食主题．薄薄一层大大不同
报导：刘纯瑶
图：陈梓健、张智玟、互联网
牛油是由未均质化之前的生牛乳顶层中，牛奶脂肪含量较高的一层得来，纯牛油拥有天然浓郁的乳香味与淡黄色泽，在冷藏状态下，成坚硬固体，在摄氏28度左右，会变得柔软，在摄氏34度以上，就会溶化成液体。
今天，由来自Harold’s Academy院长邵志荣和大马明星主厨Chef Wan，为读者示范制作风味别致的牛油食品。邵志荣表示，复合牛油除了可用来涂抹面包、饼干食用，还可当作蛋糕内馅，若你希望食物拥有水果风味，也可用它制成食物的酱汁。他给大家简单介绍市面上的牛油。
百香果牛油
材料：
牛油150克（置放室温至软）
百香果酱80克（新鲜百香果肉加适量糖，加热至摄氏110度立刻关火）
橙皮丝１粒
橙汁５克
粉糖８克
做法：
将全部材料混合均匀即可。
覆盆子牛油
材料：
牛油150克（置放室温至软）
覆盆子果酱50克（新鲜覆盆子搅碎后加适量的糖，加热至摄氏110度立刻关火）
柠檬丝１粒
柠檬汁５克
粉糖８克
做法：
将全部材料混合均匀即可。
散发独特地中海滋味
拥有七十多年历史的Golden Churn，于日前推出Golden Churn Spreadable最新系列，也就是加入澳洲初搾冷压特级橄榄油及澳洲冷压鳄梨油的“特级初搾橄榄油Golden Churn Spreadable”和“鳄梨油Golden Churn Spreadable”。
特级初搾橄榄油Golden Churn Spreadable加入源自澳洲初搾冷压特级橄榄油，不仅散发独特地中海滋味，还比一般典型涂抹牛油含有少过25%脂肪，及不含任何人造色素或香料。它提供源自橄榄油的大量健康益处，其中包括抗氧化剂和单一不饱和脂肪。
当经典的Golden Churn Butter结合澳洲冷压鳄梨油，便创造出鳄梨油Golden Churn Spreadable，它含有奶油与坚果风味，同时比典型涂抹牛油含有少过25%脂肪及不含人造色素及香料。
大马明星厨师Chef Wan（拿督Redzuawan Ismail）受Golden Churn之邀，于推介礼现场使用新推出的牛油，示范制作两道料理。
松软玉米马芬
材料：
面粉200克
苏打粉1.5汤匙
蜜糖６汤匙
GOLDEN CHURN SPREADABLE
（含鳄梨油）８汤匙
玉米浆400克
鲜奶三分之二杯
玉米粉200克
白洋葱（切片）１粒
青葱（切段）６条
鸡蛋２粒
做法：
1）将牛油、面粉、苏打粉、蜜糖、玉米粉混合并搅拌至均匀。
2）将两粒鸡蛋打入盛鲜奶的容器，用适量盐调味，再倒入做法１搅拌均匀。
3）接着加入洋葱、青葱以及玉米浆，搅拌均匀。
4）预热烤箱摄氏180度，在烤盘内侧刷上一层牛油，倒入面糊烤20分钟至金黄即可。
香料鸡肉BUKHARI饭
材料：
GOLDEN CHURN SPREADABLE（含特级初搾橄榄油）200克
蒜（切末）４瓣
鸡肉（切块）１公斤
香菜１撮
淡奶油125毫升
青柠汁１粒
番红花碎１小撮
盐和糖适量
香叶２片
洋葱（切末）２粒
红葱（切片，炸香）10粒
蒜（捣烂）２瓣
姜（捣烂）２小节
纯优格250毫升
印度米（Basmati米，洗净）
800克
鸡汤1.125公升
香料A
Bukhari（晒干）１包
芫茜籽半汤匙
黑胡椒１汤匙
香料 B
肉桂５厘米
丁香5～6粒
绿豆蔻４粒
