蔡澜：草草不工── 栗子

我们和栗子的接触，始于糖炒吧？所谓糖炒，其实是石炒，本来应该用盛产砂锅的斋堂石砾鎏砂，据说不吸收糖分，也不黏蜜，但我们看到的小贩，用的只是普通的石，多年来炒得变圆形，倒是事实。

在欧洲旅行时，看到小贩卖栗子，是中间剁开一刀后拿到火炉上烤。烤熟后剥壳食之，我笑称此法原始，欧洲女友问我：“那你们是怎么吃的？我回答说用石头来炒，她手击我脑，说我骗人。”

吃糖炒栗子，最恼人的是它有层难剥的衣，衣有细毛，吃了嘴中也沾毛。又常吃到败坏的，那阵味道真是古怪透顶。

我吃栗子，学不会洋人当蛋糕，最多只买几瓶糖水渍的来吃。通常，我会用栗子来煮汤，选西施骨，这个部分比排骨甜，再挑肥美的玉米，味甜，最后预备十粒栗子，煲个两小时而成，那碗汤甜上加甜也不腻，天下美味也。

把栗子煮熟后，用长方形菜刀一压，再拖一拖，即刻变出栗茸来。加猪油膏烧，最后别忘记把干葱炸得微焦加进去，亦为仙人羡慕的美食。

有时又和芋泥一块炮制。装进一个碗，一边芋泥加糖，呈紫色；另一半用盐烧黄色栗茸，再蒸之，反碗后入碟，若加绿色的豌豆酥，更是缤纷。