食主題．薄薄一層大大不同
報導：劉純瑤
圖：陳梓健、張智玟、互聯網
牛油是由未均質化之前的生牛乳頂層中，牛奶脂肪含量較高的一層得來，純牛油擁有天然濃郁的乳香味與淡黃色澤，在冷藏狀態下，成堅硬固體，在攝氏28度左右，會變得柔軟，在攝氏34度以上，就會溶化成液體。
今天，由來自Harold’s Academy院長邵志榮和大馬明星主廚Chef Wan，為讀者示範製作風味別緻的牛油食品。邵志榮表示，複合牛油除了可用來塗抹麵包、餅乾食用，還可當作蛋糕內餡，若你希望食物擁有水果風味，也可用它製成食物的醬汁。他給大家簡單介紹市面上的牛油。
百香果牛油
材料：
牛油150克（置放室溫至軟）
百香果醬80克（新鮮百香果肉加適量糖，加熱至攝氏110度立刻關火）
橙皮絲１粒
橙汁５克
粉糖８克
做法：
將全部材料混合均勻即可。
覆盆子牛油
材料：
牛油150克（置放室溫至軟）
覆盆子果醬50克（新鮮覆盆子攪碎後加適量的糖，加熱至攝氏110度立刻關火）
檸檬絲１粒
檸檬汁５克
粉糖８克
做法：
將全部材料混合均勻即可。
散發獨特地中海滋味
擁有七十多年歷史的Golden Churn，於日前推出Golden Churn Spreadable最新系列，也就是加入澳洲初搾冷壓特級橄欖油及澳洲冷壓鱷梨油的“特級初搾橄欖油Golden Churn Spreadable”和“鱷梨油Golden Churn Spreadable”。
特級初搾橄欖油Golden Churn Spreadable加入源自澳洲初搾冷壓特級橄欖油，不僅散發獨特地中海滋味，還比一般典型塗抹牛油含有少過25%脂肪，及不含任何人造色素或香料。它提供源自橄欖油的大量健康益處，其中包括抗氧化劑和單一不飽和脂肪。
當經典的Golden Churn Butter結合澳洲冷壓鱷梨油，便創造出鱷梨油Golden Churn Spreadable，它含有奶油與堅果風味，同時比典型塗抹牛油含有少過25%脂肪及不含人造色素及香料。
大馬明星廚師Chef Wan（拿督Redzuawan Ismail）受Golden Churn之邀，於推介禮現場使用新推出的牛油，示範製作兩道料理。
鬆軟玉米馬芬
材料：
麵粉200克
蘇打粉1.5湯匙
蜜糖６湯匙
GOLDEN CHURN SPREADABLE
（含鱷梨油）８湯匙
玉米漿400克
鮮奶三分之二杯
玉米粉200克
白洋蔥（切片）１粒
青蔥（切段）６條
雞蛋２粒
做法：
1）將牛油、麵粉、蘇打粉、蜜糖、玉米粉混合併攪拌至均勻。
2）將兩粒雞蛋打入盛鮮奶的容器，用適量鹽調味，再倒入做法１攪拌均勻。
3）接著加入洋蔥、青蔥以及玉米漿，攪拌均勻。
4）預熱烤箱攝氏180度，在烤盤內側刷上一層牛油，倒入麵糊烤20分鐘至金黃即可。
香料雞肉BUKHARI飯
材料：
GOLDEN CHURN SPREADABLE（含特級初搾橄欖油）200克
蒜（切末）４瓣
雞肉（切塊）１公斤
香菜１撮
淡奶油125毫升
青檸汁１粒
番紅花碎１小撮
鹽和糖適量
香葉２片
洋蔥（切末）２粒
紅蔥（切片，炸香）10粒
蒜（搗爛）２瓣
姜（搗爛）２小節
純優格250毫升
印度米（Basmati米，洗淨）
800克
雞湯1.125公升
香料A
Bukhari（曬乾）１包
芫茜籽半湯匙
黑胡椒１湯匙
香料 B
肉桂５厘米
丁香5～6粒
