宝源栈享誉丹州 滴滴酱油皆是古早味…
报导：刘淑菁
摄影：林星铭
（哥打峇鲁11日讯）说到宝源，吉兰丹无人不晓，在本地人的饮食生活中，生抽、黑酱油或食醋，用来醃渍、调味或沾酱，总有一两样出本地老字号“宝源栈”。
也因为如此，宝源生产的每一滴酱油，都有“古早味”。
创办于1935年的宝源栈，已走过81年，从第一代东主李毅（已故）传给现在第二代李冠中，而今第三代李家进已开始熟悉业务，磨练自己成为接班人。
有人说创业难，守业更难。宝源创办人李毅在吉赖开业，设立吉兰丹第一家酱园，后来，与大多数一样曾历二战、战后的经济不景的苦难。
宝源栈东主李冠中说，父亲李毅来自广州鹤山，曾在印尼泗水、槟城谋生发展，最后在吉兰丹落脚。
大象登记注册商标
李毅凭著中国人能吃苦、挨苦的毅力，在吉赖扎稳创业的根基，随着哥打峇鲁崛起为首府，他逐步的扩大业务及发展成为多元化特性，为后人打扎稳固的基础。
以前，酱油厂在Rest House的附近，后来，李毅从英国人手中买下古吉一块地，后来就在赖亚生路设立一家公司。
当时，李毅聘请新加坡大状（律师）起草一个登报启事，把大象登记为注册商标。
广东人口中的“栈”，原来是分行之意。宝源是正名，进军哥打峇鲁时取名宝源栈，是为宝源分行之意。
“战后，父亲觉得哥打峇鲁会有发展，生意开始有作为，设立了宝源栈，店址就在苏丹再娜路，后期干脆把总行搬来哥打峇鲁。”
1956年，李毅把公司注册为宝源栈有限公司。1969年，配合政府的要求，Limited company改为Sendirian Berhad。
李冠中回忆道，父亲于1967年往生，他正值16岁，还在新加坡读O Level（现在的中五）。
1970年，家中生意陷困，作为家中独子，他多次回来与怡保和吉隆坡供应商周旋，至到读完A Level（大学先修班）就回来。
他感谢先父有远见，在60年代注册为有限公司。也因为如此，供应商也对他们有信心，继续提供生产原料，也允许公司分期摊还帐目。他把危机转为生机，生意逐渐上轨道。
1991年，从吉赖搬至彭加兰芝柏工厂，实现了现代化生产和管理。
每家酱园厂风味独特
李冠中说，每一间酱园厂，都有自己的独家风味。就好像咖啡粉，每间咖啡厂的产品都有自己的风味，消费者则会倾向熟悉的口味和品牌。
他说，顾客会换产品，多数有两个原因：第一，在超市买不到熟悉的品牌，第二，物有所值（value for money）。
宝源的生抽和老抽著名，近期推出kicap cair premium（头过老抽）受欢迎。
谈到白粥的好伙伴“豆酱”。他说，本地的豆酱以米色或浅黄色为主，在广州，豆酱是深色或黑色，本地人会觉得不习惯。
“父亲李毅创业时，是向中国师傅学做生抽；生抽、豆酱发酵一段时间，天然色泽会转为深色，发酵越久会越香醇。”
“为配合卫生部的规定，所有食品都要标示保鲜期限。事实上，色泽变深了，并不表示生抽过期了，因为生抽存放多久都不会变质。”
马来市场占营业额80%
由于丹登人口，马来人的比例高，因此造就马来市场占了营业额80%。
本地著名的White House、大宏酒店、万丽酒店和东海餐厅，也是用宝源的产品。
配调cair A或pekat mas时，各家会用不同的比列，配调属于独家的风味。
李冠中说，现在是用半自动机器生产酱油，做法、发酵过程还是很传统。公司采用产自加拿大的黄豆，比大连黄豆更佳。
“酱油，是本地人的叫法，中国人叫生抽，含有生生抽出来，没有煮过之意。不论酱油或老抽，皆以黄豆酿成，再从酱缸里抽出来，所谓抽就是提取物，发酵过程长达6个月。”
他说，产品已获清真食品认证（Halal），最近成功获得食品安全工业责任认证（MesTI），显见对品质管理要求更严格。
“我们专注于吉兰丹和登嘉楼市场，我的孩子则对拓展市场有一番计划。”
现年65岁的李冠中，5岁开始在新加坡读书，学会独立思考，处变不惊，他和太太陈美兰（吉隆坡坤成校友）送孩子出国唸书，就是为了他们学会独立。
3名孩子都已从英国留学回来。大女李嘉雯毕业自UCL电子工程系，二女李嘉慧医生毕业自UCL医学系，儿子李家进是City University of London校友，毕业自数学及商业管理系。
泡沫多味醇正
要鉴定生抽的品质，可先从“看”、“闻”开始。先观察生抽的泡沫，泡沫多，味醇正；然后把瓶子摇一摇，闻一闻，原味醇正，气味（aroma）就好。
生抽是传统抽提取物，没有煮过，味道恰恰好；若是生抽后以摄氏90度的温度沸煮，多少会流失了一些气味。
每一批生产的风味多少有点不同，主要还是看有益微生物天然发酵的程度。
为确保每一滴生抽的风味佳，消费者打开瓶盖后，尽量不要换瓶子，因为未杀菌的瓶罐或会令生抽变质。另外，每次都要盖好，以免苍蝇沾染变质。
生抽有分头抽和二抽；二抽则是抽取头抽后，加盐水再发酵，香气普通。
至于生产黑酱油的过程。
李冠中说，中国师傅教导，把头抽取出来放在小盆里，让它发酵几个月，色泽变深，风味佳。如今加上焦糖，风味更加美好。
