高手在民间‧小贩34年刀法干净俐落 3分钟弃鱼骨不粘肉

报导：刘福来
鱼贩杀鱼，3分钟让骨肉分离，而且弃骨不粘肉！

杀鱼人人都会，尤其难不倒天天下厨炒菜煮饭的家庭主妇，对天天在巴刹里讨生活的鱼贩来说，更是平常不过的生活技能。

但是，要在短时间内，把鱼的骨和肉分开，把鱼肉切得平滑细腻又工整，并做到骨不粘肉，肉不带骨，取出的骨架薄如纸般，就不是一件人人都能办得到的事。

来自麻坡马哈拉尼大巴刹，53岁的鱼贩林国祥，就练就这项技能。

从事杀鱼工作34年经验的林国祥，不只刀法干净俐落，杀鱼的功夫更是了得，只见他手起刀落，约两尺长的竹加鱼（batang），不一会儿便骨肉分离。

多次受伤掌握技巧

林国祥接受《中国报》访问时说，杀鱼工作对每一个鱼贩来话，虽然是一项熟能生巧的技能，但要达到精进的手艺，就全凭个人平时的要求和努力。

他说，年轻时他对杀鱼也没有什么要求，经过三四年的摸索，及无数次的失败受伤，才掌握了这项技巧。

他说，各种渔产有不同的处理方法，他最擅长的是杀魔鬼鱼和竹加鱼。

他指出，竹加鱼开膛弃骨是一般传统的处理方法，基本上就是要把骨切到不粘肉，把肉切到没有骨，一点都不浪费。

“甚至切好的骨架，在背光下薄到能够透光，才算合格。”

他透露，为了在短时间内，把数10公斤的鱼清理干净，送到餐馆和小贩顾客手中，以保持新鲜，他不得不与时间赛跑，所以经多年苦练，才有此刀工。

被竹加鱼利牙割伤缝2针

曾被竹加鱼的利牙滑破手指，缝了2针。

林国祥说，竹加鱼最危险的地方是它的牙齿和背上尖刺。

他指出，竹加鱼的牙齿看似细小，却像刀子一样锋利，轻轻一滑就会破皮血流，他就曾经被割伤，并到诊所缝针。

他提醒民众，鱼背上的尖刺危险，一旦被刺到，轻则疼痛流血，严重的话还要动手术，因为尖刺细脆，且一夹就断，根本无法取出。

“所以，同业杀鱼前，都会很谨慎的先把鱼嘴切掉，再把背上的刺清理干净。”

频洗刀降温切肉才平滑

切刀不断淋水降温。

林国祥说，竹加鱼弃骨的条件，除了刀要锋利，还要降温。

“因为在切割时，鱼肉在刀的磨擦下会产生热能，温度会使到肉质变糊，达不到俐落的效果，反而越切越难切；所以，必须不断的‘洗刀’降温，一方面也是清洗掉刀上的肉渣，让刀锋更锐利。”

他说，这样切出来的鱼肉才会平滑，且鱼肉上不会有出现两条刀痕。

新鲜鱼不会引苍蝇

新鲜的鱼不会招引苍蝇。

林国祥说，一般渔产常常引来大堆的苍蝇，但用来煮鱼粥的竹加鱼不会招引苍蝇，这是因为竹加鱼一般是即捉即杀即卖，保持新鲜，没有腥味就不会有苍蝇。

“所以，民众会很奇怪，为什么巴刹里卖的鱼不会有苍蝇，而买回家放久了的鱼，苍蝇一大堆，这就是新鲜与不新鲜的差别。”