會客室．週末架勢堂 想與他面對面 請先預約！

特約：子若
圖：連國強、受訪者提供

在這個一如既往條條大路皆堵的下班時間，我們依約來到了隱身在吉隆坡嘉炳路（Jalan Kia Peng）一棟高級公寓樓下的一家餐廳，不太起眼的它只在餐廳外頭寫著“Restoran Jepun壽司織部”。

這是“日本通”黃志樑最愛、最常光顧，也是最推崇的日本料理店，畢業於日本橫濱國立大學理工學部的建設學科建築系的他，從來都對日本料理有非常高的要求。而他之所以對壽司織部情有獨鍾，那是因為這家料理店的主廚折付秀明從食材、做法、味道、擺盤到上菜，都用上了極致的態度，完美堅持。

食客主廚成為朋友

黃志梁是Malaysian Harvest有限公司總執行長，今年初才做客《架勢堂》暢談日本書道，這一回，我們跟隨他到壽司織部見識日本味道，長知識去了！抵步時，迎接我們的正是折付秀明本人，他臉上掛著日本中年男人難得的靦腆笑容，據黃志樑透露，男、女食客都鍾意這位愛笑的主廚，看起來特親切！

跟他同樣把笑意掛在臉上的其他廚師與侍者們，早已在餐廳裡準備食材，打點一切，以最為稱心如意的恣態，恭迎完成一天繁忙工作後到來這裡釋放味蕾、解除壓力的第一批食客。

既然是一家日本餐廳，當然離不開和風設計與裝潢。但見飄動的白色掛布，與堅實的白牆渾然一體，加上木質的間隔、屏風與桌面，在恰如其份的燈照下，處處透著素雅、溫暖、舒適的氣息。當然，少不了主廚自然流露的笑容，確實予人舒心的感覺！

在餐廳的一廂有一個料理台，那裡是主廚折付秀明準備食材的地方。一般上，餐廳裡的熟客都會在料理台前跟主廚搭訕聊天，靜心品嚐美食之餘，也偶發歡聲笑語，蓋因大家提問料理也聊家常事。久而久之，食客都成了主廚的朋友。

只是，料理台前的位子並不多，若要坐此位子的所有食客都必須事先預約；那個傍晚，我們坐下不一會兒工夫就客滿了，他們之中有城中名人、專業人士，也有媽媽帶著孩子一同前來。

除了料理台，其他沒有預約的食客則選擇坐在一般的位子，在那裡依然談天說地，可以是三五知己或三兩同事，當中有日本人，也不乏大馬食饕，不論他們是哪個國籍的人，跟誰而來、談論什麼，美食才是這一夜的要角哦！

跟折付秀明已從當初的廚師與食客關係，晉陞為老友鬼鬼的黃志樑，順理成章充當起主廚跟我之間一段訪談的翻譯員，趁著賓客未到之際，我們能聊多少就聊多少，畢竟大家都好奇主廚的來時路。

打雜做起再慢慢學切工

今年54歲的折付秀明出生於日本名古屋（Nagoya），他在這個太平洋沿岸的大城市裡度過成長歲月，並跟著以買賣肉類維生的雙親一起生活。但早在35年前，有遠見的雙親即告訴這個孩子，未來的食物趨勢將以魚食為主，“那是因為當時日本國民已經開始注重健康，並認為吃魚比吃肉來得更好。”

不作他想的折付秀明決定聽爸爸的話，毅然投身到日本代表性的食行業——壽司。在日本，若要把這門從江戶時代（1603年～1867年）就開始出現的食文化基本製作廚藝技巧及知識學上手，一切都得從基本功開始學起。

他尚記得，在剛入行的兩三年裡，他就只是負責掃地、洗碗等廚房工；然後就是剝白蘿蔔的皮，剝得越薄越好，“只要稍微做不好，就得重新來過！”再來，他才獲得機會以蔬菜學習切法，“通常，師傅都不會給學徒直接切魚料的。”每過一個關卡，意味著一年就這樣過去了。

左撇子入行吃盡苦頭

在這關關難過關關過的過程中，由於折付秀明是個左撇子，他遭遇前所未有的挫敗感，那是因為不論是切生魚片的方向、捏壽司的手法，還有吃壽司的“擺陣”，都以右撇子的使用習慣來設計，“我也曾經試過用右手，但還是遭遇到失敗，以致經常被師父打罵。”

“左撇子其實很難在這個領域生存。”在前三個月，他幾乎萌生放棄的念頭，然而，當年那位嚴師還是鼓勵他嘗試用左手學習，“我不想輸給同期的學徒，所以，儘管學習進度比別人要慢很多，也要不斷地練習、再練習。”

單單是如何用手抓出軟硬適中的壽司飯團，然後，在最關鍵的時間點上，把魚料放上飯團送到食客面前，並釋放出最佳香味，這都需要經過長年累月的經驗。我們都不知道，像折付秀明這樣一個成功的左撇子壽司職人，曾經比別人付出多多少的努力、辛酸、耐心與堅持啊？

十年磨一“刀” 精工切出美味

有美食專家曾經總結說，日本料理高檔與否，其中一關鍵點就在廚師的刀工。在通往壽司職人的路上，用刀的技藝成了一個非常重要的環節，因為刀工俐落、精準與否，往往影響一道料理的美味。

