食主題‧手作醬油最美味

報導：劉純瑤
圖：練國偉

以純手工天然釀造的醬油，需要天然日曬至少三個月才能抽取，比起那些以鹽酸水解黃豆粉製成，三天就能抽取的“化學醬油”（也稱配製醬油），或以液態釀造即利用脫脂黃豆粉加鹽水、麴菌進行發酵製成的醬油，只需一個星期到三個月不等，便能抽取醬油。製作純手工天然釀造的醬油，不僅耗時費力，長時間日曬也需要大量空間來置放釀油缸。因此，對於那些時間就等於金錢的大廠商來說，完全不符合經濟效應。

“化學醬油”雖然價格低廉，但卻含有3-單氯丙二醇（3-MCPD），而3-MCPD已經英國致癌協會認定，在動物試驗上會引起癌症；在國際癌症機構（IARC）的規範中，3-MCPD屬2B級致癌物，“可能對人體致癌”。

此外，“化學醬油”還須添加人工甘味劑等化學物，調整其不討喜的風味，而液態釀造又因醬油黃豆蛋白少、色澤淡，需添加胺基乙酸和胺基丙酸等物質，調整口味、提高胺基態氮含量，因此，對於注重健康的人來說，純手工天然釀造的醬油，仍然是首選。

自供自給變生意

穿過大門，還未進入手工醬油廠，迎面而來的是一陣陣芬芳煮熟黃豆的香氣。踏入約足球場大小的醬油廠，放眼看去，一排排整齊有致的釀油缸，以及乾淨得連一片葉子、一隻蟲子都沒有的石灰地，這是我見過最乾淨、最香的露天醬油廠。

蘇景棟是一名專業會計師，但他的愛好卻是釀造醬油。因為喜歡吃醬油，覺得市場上所出售的醬油皆達不到他的要求，蘇景棟從2004年開始研發、釀造醬油。

他的妻子張美玲表示，丈夫一向對吃很有要求，也很小心，食物除了好吃，還必須健康有營養。剛開始時，蘇景棟只是在有空時，在家裏花園釀造醬油，他上網看資料、向老師傅討教，以及不斷釀造醬油和改良。當成品出來後，除了自己食用，也拿給身邊親朋好友試吃，然後開始有人向他訂購醬油。

“我使用無基因改造黃豆、海鹽、蔗糖、過濾水等製作醬油，無添加防腐劑、色素和味精，既然好吃又健康，為什麼不做？”原本釀醬油只為自供自給，因親友對於他所釀造的醬油，給予一致好評，蘇景棟開始有了將釀造醬油發展為一門生意的想法。

於是，他四處尋找適合釀造醬油的場地，又向倒閉的老醬油廠購買釀醬油的傳統瓷缸。2010年，他正式公開出售屬於自己品牌的純手工天然釀造醬油“家釀”，並推出釀造超過一年的豉油皇、特級生抽和傳統生抽等產品。

如今，蘇景棟的手工醬油廠已擁有150個釀油缸，每天傍晚當大家都下班回家準備吃晚餐時，他們兩夫妻和兩名子女，才要開始一天的工作。由於醬油廠是露天的，醬油則依賴空氣和日曬來發酵，因此，陽光對他們一家人來說極其重要，此外，於傍晚開始製作醬油，也能避免在烈日下工作。

【醬油製作程序】

1）首先，將黃豆清洗乾淨（無基因改造黃豆），然後把黃豆倒入特製的大鋼鍋內煲4～5小時。

2）將烹煮黃豆的水排出，儲存起來備用，在釀造第二次醬油時加入。

3）用特製木漿翻動已瀝干水分的黃豆，讓黃豆加快冷卻。

4）取出黃豆，並在黃豆上撒上麵粉，用手攪拌均勻。

5）將裹上麵粉的黃豆放入竹篩，堆成小山形狀，讓黃豆較容易透氣。

6）將鋪滿黃豆的竹篩，放入木架中，靜置於通風處，待其長菌。

7）進入第四天，即可取出黃豆並“落王”，即將黃豆放入釀缸中，然後加入海鹽水，天然生曬至少三個月。蘇景棟使用玻璃纖維覆蓋住瓷缸的頂部，這樣就不需擔心下雨，又可保持衛生及充分利用陽光。

8）醬油釀造好後，即可進行“抽油”（抽取），蘇景棟的釀油缸有兩種，大的釀缸以玻璃纖維製成，每次可抽取150公斤醬油；小的釀缸是瓷器，每次可抽取30公斤醬油。同一批黃豆可重複釀造3～4次醬油，在抽取30公斤醬油後，便會重新加入30公斤鹽水，重新釀造。（圖為玻璃纖維釀缸）