蔡瀾：草草不工── 粉絲

粉絲是綠豆做出來的食材，乾貨出售，浸了水變柔軟，但很有彈性，呈透明狀，美麗又可口。

粉絲一般都是放進湯中烹調，拿來炒需要極高明的廚藝，一炸變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸，發得不大，要浸過，等水分乾了再炸才可。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。

次等的粉絲，一下子就稀爛得變成糊狀，市面上購買到的龍口粉絲最佳，如果你嫌難於處理，就買一包像即食麵般的粉絲，一泡水就行。

粉絲吸水，做湯時下得太多，整鍋湯乾掉。利用這個原理，打邊爐時，最後剩下的湯汁最甜，但又已經飽得再也喝不完，這時叫一碟粉絲加進去，等它吸乾湯，當成撈麵一樣食之，再飽也能吃三碗。

當今海鮮館子也愛用粉絲，蒸帶子或巨大的蜆類時，加蒜茸和粉絲在殼內，也是美味。尤其是螃蟹，蟹肉用豉椒炒之，把粉絲和蟹膏混在一起蒸起來，又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大，有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中，防止它易爛，但這一來粉絲變成不入味，就沒那麼好吃了。他們常在沙鍋之類的料理中用粉絲，味道和口感沒有我們的好，但以名字取勝，用了一個很有詩意的“春雨”。