食主题‧手作酱油最美味

报导：刘纯瑶
图：练国伟

以纯手工天然酿造的酱油，需要天然日晒至少三个月才能抽取，比起那些以盐酸水解黄豆粉制成，三天就能抽取的“化学酱油”（也称配制酱油），或以液态酿造即利用脱脂黄豆粉加盐水、曲菌进行发酵制成的酱油，只需一个星期到三个月不等，便能抽取酱油。制作纯手工天然酿造的酱油，不仅耗时费力，长时间日晒也需要大量空间来置放酿油缸。因此，对于那些时间就等于金钱的大厂商来说，完全不符合经济效应。

“化学酱油”虽然价格低廉，但却含有3-单氯丙二醇（3-MCPD），而3-MCPD已经英国致癌协会认定，在动物试验上会引起癌症；在国际癌症机构（IARC）的规范中，3-MCPD属2B级致癌物，“可能对人体致癌”。

此外，“化学酱油”还须添加人工甘味剂等化学物，调整其不讨喜的风味，而液态酿造又因酱油黄豆蛋白少、色泽淡，需添加胺基乙酸和胺基丙酸等物质，调整口味、提高胺基态氮含量，因此，对于注重健康的人来说，纯手工天然酿造的酱油，仍然是首选。

自供自给变生意

穿过大门，还未进入手工酱油厂，迎面而来的是一阵阵芬芳煮熟黄豆的香气。踏入约足球场大小的酱油厂，放眼看去，一排排整齐有致的酿油缸，以及干净得连一片叶子、一只虫子都没有的石灰地，这是我见过最干净、最香的露天酱油厂。

苏景栋是一名专业会计师，但他的爱好却是酿造酱油。因为喜欢吃酱油，觉得市场上所出售的酱油皆达不到他的要求，苏景栋从2004年开始研发、酿造酱油。

他的妻子张美玲表示，丈夫一向对吃很有要求，也很小心，食物除了好吃，还必须健康有营养。刚开始时，苏景栋只是在有空时，在家里花园酿造酱油，他上网看资料、向老师傅讨教，以及不断酿造酱油和改良。当成品出来后，除了自己食用，也拿给身边亲朋好友试吃，然后开始有人向他订购酱油。

“我使用无基因改造黄豆、海盐、蔗糖、过滤水等制作酱油，无添加防腐剂、色素和味精，既然好吃又健康，为什么不做？”原本酿酱油只为自供自给，因亲友对于他所酿造的酱油，给予一致好评，苏景栋开始有了将酿造酱油发展为一门生意的想法。

于是，他四处寻找适合酿造酱油的场地，又向倒闭的老酱油厂购买酿酱油的传统瓷缸。2010年，他正式公开出售属于自己品牌的纯手工天然酿造酱油“家酿”，并推出酿造超过一年的豉油皇、特级生抽和传统生抽等产品。

如今，苏景栋的手工酱油厂已拥有150个酿油缸，每天傍晚当大家都下班回家准备吃晚餐时，他们两夫妻和两名子女，才要开始一天的工作。由于酱油厂是露天的，酱油则依赖空气和日晒来发酵，因此，阳光对他们一家人来说极其重要，此外，于傍晚开始制作酱油，也能避免在烈日下工作。

【酱油制作程序】

1）首先，将黄豆清洗干净（无基因改造黄豆），然后把黄豆倒入特制的大钢锅内煲4～5小时。

2）将烹煮黄豆的水排出，储存起来备用，在酿造第二次酱油时加入。

3）用特制木浆翻动已沥干水分的黄豆，让黄豆加快冷却。

4）取出黄豆，并在黄豆上撒上面粉，用手搅拌均匀。

5）将裹上面粉的黄豆放入竹筛，堆成小山形状，让黄豆较容易透气。

6）将铺满黄豆的竹筛，放入木架中，静置于通风处，待其长菌。

7）进入第四天，即可取出黄豆并“落王”，即将黄豆放入酿缸中，然后加入海盐水，天然生晒至少三个月。苏景栋使用玻璃纤维覆蓋住瓷缸的顶部，这样就不需担心下雨，又可保持卫生及充分利用阳光。

8）酱油酿造好后，即可进行“抽油”（抽取），苏景栋的酿油缸有两种，大的酿缸以玻璃纤维制成，每次可抽取150公斤酱油；小的酿缸是瓷器，每次可抽取30公斤酱油。同一批黄豆可重复酿造3～4次酱油，在抽取30公斤酱油后，便会重新加入30公斤盐水，重新酿造。（图为玻璃纤维酿缸）