八角２粒
做法：
1）放入少许牛油于平底锅，翻炒蒜末至稍微焦黄，加入香料A和少许水后，倒入鸡肉及香叶，炒至香味扑鼻，再倒入适量水分与淡奶油和青柠汁，最后用盐和糖调味，取出备用。
2）在已热的平底锅中加入牛油，将香料B和番红花碎、香叶、洋葱、蒜头与姜加入锅内，用中火翻炒至褐黄色，倒入之前准备好的优格中搅拌均匀，然后焖煮约五分钟。
3）将印度米加入，一同翻炒约两分钟，接着加上鸡汤与盐调味，汤煮开以后，把炉火调至小火焖煮5～7分钟至米饭熟透即可。
4）把米饭翻松加上鸡肉与炸红葱翻炒均匀，即可上桌。
无盐牛油
无盐牛油（Unsalted Butter）常用于制作蛋糕、饼干、甜品中的奶油霜等，由于这些食品使用大量牛油制成，若使用有盐牛油，则会让成品太咸，进而影响食品的风味。
以天然乳制品制造的无盐牛油，拥有人造牛油没有的天然香气，营养比植物黄油丰富，所制作出来的蛋糕、面包口感也更湿润，孔洞也较细致。此外，以纯牛油做的饼乾和涂抹面包食用，口感也较清爽不油腻，牛油入口即化。
相反的，食用人造牛油，入口后上颚会有黏腻感觉，油腻感久久不散。
植物牛油
植物牛油（Margarine）也叫“人造牛油”，植物牛油其实是氢化油脂（PHOs）。植物牛油的制作过程中，需要把脂肪氢化，而氢化过程则会产生反式脂肪。长期过量摄取反式脂肪酸，会让人体中好的胆固醇下降，坏的胆固醇上升，增加心血管疾病几率。
由于植物牛油是人造的，因此拥有灵活的熔点，有些即使冷藏，也能保持松软状态，适合用来涂抹面包。被设计成熔点高的人造牛油，例如28度仍然很硬的植物牛油，则适合用来制作面包夹芯、千层酥皮等，因为较容易操作。
虽然以植物牛油制作面包或糕点很方便，但所制作出来的食品不仅不含天然乳脂的香气，口感也比较粗糙和干。
发酵牛油
发酵奶油（Cultured Butter）是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种，搅拌使之发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油。
使用它制作的蛋糕和糕点风味极佳，但这种牛油的价钱相对普通牛油来得昂贵许多。发酵牛油也分有盐和无盐的。
有盐、微量盐牛油
有盐牛油（Salted Butter）风味较佳，口味带咸，通常应用在制作咸点和西餐上。除了有盐牛油，还有一种是微量盐牛油（Slightly Salted），这种牛油特别适合想要减少摄取钠，却又想享受咸味牛油的人士食用。
脱水牛油、精炼牛油
把牛油煮溶，冷却后水分和蛋白质会分解出来，然后形成上下两层，上层的油脂即成脱水牛油（Clarified Butter）。脱水牛油大多数用来烹调食物，一些注重牛油风味的蛋糕，如：玛德莲（也称作贝壳蛋糕）等，也会使用脱水牛油制作。
含乳脂99.9%的脱水牛油，其实可以自己制作，也可直接从市场上购买。这种牛油会被用来制作巧克力糖的内陷，因为其水分含量很低，可延长巧克力糖的保存期限。
复合牛油
将味道浓郁的食材，如：香料、药草或香精等，与软化的牛油混合均匀后，用塑料袋重新包扎成圆柱形。一般上包扎好的复合牛油（Compound Butter），会储存于冰箱，然后切片使用。香料的味道和牛油乳脂的香味，可以很完美地融合在一起。不管是用来烹调食物，还是涂抹面包或制作酱汁，皆别具风味。
