70同行‧不偷工減料 還要有耐心 何媽娘惹菜有家鄉味

報導：白寧馨
70歲娘惹，燒出一手傳統娘惹菜！

來自馬六甲的小娘惹，數十年前下嫁昔加末，如今70歲的她仍能燒得一手美味傳統娘惹菜，保留記憶中的家鄉味。

已是古稀之年的“何媽”鄧源娘，與已逝丈夫何來育有2男1女，雖然1970年嫁給華裔客家人丈夫，至今不僅堅持烹煮正宗娘惹菜式，也擅長煮客家菜，甚至賣私家菜。

她告訴《中國報》家中10兄弟姐妹排行年幼的她，自小已擔任起家中廚娘，父親出外工作前會準備食材，讓她下廚給家人吃。

“公公是中國人，下南洋後與娘惹婆婆結婚，生下父親，父親擅長烹煮娘惹菜，我和數名兄姐的手藝是父親傳授的。”

她透露，娘惹菜是中國食材和馬來料理的結合，包含甘甜、辛香的特色。

無私分享廚藝

“大部分娘惹菜的主要食材是辣椒、藍姜、椰糖、石栗子、蔥頭等，最難忘是我從小常碾碎辣椒，辣味嗆鼻難受到哭。”

鄧源娘指出，不少人嚐過她的娘惹菜，有些家庭主婦對娘惹菜有興趣，向她討教煮法，她也無私分享，但之後都反映無法煮出一模一樣的口味。

她認為，煮娘惹菜最重要是耐心和經驗，並強調不能偷工減料，她舉例有些醬汁需要耗時20分鐘，就必須耐心烹煮。

“一些娘惹菜餐館不捨得用料，導致無法還原原味，而且為了符合市場需求而改成清真菜，味道也因此改變。”

她感嘆現今正宗娘惹菜已近失傳，以前娘惹不被鼓勵多讀書，因此大部分都會烹飪，如今時代進步，娘惹也開始就業，很少呆在廚房烹煮傳統菜了。

幼子有意傳承手藝

鄧源娘繼承峇峇父親廚藝，其幼子也有意傳承母親手藝，代代相傳。

她至今也傳承父親特製秘方咖哩粉，並加以提升配製，自己與丈夫也特製配出五香粉、炸雞粉和胡椒粉。

“很多人喜歡這咖哩粉的味道足夠，堅持光顧二三十年，所以我的孩子們從小最怕幫忙做咖哩粉，每次都要剪2個麻包袋的辣椒乾。”

為了使娘惹菜保存期更長，味道更好，鄧源娘以不變原味為前提，改良菜餚煮法。

鄧源娘透露，如今她的年紀已大，對娘惹菜有興趣的幼子何明良（42歲）學習了逾40多樣菜式，將來繼承她的衣缽。

下廚有禁忌

娘惹下廚有禁忌，禁止問些有關食物的不好問題或特定人士來訪。

鄧源娘與家人信奉佛教，然而峇峇娘惹文化與華人文化有些差別，特別在烹飪方面明顯可見。

她透露，娘惹一般接待客人不在前廳，而在廚房，當他們下廚時，可與客人閒聊，但有些問題不能問，尤其是食物。

“尤其裹娘惹粽時更須嚴格遵守，女性來月事或出席白事後的人都不能前來。”

她進一步舉例，若有人問起粽子會不會煮不熟，或者食物會不會焦掉，可能原本不會發生的事，一旦問出就會實現，是禁忌。

姓名：鄧源娘
出生：1946年
年齡：70歲
居住：昔加末拉美士