会客室．周末架势堂 想与他面对面 请先预约！

特约：子若
图：连国强、受访者提供

在这个一如既往条条大路皆堵的下班时间，我们依约来到了隐身在吉隆坡嘉炳路（Jalan Kia Peng）一栋高级公寓楼下的一家餐厅，不太起眼的它只在餐厅外头写着“Restoran Jepun寿司织部”。

这是“日本通”黄志梁最爱、最常光顾，也是最推崇的日本料理店，毕业于日本横滨国立大学理工学部的建设学科建筑系的他，从来都对日本料理有非常高的要求。而他之所以对寿司织部情有独钟，那是因为这家料理店的主厨折付秀明从食材、做法、味道、摆盘到上菜，都用上了极致的态度，完美坚持。

食客主厨成为朋友

黄志梁是Malaysian Harvest有限公司总执行长，今年初才做客《架势堂》畅谈日本书道，这一回，我们跟随他到寿司织部见识日本味道，长知识去了！抵步时，迎接我们的正是折付秀明本人，他脸上挂著日本中年男人难得的腼腆笑容，据黄志梁透露，男、女食客都钟意这位爱笑的主厨，看起来特亲切！

跟他同样把笑意挂在脸上的其他厨师与侍者们，早已在餐厅里准备食材，打点一切，以最为称心如意的恣态，恭迎完成一天繁忙工作后到来这里释放味蕾、解除压力的第一批食客。

既然是一家日本餐厅，当然离不开和风设计与装潢。但见飘动的白色挂布，与坚实的白墙浑然一体，加上木质的间隔、屏风与桌面，在恰如其份的灯照下，处处透著素雅、温暖、舒适的气息。当然，少不了主厨自然流露的笑容，确实予人舒心的感觉！

在餐厅的一厢有一个料理台，那里是主厨折付秀明准备食材的地方。一般上，餐厅里的熟客都会在料理台前跟主厨搭讪聊天，静心品尝美食之余，也偶发欢声笑语，盖因大家提问料理也聊家常事。久而久之，食客都成了主厨的朋友。

只是，料理台前的位子并不多，若要坐此位子的所有食客都必须事先预约；那个傍晚，我们坐下不一会儿工夫就客满了，他们之中有城中名人、专业人士，也有妈妈带着孩子一同前来。

除了料理台，其他没有预约的食客则选择坐在一般的位子，在那里依然谈天说地，可以是三五知己或三两同事，当中有日本人，也不乏大马食饕，不论他们是哪个国籍的人，跟谁而来、谈论什么，美食才是这一夜的要角哦！

跟折付秀明已从当初的厨师与食客关系，晋升为老友鬼鬼的黄志梁，顺理成章充当起主厨跟我之间一段访谈的翻译员，趁著宾客未到之际，我们能聊多少就聊多少，毕竟大家都好奇主厨的来时路。

打杂做起再慢慢学切工

今年54岁的折付秀明出生于日本名古屋（Nagoya），他在这个太平洋沿岸的大城市里度过成长岁月，并跟着以买卖肉类维生的双亲一起生活。但早在35年前，有远见的双亲即告诉这个孩子，未来的食物趋势将以鱼食为主，“那是因为当时日本国民已经开始注重健康，并认为吃鱼比吃肉来得更好。”

不作他想的折付秀明决定听爸爸的话，毅然投身到日本代表性的食行业——寿司。在日本，若要把这门从江户时代（1603年～1867年）就开始出现的食文化基本制作厨艺技巧及知识学上手，一切都得从基本功开始学起。

他尚记得，在刚入行的两三年里，他就只是负责扫地、洗碗等厨房工；然后就是剥白萝卜的皮，剥得越薄越好，“只要稍微做不好，就得重新来过！”再来，他才获得机会以蔬菜学习切法，“通常，师傅都不会给学徒直接切鱼料的。”每过一个关卡，意味着一年就这样过去了。

左撇子入行吃尽苦头

在这关关难过关关过的过程中，由于折付秀明是个左撇子，他遭遇前所未有的挫败感，那是因为不论是切生鱼片的方向、捏寿司的手法，还有吃寿司的“摆阵”，都以右撇子的使用习惯来设计，“我也曾经试过用右手，但还是遭遇到失败，以致经常被师父打骂。”

“左撇子其实很难在这个领域生存。”在前三个月，他几乎萌生放弃的念头，然而，当年那位严师还是鼓励他尝试用左手学习，“我不想输给同期的学徒，所以，尽管学习进度比别人要慢很多，也要不断地练习、再练习。”

单单是如何用手抓出软硬适中的寿司饭团，然后，在最关键的时间点上，把鱼料放上饭团送到食客面前，并释放出最佳香味，这都需要经过长年累月的经验。我们都不知道，像折付秀明这样一个成功的左撇子寿司职人，曾经比别人付出多多少的努力、辛酸、耐心与坚持啊？

十年磨一“刀” 精工切出美味

有美食专家曾经总结说，日本料理高档与否，其中一关键点就在厨师的刀工。在通往寿司职人的路上，用刀的技艺成了一个非常重要的环节，因为刀工俐落、精准与否，往往影响一道料理的美味。

