知食庫‧不是蓋的蓋飯

特約：林金城

我曾多次向檳城大山腳的朋友探詢，請他們選出三種最能代表故鄉情懷的食物。綜合結果，“蓋飯”總是名列三甲以內，而其他熱門食物，還包括米苔目、白雲吞麵、鴨蛋炒粿條和粿雜等。

眾所周知，早年的大山腳是潮州人的世界。市井潮味十足，潮語、潮食滿天下，卻沒想到他們對其他方言群飲食的味覺認同，竟有著意想不到的開放與鍾情。

像依傍在玄天宮旁，陪伴大山腳人走過71年崢嶸歲月的伯公埕米苔目，就是永定客家人的“老鼠粄”，跟本地大埔客家人的“老鼠粉”同宗同種，卻與潮州絲毫沒有關係（老鼠粄從廣東大埔和福建永定傳到大馬後，客家人將它改稱為老鼠粉，而同樣食品在中國福建漳州則叫作米苔目）。

也許是為了入鄉隨俗，當年創攤小販胡永忠，才將故鄉學來的老鼠粄給“隱姓埋名”，取個北馬較通行的“米苔目”吧！又或早年山腳下的老潮州，根本不懂得“老鼠粄”為何，很直接的便聯想到“米苔目”這個易懂較熟悉的福建方言名字，於是，約定俗成將胡老的老鼠粄給稱作“米苔目”，且一叫就叫了超過一甲子時光。

至於白雲吞麵，說穿了就是不放黑醬油的乾撈叉燒雲吞麵，繼承廣東豬油撈麵形式，同樣與潮食無關，卻在山腳下盤踞了81年。此外，鴨蛋炒粿條更是許多大山腳人引以為傲的指定名食。炭火、鴨蛋，構成大家對傳統炒粿條的標準想像。我們都知道，炒粿條是潮州人的鄉愁絕活，但鎮上幾攤知名鴨蛋炒粿條，卻出自同一家族的廣東新寧人（即台山人，台山舊稱新寧），可見上幾代老潮州對飲食的態度是容納百川的。

那“蓋飯”呢？既然能成為許多大山腳人不可切割的味覺記憶，那一定“不是蓋的”（台灣口語，不是假的，不是吹牛的，厲害的意思）。

首先，我們得要弄清楚“蓋飯”是什麼？

記得多年前，我第一次經過賣“蓋飯”的食攤時，正值午餐時間，攤前鮮活鬧絡的景象教我不禁駐足觀看。隨行的大山腳友人連忙解說，所謂“蓋飯”就是她之前跟我提起的Kap Pui。潮州話Pui是飯的意思，這個我懂，但Kap是什麼意思呢？正當我好奇想問時，她卻指向那位架勢十足，站在攤子後面忙得不可開交的老闆娘，見她一手從攤頭蒸格拿起一個又一個的鋁碗蒸飯，然後倒扣在碟上……朋友綻放一臉揭曉般的微笑：這個動作就叫作“Kap”啦！

我愣了一下，旋即大笑起來。

賣的正是燒臘飯啊！

那時我才發現，攤架上掛著幾隻油亮亮的燒雞，和擱在一旁的幾塊燒肉和一大盤叉燒。心想，不就是廣東人的燒臘飯？只不過Kap個賣少見少的鋁碗蒸飯罷了。這樣的“燒臘蓋飯”，就足以讓許多大山腳人魂牽夢縈嗎？

趨前細看，見老闆娘在倒扣的蒸飯上，先澆上一圈爆香的蒜頭油，再依序放上切成細碎塊狀的燒肉、叉燒，以及現場去骨剁成小塊的燒雞肉，疊疊層層的，仿彿砌成一座肉慾滿滿的小山，而後再淋上濕嗒嗒深褐色的勾芡滷汁即可，並隨手用扣出蒸飯的鋁碗盛入菜乾湯，便一同往顧客桌上一端。

朋友坐下，點了一盤說要讓我嘗味。開始時心裡難免納悶，好端端的燒臘為何要切得如此細碎？千醬萬醬，廣東燒臘飯大概也不會淋上如此神似檳城滷麵的勾芡滷汁吧！

唯有一頓午餐下來，味蕾才被徹底征服，從開始的迷惑漸漸轉化成迷戀。沒想到那抹埋在肉林底下的蒜頭油，摻雜細碎的燒肉脆皮後，竟能散發出如此加倍提香的無窮魅力，尤其配上青色的醋醃指天椒，更是惹味非常。所以，漸漸感受到滷汁的滑順必然，切碎的燒臘都能各安其“味”。

究竟“燒臘蓋飯”是如何創變出來的？

這天早晨，我特地走一趟大山腳，趁中午尖峰時間前向老闆娘曹燕秋探詢過往。“結論”教我驚訝，她說他們賣的正是“燒臘飯”啊！以前都這樣寫的，她家公黎允堅（廣東南海人）早年出自大街的來記茶樓，兄弟分家後出來開設這間燒臘飯檔，除燒臘飯外也賣炒河粉。由於早年老潮州不諳“燒臘飯”讀音，見飯是“Kap”出來的，所以便約定俗成稱之為Kap Pui，大概在2000年左右，他們才開始寫上“大山腳蓋飯”。

我追問，打從她的家公年代迄今，Kap Pui的組合都沒變嗎？曹大姐斬釘截鐵地說，都一樣！1978年她丈夫黎永善接手，再傳至兒子黎子賢，一晃五六十年，唯一變的就是2004年起已沒炒河粉了。至於燒臘切成細碎和淋上大量滷汁的做法，據說都源自家公的求新求變。

我不禁在想，沙河粉的濃稠芡汁，以及廣東燒臘從茶樓酒家走向市井食檔，會不會都有些影響？

大山腳蓋飯

創始年：1950年代末
地址：74 Jalan Danby, Bukit Mertajam, Penang.
營業時間：06:00～14:00（夫妻檔），14:00～21:30（兒子）（星期三休息）
電話：016-5513508 （曹燕秋）