蔡瀾:草草不工── 粉絲 | 中國報 China Press

蔡瀾:草草不工── 粉絲

粉絲是綠豆做出來的食材,乾貨出售,浸了水變柔軟,但很有彈性,呈透明狀,美麗又可口。



粉絲一般都是放進湯中烹調,拿來炒需要極高明的廚藝,一炸變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸,發得不大,要浸過,等水分乾了再炸才可。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。

次等的粉絲,一下子就稀爛得變成糊狀,市面上購買到的龍口粉絲最佳,如果你嫌難于處理,就買一包像即食麵般的粉絲,一泡水就行。

粉絲吸水,做湯時下得太多,整鍋湯乾掉。利用這個原理,打邊爐時,最后剩下的湯汁最甜,但又已經飽得再也喝不完,這時叫一碟粉絲加進去,等它吸乾湯,當成撈麵一樣食之,再飽也能吃三碗。



當今海鮮館子也愛用粉絲,蒸帶子或巨大的蜆類時,加蒜茸和粉絲在殼內,也是美味。尤其是螃蟹,蟹肉用豉椒炒之,把粉絲和蟹膏混在一起蒸起來,又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大,有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中,防止它易爛,但這一來粉絲變成不入味,就沒那麼好吃了。他們常在沙鍋之類的料理中用粉絲,味道和口感沒有我們的好,但以名字取勝,用了一個很有詩意的“春雨”。


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