寶源棧享譽丹州 滴滴醬油皆是古早味…
報導：劉淑菁
攝影：林星銘
（哥打峇魯11日訊）說到寶源，吉蘭丹無人不曉，在本地人的飲食生活中，生抽、黑醬油或食醋，用來醃漬、調味或沾醬，總有一兩樣出本地老字號“寶源棧”。
也因為如此，寶源生產的每一滴醬油，都有“古早味”。
創辦於1935年的寶源棧，已走過81年，從第一代東主李毅（已故）傳給現在第二代李冠中，而今第三代李家進已開始熟悉業務，磨練自己成為接班人。
有人說創業難，守業更難。寶源創辦人李毅在吉賴開業，設立吉蘭丹第一家醬園，後來，與大多數一樣曾歷二戰、戰後的經濟不景的苦難。
寶源棧東主李冠中說，父親李毅來自廣州鶴山，曾在印尼泗水、檳城謀生發展，最後在吉蘭丹落腳。
大象登記註冊商標
李毅憑著中國人能吃苦、挨苦的毅力，在吉賴紮穩創業的根基，隨著哥打峇魯崛起為首府，他逐步的擴大業務及發展成為多元化特性，為後人打紮穩固的基礎。
以前，醬油廠在Rest House的附近，後來，李毅從英國人手中買下古吉一塊地，後來就在賴亞生路設立一家公司。
當時，李毅聘請新加坡大狀（律師）起草一個登報啟事，把大象登記為注冊商標。
廣東人口中的“棧”，原來是分行之意。寶源是正名，進軍哥打峇魯時取名寶源棧，是為寶源分行之意。
“戰後，父親覺得哥打峇魯會有發展，生意開始有作為，設立了寶源棧，店址就在蘇丹再娜路，後期乾脆把總行搬來哥打峇魯。”
1956年，李毅把公司注冊為寶源棧有限公司。1969年，配合政府的要求，Limited company改為Sendirian Berhad。
李冠中回憶道，父親於1967年往生，他正值16歲，還在新加坡讀O Level（現在的中五）。
1970年，家中生意陷困，作為家中獨子，他多次回來與怡保和吉隆坡供應商週旋，至到讀完A Level（大學先修班）就回來。
他感謝先父有遠見，在60年代注冊為有限公司。也因為如此，供應商也對他們有信心，繼續提供生產原料，也允許公司分期攤還帳目。他把危機轉為生機，生意逐漸上軌道。
1991年，從吉賴搬至彭加蘭芝柏工廠，實現了現代化生產和管理。
每家醬園廠風味獨特
李冠中說，每一間醬園廠，都有自己的獨家風味。就好像咖啡粉，每間咖啡廠的產品都有自己的風味，消費者則會傾向熟悉的口味和品牌。
他說，顧客會換產品，多數有兩個原因：第一，在超市買不到熟悉的品牌，第二，物有所值（value for money）。
寶源的生抽和老抽著名，近期推出kicap cair premium（頭過老抽）受歡迎。
談到白粥的好夥伴“豆醬”。他說，本地的豆醬以米色或淺黃色為主，在廣州，豆醬是深色或黑色，本地人會覺得不習慣。
“父親李毅創業時，是向中國師傅學做生抽；生抽、豆醬發酵一段時間，天然色澤會轉為深色，發酵越久會越香醇。”
“為配合衛生部的規定，所有食品都要標示保鮮期限。事實上，色澤變深了，並不表示生抽過期了，因為生抽存放多久都不會變質。”
馬來市場佔營業額80%
由於丹登人口，馬來人的比例高，因此造就馬來市場佔了營業額80%。
本地著名的White House、大宏酒店、萬麗酒店和東海餐廳，也是用寶源的產品。
配調cair A或pekat mas時，各家會用不同的比列，配調屬於獨家的風味。
李冠中說，現在是用半自動機器生產醬油，做法、發酵過程還是很傳統。公司採用產自加拿大的黃豆，比大連黃豆更佳。
“醬油，是本地人的叫法，中國人叫生抽，含有生生抽出來，沒有煮過之意。不論醬油或老抽，皆以黃豆釀成，再從醬缸裡抽出來，所謂抽就是提取物，發酵過程長達6個月。”
他說，產品已獲清真食品認證（Halal），最近成功獲得食品安全工業責任認證（MesTI），顯見對品質管理要求更嚴格。
“我們專注于吉蘭丹和登嘉樓市場，我的孩子則對拓展市場有一番計劃。”
現年65歲的李冠中，5歲開始在新加坡讀書，學會獨立思考，處變不驚，他和太太陳美蘭（吉隆坡坤成校友）送孩子出國唸書，就是為了他們學會獨立。
3名孩子都已從英國留學回來。大女李嘉雯畢業自UCL電子工程系，二女李嘉慧醫生畢業自UCL醫學系，兒子李家進是City University of London校友，畢業自數學及商業管理系。
泡沫多味醇正
要鑑定生抽的品質，可先從“看”、“聞”開始。先觀察生抽的泡沫，泡沫多，味醇正；然後把瓶子搖一搖，聞一聞，原味醇正，氣味（aroma）就好。
生抽是傳統抽提取物，沒有煮過，味道恰恰好；若是生抽後以攝氏90度的溫度沸煮，多少會流失了一些氣味。
每一批生產的風味多少有點不同，主要還是看有益微生物天然發酵的程度。
為確保每一滴生抽的風味佳，消費者打開瓶蓋後，盡量不要換瓶子，因為未殺菌的瓶罐或會令生抽變質。另外，每次都要蓋好，以免蒼蠅沾染變質。
生抽有分頭抽和二抽；二抽則是抽取頭抽後，加鹽水再發酵，香氣普通。
至於生產黑醬油的過程。
李冠中說，中國師傅教導，把頭抽取出來放在小盆裡，讓它發酵幾個月，色澤變深，風味佳。如今加上焦糖，風味更加美好。