折付秀明指出，不擅長用刀的人用力，擅於用刀的人則輕輕一切就好，兩種刀法完全影響了食材的口感與滋味。他以切番茄為例，若是以不利的刀來切，番茄汁容易濺出來；若是換成滑刀方式快速切片，番茄不會軟爛，番茄汁也會留在果實裡頭，“吃起來也特別美味。”

鑄刀，要價萬令吉

此時，他提到一個切魚肉的秘訣，那就是會以刀的整個長度當成一刀輕輕去切，這看似簡單的動作裡，其實暗藏著握刀、下刀的角度、力度與速度的工夫。這就是人家說的“魔鬼藏在細節裡”，我們是否有法眼把它看出來呢？

所以，刀之於主廚是一個非常重要的配件，說刀是他的生命也不為過。不說不知，他在大馬所用的刀，是特地通過日本的製刀職人專門為他鑄造，他隨後向我們展示當晚所用的那把生魚片刀，並說道：“這一把刀鑄價需要約一萬令吉！”

這刀價雖貴得令人乍舌，但一定有它存在的價值。折付秀明透露，這把刀不論是長度、厚度、手柄，甚至刀套，都是經由他自己精挑細選後鑄造的。他指出，一般上，製刀職人會給他們林林種種的材質，再按照客戶的要求去做，而製刀廠裡最高級的刀算是鋼刀了。

他告訴我們，他的藏刀約有七、八十把刀，不同的刀有不同的功用，也用在不同的料理上。在餐廳裡，他隨身就需要6把刀來切刺身、剖大小魚，以及切菜果；惟有瞭解每一把刀的特性，方能在操作上物盡其用，當天，我們就親眼看他以快速且極細膩的刀工切出超薄的薑片，令人驚嘆！

他在我們面前出示兩把刀，說道：“這是會在客人面前使用的刀。”這個舉動不為什麼，只為了想把主廚的刀介紹給食客，“在食客面前呈獻用刀的技法，也是一種賞心悅目的事。”所以，他特設了開放式廚房，並樂於讓食客一邊享用美食，一邊欣賞他細膩的刀功。

好奇地問他：一個壽司職人需要耗上多少時間，才會對用刀有所掌握？他不假心索，說道：“大約10年吧！”這就是所謂的十年磨一劍吧，唯有如此才有資格站在壽司料理台前，當個獨當一面的壽司職人。

將快樂捲入壽司裡

三年前，折付秀明因為受聘於日本一家頂級料理店，之後來到馬來西亞開分店，他發現，這裡有的只是Fusion壽司，而並非傳統的日本壽司，那是因為傳統的日本壽司裡，根本不會有三文魚，也不會佐以牛油果、橄欖油，甚至美乃滋。

對日本料理有所瞭解的人都懂，正宗的日本壽司凸顯食材的味道，體現純粹的美味。所以，折付秀明才會說，傳統壽司不會有太多食材混搭在一起，並且在品嚐的時候，是由壽司職人在食客面前，把一個壽司做好之後，放在食客面前，以讓後者細心地咀嚼。

在品嚐的過程中，職人會跟食客聊聊天，食客吃的不只是食物滋味，同時也把當下的心情與感覺融入食物裡頭；在愉悅的環境下，職人接著才做另外一個壽司，如此一來，食客才能品嚐出每一個壽司獨有的味道。

這是日本頂級壽司料理店的傳統做法，也是我們這一次在壽司織部經歷的正宗吃法，它是一個非常講究的進食精髓。記得下一回享用壽司時，別再用狼吞虎嚥的吃法了哦！

這料理有溫度！

大約兩年前，折付秀明與朋友合資創設這家壽司織部，旨在全力向大馬食客呈獻、推廣、教育壽司及刺身的傳統文化。時至今日，他欣慰地說，前來光顧的食客，已經逐漸修正他們食用的習慣了。他提到的其中一點是，店裡食客不再把芥末加在醬油裡攪拌，然後把壽司沾來吃，“他們至少知道正確的食用方法了！”

除了吃對方法，其食客對食材的追求，不再只限於鮪魚、魚膽等原料，也學會品嚐日本最常見的刺身料理。他笑稱：“我的常客幾乎比日本人更會吃壽司了，令我相當驚喜哦！”

壽司織部之所以越做越起色，折付秀明也越做越起勁，原因在於有人懂得賞識，為此，他從不間斷為食客們帶來純粹的鮮味，該料理店每個星期都會直接從日本引進新鮮食材，“每週來貨3次，每次都是以當季食材為主。”

在壽司織部，折付秀明主廚最慣常也最擅長做的事，就是來什麼食材就做什麼料理；在中餐與晚餐的菜單中，提供5個套餐，最後一套也是最昂貴的一套（480令吉以上）則是交由主廚全權決定為你送上當天那些最美味的料理，讓你體會食的驚喜，感受幸福的滋味！

不論是壽司職人，抑或刺身職人，除了對食材挑選、做法技術、料理藝術有高度的追求外，折付秀明認為，最重要是懷抱熱情，“你總不能抱著但求三餐溫飽的態度執行這份任務，一定要打從心底百分百的喜歡上它！”

所以，每一次把料理送到食客面前享用時，他特別會觀察食客臉上表情的微妙變化，因為從他手中傳遞給食客的料理，是有溫度的，他期待食客用回同樣的溫度回饋他！