業都處于小本經營或是家族傳承，絕少沖出其他城市設立分店。
餐飲業受經濟影響
＊劉錦隆（森計燒臘東主，45歲）
我在飲食業22年，從早期的小檔口經營到現在的2間店面，一路走來確實不容易，數年前為了擴充生意，進行企業轉型，設立中央廚房外銷，以批發方式經營。
以目前的經濟狀況來說，餐飲業受到一定程度影響，需要維持品質和守著低潮的階段。
業者除了要面對勞工費用、租金漲幅和水電費外，還要考慮是否調漲價錢所引起顧客的反彈問題。
