食主题‧一小撮 美味画龙点睛

报导：刘纯瑶
摄影：练国伟

拥有百年历史的“家乐”（Knorr）品牌，所生产的“家乐鸡精粉”打着“提鲜不抢鲜”的旗帜，于大马中餐界屹立40年。当大众的味蕾皆偏向健康养生之际，鸡精粉中含有味精的说法，使部分消费者对其感到却步。2016年，家乐鸡精粉东南亚区代言人，来自香港的名厨黄永帜师傅，就味精这个课题，于记者会上表示，“用好的味精是不会影响健康的，好的味精原料是天然的。”

纯正味精只有三种成分：78%谷氨酸（以木薯、西谷米和甘蔗等天然食材提炼），12%钠及10%水，因此，食用纯正味精是安全的。被誉为中国十大名厨之一的黄永帜师傅宣称，他一进入厨师这行业，就开始使用鸡精粉，“以前只在烹调汤时使用鸡精粉，其实煎、炒、焖、炖，皆可使用，尤其是烹调油炸食物，味道会更鲜。”黄师傅解释，任何食物都有自己的味道，烹调时加入鸡精粉，并没有实际帮助，只有提升作用。

由联合利华饮食策划（Unilever Food Solutions）为旗下家乐荣誉呈现的“鲜宴”，日前于雪州双威酒店盛宴开席，此晚宴云集百名名厨共襄盛举，可说是饮食界的盛事之一。“鲜宴”焦点落在三大厨师呈献的即兴菜肴，他们分别是2016年家乐鸡精粉东南亚区代言人，来自香港的名厨黄永帜师傅与大马名厨陈志新师傅，以及联合利华饮食的中餐总厨黄健强，每人个别现场示范一道鲜虾料理。以同样的食材、调味料，但以不同的烹调手法，让现场来宾欣赏三位大师与黄金搭档ーーKnorr鸡精粉的完美配搭。

提鲜不掩盖原有鲜味

人称“帜哥”的香港名厨黄永帜师傅，不仅是香港饮食节目主持人，也是龙皇酒家饮食集团主席，著名甜品杨枝甘露和上等酱料XO酱，皆由他始创。黄师傅表示，中餐的精髓在于能把食材原有的天然鲜味提出，如何保留食材的天然原味，又要锁住食材的鲜度，是掌勺人的必修功课。因此，厨师必须深悉选择上好的食材，同时坚持在提鲜之余，不能掩盖天然食材的原有鲜味。

致力推崇回到基础精神的本地大厨陈志新师傅，号称“厨神”、“创意型”师傅，他不仅是电视台美食节目的宠儿，还为媒体撰写美食专栏。坚持选用新鲜上等食材的他，因坚信美食不单是在于供视觉观赏，最终目的还是要放入嘴巴品尝，所以厨师对于食材的认识、挑选、配搭、烹煮，甚至保存食物的鲜度与原汁原味，都必须要有严谨的要求，只有新鲜的食材，才可以让客户享受食材原有的鲜味。

这两位大厨皆不约而同地表示，家乐鸡精粉在中餐界，扮演着十分重要的角色，更是厨师的秘方，它可使菜肴的鲜味与香气达到完美平衡。“家乐鸡精粉对于厨师来说，是调味料组合内的黄金搭档，完美地为食物提鲜，却又不抢去食物原有的鲜美风味。”

松露豆瓣椒盐大老虎虾

陈志新师傅示范

材料：（１人份）

大虎虾（350克以上）１只
酿腐皮２片
蒜蓉１茶匙
塔塔酱（Tartar sauce）适量
七味粉半茶匙
松露油适量
芡粉适量

青葱汁 ：（全部倒入搅拌机打匀即可）

生葱50克
生姜块20克
家乐鸡精粉１茶匙
盐半茶匙
糖三分之一茶匙
橄榄油２汤匙
鸡汤３汤匙
面糊半汤匙

调味料：

豆瓣酱１茶匙
家乐鸡精粉１茶匙
盐、糖各三分之一茶匙
鸡汤２汤匙

做法：

1）首先把虎虾头尾切开，炸好，撒入胡椒盐粉后，摆入碟里备用，虾肉去壳后，中间剖开一刀，去掉肠子洗净，用少许芡粉捞匀备用。

2）在炸好的酿腐皮上涂上塔塔酱，再覆蓋上另一片腐皮。

3）把青葱汁倒入锅里，煮开后淋在碟子旁备用。

4）将虾肉炸至八分熟，取出沥干油分备用。

5）炒香蒜蓉和七味粉后，加入调味料和虾肉，勾芡后快火炒干，加入松露油拌匀即可。

小岛香炸斑块

黄永帜师傅示范

材料：（４人份）

石斑鱼片８片（长6cm，厚0.5cm）

调味料：

家乐鸡精粉５克
糖王５克
咸鱼蓉40克
姜米20克
粟粉30克
生粉10克
鸡蛋三分之一粒

做法：

1）将鱼片和所有调味料捞均匀后，醃制10分钟。

2）热油锅至摄氏180～200度，加入鱼片炸至金黄至熟即可。

南洋酱蒸虾

黄健强师傅示范

材料：（10人份）

明虾（开背，去肠）1000克

南洋酱料：

蒜蓉粉15克
葱15克
嫩姜10克
香菜10克
指天椒３克
梅子酱15克
泰国辣椒酱10克
鱼露40克
糖35克
家乐鸡精粉５克
家乐酸柑调味粉20克

南洋酱料做法：

1）将所有南洋酱料放入搅拌器，搅拌均匀，备用。

2）将虾子摆盘，淋上酱料，蒸10分钟至熟即可。

辣椒酸柑虾

黄健强师傅示范

醃制材料：（10人份）

明虾（开背，去肠）1000克
粘米粉15克
蛋１粒

粘粉材料：

粘米粉300克
蛋１粒

酸柑辣椒酱料（拌匀全部材料）：

辣椒粉12克
茴香粉４克
蒜粉10克
家乐鸡精粉20克
家乐酸柑调味粉 12克

装饰材料：

嫩姜（剁碎）50克
大蒜（切块）50克
指天椒（剁碎）５克

做法：

1）将醃制材料中的鸡蛋和粘米粉搅拌均匀，加入明虾醃制30分钟。

2）醃制好的明虾，沾上混合均匀的粘粉材料，入油锅炸至金黄。

3）爆香装饰材料，加入虾子翻炒均匀即可取出摆盘，撒上酸柑辣椒酱料即可。

大澳生炸虾

黄永帜师傅示范

材料：（８人份）

老虎虾600克（约８只）
日式芝麻酱100克
沙拉菜300克（与日式芝麻酱拌均匀备用）

调味料：

家乐鸡精粉10克
糖10克
粟粉60克
生粉20克
虾膏10克
虾酱10克
鸡蛋１粒

做法：

1）老虎虾开背壳去肠，将所有调味料和老虎虾拌匀，醃制10分钟。

2）热一油锅，加入醃制好的老虎虾，炸至两面金黄即可取出沥干油分，放在沙拉菜上即可。