食主題‧月到中秋餅飄香
報導：劉純瑤
攝影：李玉珍、張智玟
中秋節是繼農曆新年後，華人最重要的傳統喜慶節日之一。從古至今，慶中秋必定備有象徵庇佑的柚子、諧音為「余頭」的芋頭和寓意聰明伶俐的菱角，當然，最不能少的就是代表中秋月圓人團圓的月餅。50年代的香港，中秋節吃月餅是件令人引頸期盼的事，但卻又是一個沉重的負擔，在那個人人清苦的年代，沒有多少人有能力一次過拿出一筆錢，買月餅贈送親友，因此，才有「月餅會」的出現。
嚴謹制餅安心吃
在我國，並不流行分期預付月餅費的“月餅會”，雖然月餅在我國同樣不便宜，對於家境不是很好的家庭來說，可以吃一粒有鹹蛋黃的月餅，是一件奢侈的事。除了月餅，綠豆糕、月光餅、豬籠餅等，也是拜月亮的供品，對那些無法多買月餅的家庭來說，這些應節糕點便是小朋友最期待的應節美食。
來到21世紀，吃月餅不僅不再是一種甜蜜的負擔，它更是一種傳統、時尚和品味的結合物。所謂有圖有真相，在挑選適合自己口味及合眼緣的月餅之餘，若能親眼目睹月餅的製作過程，必能讓人對衛生條件、原料和品質倍感信心。日前，雲頂世界特別邀請《中國報》親臨月餅烘焙廠，讓讀者一睹其嚴謹的月餅生產程序。
【月餅生產過程】
1）用機器反覆清洗三次來自越南的蓮子（熱水和冷水交替清洗）。負責管理月餅生產的顏治強師傅表示，40公斤蓮子可生產160公斤蓮蓉。清洗乾淨的蓮子倒出來後，連同糖和油（菜油）一起加入特製的大鍋中，煲兩小時至軟。
2）將煲軟後的蓮子，倒入研磨機器中，研磨至細膩幼滑即可取出。將研磨好的蓮子倒入邊攪拌邊煮的大鋼桶內，煮約3.5個小時，直至蓮蓉變得濃稠（實身），當油度和軟滑度夠的時候，蓮蓉便不會黏手。當天製作的蓮蓉，必須放置到隔天（冷卻後）才能使用。
3）另一邊廂，開始制作以麵粉和花生油等材料攪拌而成的月餅皮。
4）將製作好的蓮蓉餡料和加入綠茶粉的蓮蓉餡料，分開放入製作月餅機器的頂部，攪拌好的餅皮麵糊，則置放在不同的位置。
5）機器將餅皮和蓮蓉餡料完美結合起來後，再用人手為月餅的表面，拍上適量麵粉，經過壓模程序后，即可送入烤箱。
6）月餅入烤箱烤10分鐘後，必須拿出來進行“射蛋”的上色程序，也就是將打撒的雞蛋，放入特製噴鈴內，然後均勻地噴灑在月餅外層，上色層序須進行兩次，每隔10分鐘一次。
7）有鹹蛋黃的月餅需烤35分鐘，沒有鹹蛋黃的月餅則烤25分鐘。待烤好的月餅不那麼熱後，便可進行包裝。包裝必須在月餅烤好當天進行，以避免長時間接觸空氣中的細菌。
8）為了確保包裝袋處於100%密封狀態，每包裝30～50粒月餅，就會抽取樣本測試，即將包裝好的月餅壓入水中，以觀察是否有泡冒。顏治強師傅說，一般上，月餅的最佳鑑賞期是三個月，若在包裝時忘了放入吸濕器或包裝袋破了的情況下，月餅在3～7天內就會發黴。
動手制月餅
若你對市面上琳琅滿目的月餅仍沒信心，或許親手製作是最適合你的選擇。今天，我們特別邀請於思霖專業廚師培訓學院（Cilantro Culinary Academy）擔任助理訓練經理，擁有20餘年豐富烘焙經驗的蔡麗莉老師，為讀者示範製作兩款易上手又有特色的月餅。
創立於2006年的思霖專業廚師培訓學院，是首家提供五個學歷于一個烹飪及烘焙文憑課程，也就是國內文憑及受國際承認的英國烹調與烘焙技職文憑和澳洲烹飪、烘焙第三級證書課程等。
冰皮月餅
材料Ａ：
糖粉300克
糯米粉（糕粉）225克
白油100克
清水225克
材料Ｂ：
蓮蓉餡600克
紅豆餡500克
瓜子50克
備註：
月餅皮的重量占月餅重量的40%，而月餅餡料的重量則佔月餅重量的60%。
做法：
1）將篩過的糖粉和糯米粉混合均勻後，加入白油攪拌均勻。接著加入水搓成麵團，然後用保鮮紙包起來，放置五分鐘後，分成等份並搓成圓形。
2）將紅豆餡和瓜子拌均勻，分成等份後搓成圓形，將分成等份並搓成圓形的蓮蓉壓扁，然後將紅豆餡料放在壓扁的蓮蓉上包裹起來。
3）把搓圓的麵團平，再把蓮蓉內餡包入面皮中，在表面撒上少許糯米粉，防粘模。
4）將月餅放入月餅模型內，用手壓平後，敲打模型四周，然後倒出月餅。
5）將月餅放進冰箱，冷藏約30分鐘即可食用。
傳統月餅
材料Ａ:
糖漿450克
花生油220克
香港粉20克
鹼水１湯匙
材料Ｂ：
香港粉580克
材料Ｃ：（餡料）
蓮蓉餡600克
鹹蛋黃10粒
紅豆餡400克
塗餅皮材料：雞蛋黃２粒（塗餅面）
備註：
月餅皮的重量占月餅重量的40%，而月餅餡料的重量則佔月餅重量的60%。
做法：
1）將糖漿和花生油稍微拌勻，然後加入香港粉攪拌均勻，再加入鹼水拌成麵糊。
2）慢慢地加入材料Ｂ，拌成麵團（切勿過度攪拌）。用保鮮膜密封後，靜置至少五個小時或隔夜。
3）把紅豆餡分成等份後搓成圓形，壓扁後裹上一個鹹蛋黃，接著再用已分成等份且搓圓後壓扁的蓮蓉餡料，包住紅豆餡料。
4）把分成等份的麵團搓成圓形後平，把蓮蓉餡包入面皮中，在表面撒上少許糯米粉。
5）將月餅放入月餅模型內壓製成形。
6）放入烤箱以攝氏160度烘烤10分鐘後取出，刷上蛋黃液後繼續烘烤10分鐘或至金黃色即可。
