蔡瀾：草草不工── 麵

最初的麵接近塊狀，把麵餅拿來煮罷了，典型的有東漢記載的“煮餅”、“水溲餅”等。宋朝時出現“三鮮麵”，明朝有“蘿蔔麵”，清朝李漁收錄了福建的“五香麵”。

大致來說，麵可分非鹼水麵和鹼水麵，前者以北方人吃的居多，后者南方人。影響到意大利的麵沒鹼水，日人的拉麵皆有鹼水。

把天下的麵加起來，做法有數千種，任何麵都要淥熟。炒麵最好別淥過再炒，用生麵直接炒好了，帶鹼的麵，淥完之后，別把水倒掉，用來灼蔬菜，因有鹼，一定碧綠。

麵的搭檔千變萬化，你家裏的冰箱有些什麼，都可拿來當配料。上海人的所謂“澆頭”，就是普通小菜，鋪在湯麵上而已。

湯底最重要，一碗麵的好壞，都在湯裏決定。嚴守著真材實料這四個字，錯不了。用大量豬骨熬，一定甜。至于旁人的豬骨湯是白色的，我們煲出來的為什麼不會白？很容易，買一尾魚，煎牠一煎，用個袋子一起煲，煲至稀爛，湯一定很白，很白。

所有的麵，用植物油炮製一定遜色；以豬油煮之、炒之、拌之，皆完美。