折付秀明指出，不擅长用刀的人用力，擅于用刀的人则轻轻一切就好，两种刀法完全影响了食材的口感与滋味。他以切番茄为例，若是以不利的刀来切，番茄汁容易溅出来；若是换成滑刀方式快速切片，番茄不会软烂，番茄汁也会留在果实里头，“吃起来也特别美味。”

铸刀，要价万令吉

此时，他提到一个切鱼肉的秘诀，那就是会以刀的整个长度当成一刀轻轻去切，这看似简单的动作里，其实暗藏着握刀、下刀的角度、力度与速度的工夫。这就是人家说的“魔鬼藏在细节里”，我们是否有法眼把它看出来呢？

所以，刀之于主厨是一个非常重要的配件，说刀是他的生命也不为过。不说不知，他在大马所用的刀，是特地通过日本的制刀职人专门为他铸造，他随后向我们展示当晚所用的那把生鱼片刀，并说道：“这一把刀铸价需要约一万令吉！”

这刀价虽贵得令人乍舌，但一定有它存在的价值。折付秀明透露，这把刀不论是长度、厚度、手柄，甚至刀套，都是经由他自己精挑细选后铸造的。他指出，一般上，制刀职人会给他们林林种种的材质，再按照客户的要求去做，而制刀厂里最高级的刀算是钢刀了。

他告诉我们，他的藏刀约有七、八十把刀，不同的刀有不同的功用，也用在不同的料理上。在餐厅里，他随身就需要6把刀来切刺身、剖大小鱼，以及切菜果；惟有了解每一把刀的特性，方能在操作上物尽其用，当天，我们就亲眼看他以快速且极细腻的刀工切出超薄的姜片，令人惊叹！

他在我们面前出示两把刀，说道：“这是会在客人面前使用的刀。”这个举动不为什么，只为了想把主厨的刀介绍给食客，“在食客面前呈献用刀的技法，也是一种赏心悦目的事。”所以，他特设了开放式厨房，并乐于让食客一边享用美食，一边欣赏他细腻的刀功。

好奇地问他：一个寿司职人需要耗上多少时间，才会对用刀有所掌握？他不假心索，说道：“大约10年吧！”这就是所谓的十年磨一剑吧，唯有如此才有资格站在寿司料理台前，当个独当一面的寿司职人。

将快乐卷入寿司里

三年前，折付秀明因为受聘于日本一家顶级料理店，之后来到马来西亚开分店，他发现，这里有的只是Fusion寿司，而并非传统的日本寿司，那是因为传统的日本寿司里，根本不会有三文鱼，也不会佐以牛油果、橄榄油，甚至美乃滋。

对日本料理有所了解的人都懂，正宗的日本寿司凸显食材的味道，体现纯粹的美味。所以，折付秀明才会说，传统寿司不会有太多食材混搭在一起，并且在品尝的时候，是由寿司职人在食客面前，把一个寿司做好之后，放在食客面前，以让后者细心地咀嚼。

在品尝的过程中，职人会跟食客聊聊天，食客吃的不只是食物滋味，同时也把当下的心情与感觉融入食物里头；在愉悦的环境下，职人接着才做另外一个寿司，如此一来，食客才能品尝出每一个寿司独有的味道。

这是日本顶级寿司料理店的传统做法，也是我们这一次在寿司织部经历的正宗吃法，它是一个非常讲究的进食精髓。记得下一回享用寿司时，别再用狼吞虎咽的吃法了哦！

这料理有温度！

大约两年前，折付秀明与朋友合资创设这家寿司织部，旨在全力向大马食客呈献、推广、教育寿司及刺身的传统文化。时至今日，他欣慰地说，前来光顾的食客，已经逐渐修正他们食用的习惯了。他提到的其中一点是，店里食客不再把芥末加在酱油里搅拌，然后把寿司沾来吃，“他们至少知道正确的食用方法了！”

除了吃对方法，其食客对食材的追求，不再只限于鲔鱼、鱼胆等原料，也学会品尝日本最常见的刺身料理。他笑称：“我的常客几乎比日本人更会吃寿司了，令我相当惊喜哦！”

寿司织部之所以越做越起色，折付秀明也越做越起劲，原因在于有人懂得赏识，为此，他从不间断为食客们带来纯粹的鲜味，该料理店每个星期都会直接从日本引进新鲜食材，“每周来货3次，每次都是以当季食材为主。”

在寿司织部，折付秀明主厨最惯常也最擅长做的事，就是来什么食材就做什么料理；在中餐与晚餐的菜单中，提供5个套餐，最后一套也是最昂贵的一套（480令吉以上）则是交由主厨全权决定为你送上当天那些最美味的料理，让你体会食的惊喜，感受幸福的滋味！

不论是寿司职人，抑或刺身职人，除了对食材挑选、做法技术、料理艺术有高度的追求外，折付秀明认为，最重要是怀抱热情，“你总不能抱着但求三餐温饱的态度执行这份任务，一定要打从心底百分百的喜欢上它！”

所以，每一次把料理送到食客面前享用时，他特别会观察食客脸上表情的微妙变化，因为从他手中传递给食客的料理，是有温度的，他期待食客用回同样的温度回馈他！