綠豆蔻４粒
八角２粒
做法：
1）放入少許牛油於平底鍋，翻炒蒜末至稍微焦黃，加入香料A和少許水後，倒入雞肉及香葉，炒至香味撲鼻，再倒入適量水分與淡奶油和青檸汁，最後用鹽和糖調味，取出備用。
2）在已熱的平底鍋中加入牛油，將香料B和番紅花碎、香葉、洋蔥、蒜頭與姜加入鍋內，用中火翻炒至褐黃色，倒入之前準備好的優格中攪拌均勻，然後燜煮約五分鐘。
3）將印度米加入，一同翻炒約兩分鐘，接著加上雞湯與鹽調味，湯煮開以後，把爐火調至小火燜煮5～7分鐘至米飯熟透即可。
4）把米飯翻松加上雞肉與炸紅蔥翻炒均勻，即可上桌。
無鹽牛油
無鹽牛油（Unsalted Butter）常用於製作蛋糕、餅乾、甜品中的奶油霜等，由於這些食品使用大量牛油製成，若使用有鹽牛油，則會讓成品太鹹，進而影響食品的風味。
以天然乳製品製造的無鹽牛油，擁有人造牛油沒有的天然香氣，營養比植物黃油豐富，所製作出來的蛋糕、麵包口感也更濕潤，孔洞也較細緻。此外，以純牛油做的餅乾和塗抹麵包食用，口感也較清爽不油膩，牛油入口即化。
相反的，食用人造牛油，入口後上顎會有黏膩感覺，油膩感久久不散。
植物牛油
植物牛油（Margarine）也叫“人造牛油”，植物牛油其實是氫化油脂（PHOs）。植物牛油的製作過程中，需要把脂肪氫化，而氫化過程則會產生反式脂肪。長期過量攝取反式脂肪酸，會讓人體中好的膽固醇下降，壞的膽固醇上升，增加心血管疾病幾率。
由於植物牛油是人造的，因此擁有靈活的熔點，有些即使冷藏，也能保持鬆軟狀態，適合用來塗抹麵包。被設計成熔點高的人造牛油，例如28度仍然很硬的植物牛油，則適合用來製作麵包夾芯、千層酥皮等，因為較容易操作。
雖然以植物牛油製作麵包或糕點很方便，但所製作出來的食品不僅不含天然乳脂的香氣，口感也比較粗糙和干。
發酵牛油
發酵奶油（Cultured Butter）是在製作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種，攪拌使之發酵後，製成的奶油具有特殊的風味，在歐洲較為常見，被認為是歐式風味的奶油。
使用它製作的蛋糕和糕點風味極佳，但這種牛油的價錢相對普通牛油來得昂貴許多。發酵牛油也分有鹽和無鹽的。
有鹽、微量鹽牛油
有鹽牛油（Salted Butter）風味較佳，口味帶鹹，通常應用在製作鹹點和西餐上。除了有鹽牛油，還有一種是微量鹽牛油（Slightly Salted），這種牛油特別適合想要減少攝取鈉，卻又想享受鹹味牛油的人士食用。
脫水牛油、精煉牛油
把牛油煮溶，冷卻後水分和蛋白質會分解出來，然後形成上下兩層，上層的油脂即成脫水牛油（Clarified Butter）。脫水牛油大多數用來烹調食物，一些注重牛油風味的蛋糕，如：瑪德蓮（也稱作貝殼蛋糕）等，也會使用脫水牛油製作。
含乳脂99.9%的脫水牛油，其實可以自己製作，也可直接從市場上購買。這種牛油會被用來製作巧克力糖的內陷，因為其水分含量很低，可延長巧克力糖的保存期限。
複合牛油
將味道濃郁的食材，如：香料、藥草或香精等，與軟化的牛油混合均勻後，用塑料袋重新包紮成圓柱形。一般上包紮好的複合牛油（Compound Butter），會儲存於冰箱，然後切片使用。香料的味道和牛油乳脂的香味，可以很完美地融合在一起。不管是用來烹調食物，還是塗抹麵包或製作醬汁，皆別具風味。
