報導:劉純瑤
攝影:練國偉
擁有百年歷史的“家樂”(Knorr)品牌,所生產的“家樂雞精粉”打著“提鮮不搶鮮”的旗幟,於大馬中餐界屹立40年。當大眾的味蕾皆偏向健康養生之際,雞精粉中含有味精的說法,使部分消費者對其感到卻步。2016年,家樂雞精粉東南亞區代言人,來自香港的名廚黃永幟師傅,就味精這個課題,於記者會上表示,“用好的味精是不會影響健康的,好的味精原料是天然的。”
純正味精只有三種成分:78%谷氨酸(以木薯、西谷米和甘蔗等天然食材提煉),12%鈉及10%水,因此,食用純正味精是安全的。被譽為中國十大名廚之一的黃永幟師傅宣稱,他一進入廚師這行業,就開始使用雞精粉,“以前只在烹調湯時使用雞精粉,其實煎、炒、燜、燉,皆可使用,尤其是烹調油炸食物,味道會更鮮。”黃師傅解釋,任何食物都有自己的味道,烹調時加入雞精粉,並沒有實際幫助,只有提升作用。
由聯合利華飲食策劃(Unilever Food Solutions)為旗下家樂榮譽呈現的“鮮宴”,日前于雪州雙威酒店盛宴開席,此晚宴雲集百名名廚共襄盛舉,可說是飲食界的盛事之一。“鮮宴”焦點落在三大廚師呈獻的即興菜餚,他們分別是2016年家樂雞精粉東南亞區代言人,來自香港的名廚黃永幟師傅與大馬名廚陳志新師傅,以及聯合利華飲食的中餐總廚黃健強,每人個別現場示範一道鮮蝦料理。以同樣的食材、調味料,但以不同的烹調手法,讓現場來賓欣賞三位大師與黃金搭檔ーーKnorr雞精粉的完美配搭。
提鮮不掩蓋原有鮮味
人稱“幟哥”的香港名廚黃永幟師傅,不僅是香港飲食節目主持人,也是龍皇酒家飲食集團主席,著名甜品楊枝甘露和上等醬料XO醬,皆由他始創。黃師傅表示,中餐的精髓在於能把食材原有的天然鮮味提出,如何保留食材的天然原味,又要鎖住食材的鮮度,是掌勺人的必修功課。因此,廚師必須深悉選擇上好的食材,同時堅持在提鮮之餘,不能掩蓋天然食材的原有鮮味。
致力推崇回到基礎精神的本地大廚陳志新師傅,號稱“廚神”、“創意型”師傅,他不僅是電視臺美食節目的寵兒,還為媒體撰寫美食專欄。堅持選用新鮮上等食材的他,因堅信美食不單是在於供視覺觀賞,最終目的還是要放入嘴巴品嚐,所以廚師對於食材的認識、挑選、配搭、烹煮,甚至保存食物的鮮度與原汁原味,都必須要有嚴謹的要求,只有新鮮的食材,才可以讓客戶享受食材原有的鮮味。
這兩位大廚皆不約而同地表示,家樂雞精粉在中餐界,扮演著十分重要的角色,更是廚師的秘方,它可使菜餚的鮮味與香氣達到完美平衡。“家樂雞精粉對於廚師來說,是調味料組合內的黃金搭檔,完美地為食物提鮮,卻又不搶去食物原有的鮮美風味。”
松露豆瓣椒鹽大老虎蝦
陳志新師傅示範
材料:(1人份)
大虎蝦(350克以上)1只
釀腐皮2片
蒜蓉1茶匙
塔塔醬(Tartar sauce)適量
七味粉半茶匙
松露油適量
芡粉適量
青蔥汁 :(全部倒入攪拌機打勻即可)
生蔥50克
生薑塊20克
家樂雞精粉1茶匙
鹽半茶匙
糖三分之一茶匙
橄欖油2湯匙
雞湯3湯匙
麵糊半湯匙
調味料:
豆瓣醬1茶匙
家樂雞精粉1茶匙
鹽、糖各三分之一茶匙
雞湯2湯匙
做法:
1)首先把虎蝦頭尾切開,炸好,撒入胡椒鹽粉後,擺入碟裏備用,蝦肉去殼後,中間剖開一刀,去掉腸子洗淨,用少許芡粉撈勻備用。
2)在炸好的釀腐皮上涂上塔塔醬,再覆蓋上另一片腐皮。
3)把青蔥汁倒入鍋裏,煮開後淋在碟子旁備用。
4)將蝦肉炸至八分熟,取出瀝干油分備用。
5)炒香蒜蓉和七味粉後,加入調味料和蝦肉,勾芡後快火炒干,加入松露油拌勻即可。
小島香炸斑塊
黃永幟師傅示範
材料:(4人份)
石斑魚片8片(長6cm,厚0.5cm)
調味料:
家樂雞精粉5克
糖王5克
鹹魚蓉40克
薑米20克
粟粉30克
生粉10克
雞蛋三分之一粒
做法:
1)將魚片和所有調味料撈均勻後,醃製10分鐘。
2)熱油鍋至攝氏180~200度,加入魚片炸至金黃至熟即可。
南洋醬蒸蝦
黃健強師傅示範
材料:(10人份)
明蝦(開背,去腸)1000克
南洋醬料:
蒜蓉粉15克
蔥15克
嫩薑10克
香菜10克
指天椒3克
梅子醬15克
泰國辣椒醬10克
魚露40克
糖35克
家樂雞精粉5克
家樂酸柑調味粉20克
南洋醬料做法:
1)將所有南洋醬料放入攪拌器,攪拌均勻,備用。
2)將蝦子擺盤,淋上醬料,蒸10分鐘至熟即可。
辣椒酸柑蝦
黃健強師傅示範
醃製材料:(10人份)
明蝦(開背,去腸)1000克
粘米粉15克
蛋1粒
粘粉材料:
粘米粉300克
蛋1粒
酸柑辣椒醬料(拌勻全部材料):
辣椒粉12克
茴香粉4克
蒜粉10克
家樂雞精粉20克
家樂酸柑調味粉 12克
裝飾材料:
嫩薑(剁碎)50克
大蒜(切塊)50克
指天椒(剁碎)5克
做法:
1)將醃製材料中的雞蛋和粘米粉攪拌均勻,加入明蝦醃製30分鐘。
2)醃製好的明蝦,沾上混合均勻的粘粉材料,入油鍋炸至金黃。
3)爆香裝飾材料,加入蝦子翻炒均勻即可取出擺盤,撒上酸柑辣椒醬料即可。
大澳生炸蝦
黃永幟師傅示範
材料:(8人份)
老虎蝦600克(約8只)
日式芝麻醬100克
沙拉菜300克(與日式芝麻醬拌均勻備用)
調味料:
家樂雞精粉10克
糖10克
粟粉60克
生粉20克
蝦膏10克
蝦醬10克
雞蛋1粒
做法:
1)老虎蝦開背殼去腸,將所有調味料和老虎蝦拌勻,醃製10分鐘。
2)熱一油鍋,加入醃製好的老虎蝦,炸至兩面金黃即可取出瀝干油分,放在沙拉菜上即可。