70同行‧不偷工减料 还要有耐心 何妈娘惹菜有家乡味

报导：白宁馨
70岁娘惹，烧出一手传统娘惹菜！

来自马六甲的小娘惹，数十年前下嫁昔加末，如今70岁的她仍能烧得一手美味传统娘惹菜，保留记忆中的家乡味。

已是古稀之年的“何妈”邓源娘，与已逝丈夫何来育有2男1女，虽然1970年嫁给华裔客家人丈夫，至今不仅坚持烹煮正宗娘惹菜式，也擅长煮客家菜，甚至卖私家菜。

她告诉《中国报》家中10兄弟姐妹排行年幼的她，自小已担任起家中厨娘，父亲出外工作前会准备食材，让她下厨给家人吃。

“公公是中国人，下南洋后与娘惹婆婆结婚，生下父亲，父亲擅长烹煮娘惹菜，我和数名兄姐的手艺是父亲传授的。”

她透露，娘惹菜是中国食材和马来料理的结合，包含甘甜、辛香的特色。

无私分享厨艺

“大部分娘惹菜的主要食材是辣椒、蓝姜、椰糖、石栗子、葱头等，最难忘是我从小常碾碎辣椒，辣味呛鼻难受到哭。”

邓源娘指出，不少人尝过她的娘惹菜，有些家庭主妇对娘惹菜有兴趣，向她讨教煮法，她也无私分享，但之后都反映无法煮出一模一样的口味。

她认为，煮娘惹菜最重要是耐心和经验，并强调不能偷工减料，她举例有些酱汁需要耗时20分钟，就必须耐心烹煮。

“一些娘惹菜餐馆不舍得用料，导致无法还原原味，而且为了符合市场需求而改成清真菜，味道也因此改变。”

她感叹现今正宗娘惹菜已近失传，以前娘惹不被鼓励多读书，因此大部分都会烹饪，如今时代进步，娘惹也开始就业，很少呆在厨房烹煮传统菜了。

幼子有意传承手艺

邓源娘继承峇峇父亲厨艺，其幼子也有意传承母亲手艺，代代相传。

她至今也传承父亲特制秘方咖哩粉，并加以提升配制，自己与丈夫也特制配出五香粉、炸鸡粉和胡椒粉。

“很多人喜欢这咖哩粉的味道足够，坚持光顾二三十年，所以我的孩子们从小最怕帮忙做咖哩粉，每次都要剪2个麻包袋的辣椒干。”

为了使娘惹菜保存期更长，味道更好，邓源娘以不变原味为前提，改良菜肴煮法。

邓源娘透露，如今她的年纪已大，对娘惹菜有兴趣的幼子何明良（42岁）学习了逾40多样菜式，将来继承她的衣钵。

下厨有禁忌

娘惹下厨有禁忌，禁止问些有关食物的不好问题或特定人士来访。

邓源娘与家人信奉佛教，然而峇峇娘惹文化与华人文化有些差别，特别在烹饪方面明显可见。

她透露，娘惹一般接待客人不在前厅，而在厨房，当他们下厨时，可与客人闲聊，但有些问题不能问，尤其是食物。

“尤其裹娘惹粽时更须严格遵守，女性来月事或出席白事后的人都不能前来。”

她进一步举例，若有人问起粽子会不会煮不熟，或者食物会不会焦掉，可能原本不会发生的事，一旦问出就会实现，是禁忌。

姓名：邓源娘
出生：1946年
年龄：70岁
居住：昔加末拉美士