蔡瀾：草草不工──錯綜複雜的味道

五、找一個乾淨的陶瓷盆，把炸好的豬油倒入。切記不能有水分，否則會濺出傷人，注意鍋裡若有不純淨的豬油就要捨得丟棄，如此這般，得到的豬油才是好的。

六、剩下的，就是豬油渣了。

註：豬油切成小方塊時，約半寸大小。

這時的豬油渣最香酥鬆脆，是基本的做法。

小時候見母親炸，迫不及待要把香噴噴的豬油渣放入口中，媽媽來不及阻止，咬完之后雖然是人間美味，但喉嚨已經被燙出水泡來了。

放涼的豬油渣可撒上一把鹽，愛吃甜的可以加白糖。

現在很多人視豬油渣為大敵，其實自古以來中國人就熱愛，更有種種不同的吃法。

廣東人會加在青菜裡炒，豬油渣菜心，便是道名菜。北方人則用豬油渣和酸菜一起包餃子，非常搭配，味道立刻變成錯綜複雜，是平民百姓利用尋常食材去製作美食的一個例子。

江浙一帶的吃法，有將豬油渣加糖，與梅菜和豆豉一起蒸，單單這道菜，已能下白飯三大碗。

——豬油真滋味（2）