高手在民間‧小販34年刀法乾淨俐落 3分鐘棄魚骨不粘肉

報導：劉福來
魚販殺魚，3分鐘讓骨肉分離，而且棄骨不粘肉！

殺魚人人都會，尤其難不倒天天下廚炒菜煮飯的家庭主婦，對天天在巴剎里討生活的魚販來說，更是平常不過的生活技能。

但是，要在短時間內，把魚的骨和肉分開，把魚肉切得平滑細膩又工整，並做到骨不粘肉，肉不帶骨，取出的骨架薄如紙般，就不是一件人人都能辦得到的事。

來自麻坡馬哈拉尼大巴剎，53歲的魚販林國祥，就練就這項技能。

從事殺魚工作34年經驗的林國祥，不只刀法乾淨俐落，殺魚的功夫更是了得，只見他手起刀落，約兩尺長的竹加魚（batang），不一會兒便骨肉分離。

多次受傷掌握技巧

林國祥接受《中國報》訪問時說，殺魚工作對每一個魚販來話，雖然是一項熟能生巧的技能，但要達到精進的手藝，就全憑個人平時的要求和努力。

他說，年輕時他對殺魚也沒有什么要求，經過三四年的摸索，及無數次的失敗受傷，才掌握了這項技巧。

他說，各種漁產有不同的處理方法，他最擅長的是殺魔鬼魚和竹加魚。

他指出，竹加魚開膛棄骨是一般傳統的處理方法，基本上就是要把骨切到不粘肉，把肉切到沒有骨，一點都不浪費。

“甚至切好的骨架，在背光下薄到能夠透光，才算合格。”

他透露，為了在短時間內，把數10公斤的魚清理干淨，送到餐館和小販顧客手中，以保持新鮮，他不得不與時間賽跑，所以經多年苦練，才有此刀工。

被竹加魚利牙割傷縫2針

曾被竹加魚的利牙滑破手指，縫了2針。

林國祥說，竹加魚最危險的地方是它的牙齒和背上尖刺。

他指出，竹加魚的牙齒看似細小，卻像刀子一樣鋒利，輕輕一滑就會破皮血流，他就曾經被割傷，並到診所縫針。

他提醒民眾，魚背上的尖刺危險，一旦被刺到，輕則疼痛流血，嚴重的話還要動手術，因為尖刺細脆，且一夾就斷，根本無法取出。

“所以，同業殺魚前，都會很謹慎的先把魚嘴切掉，再把背上的刺清理乾淨。”

頻洗刀降溫切肉才平滑

切刀不斷淋水降溫。

林國祥說，竹加魚棄骨的條件，除了刀要鋒利，還要降溫。

“因為在切割時，魚肉在刀的磨擦下會產生熱能，溫度會使到肉質變糊，達不到俐落的效果，反而越切越難切；所以，必須不斷的‘洗刀’降溫，一方面也是清洗掉刀上的肉渣，讓刀鋒更銳利。”

他說，這樣切出來的魚肉才會平滑，且魚肉上不會有出現兩條刀痕。

新鮮魚不會引蒼蠅

新鮮的魚不會招引蒼蠅。

林國祥說，一般漁產常常引來大堆的蒼蠅，但用來煮魚粥的竹加魚不會招引蒼蠅，這是因為竹加魚一般是即捉即殺即賣，保持新鮮，沒有腥味就不會有蒼蠅。

“所以，民眾會很奇怪，為什么巴剎里賣的魚不會有蒼蠅，而買回家放久了的魚，蒼蠅一大堆，這就是新鮮與不新鮮的差別。”