蔡瀾：草草不工──豬油渣

物質經提煉后的殘餘部分，稱之為渣，廣東人把炸豬肥肉剩下來的，叫做豬油渣。潮州人叫油為“朥”，剩餘的叫“粕”；朥粕，就是豬油渣了，這是我最愛吃的食物之一。

看過無數煉豬油記載，以友人鄭宇輝寫的最為詳盡，一共有六個步驟：

一、豬油的選擇，選豬背部分，出油率最高，切出一尺方塊。

二、洗淨，汆水，一斤重的方形油塊，要加約一斤的水進鍋中，炸豬油時如果不加水，炸出來的油就會發黃，加了水便是乳白色，乾淨好看得多，煮至水收乾了，油開始冒出來時進入第三步驟。

三、灼過的五花肉加入其中，一斤方塊淨肥肉，加二至三兩五花肉，炸時有瘦肉成份在其中，就更香了。

四、炸至油出盡時，便得加入生蔥，一般一斤肥肉加一兩生蔥。當然，這一兩生蔥不是全部取用，講究的話，用青白相接部分那約一吋長的一截。加入蔥時即刻熄火，豬油渣由白色變成略焦，未冒泡時撈出。

——豬油真滋味（1）