蔡澜：草草不工── 粉丝

粉丝是绿豆做出来的食材，干货出售，浸了水变柔软，但很有弹性，呈透明状，美丽又可口。

粉丝一般都是放进汤中烹调，拿来炒需要极高明的厨艺，一炸变成白色。粉丝就那么以干货形态去炸，发得不大，要浸过，等水分干了再炸才可。四川名菜蚂蚁上树就是炒粉丝。

次等的粉丝，一下子就稀烂得变成糊状，市面上购买到的龙口粉丝最佳，如果你嫌难于处理，就买一包像即食面般的粉丝，一泡水就行。

粉丝吸水，做汤时下得太多，整锅汤干掉。利用这个原理，打边炉时，最后剩下的汤汁最甜，但又已经饱得再也喝不完，这时叫一碟粉丝加进去，等它吸干汤，当成捞面一样食之，再饱也能吃三碗。

当今海鲜馆子也爱用粉丝，蒸带子或巨大的蚬类时，加蒜茸和粉丝在壳内，也是美味。尤其是螃蟹，蟹肉用豉椒炒之，把粉丝和蟹膏混在一起蒸起来，又是另一道菜。

日本人吃的粉丝比我们的粗大，有时还加了魔芋蒟蒻粉进绿豆中，防止它易烂，但这一来粉丝变成不入味，就没那么好吃了。他们常在沙锅之类的料理中用粉丝，味道和口感没有我们的好，但以名字取胜，用了一个很有诗意的“春雨”。