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我行我業‧3代傳承.瓦缸發酵 四和醬園堅持古早味

盧家雄展示缸里還未經過處理的醬油。
盧家雄展示缸里還未經過處理的醬油。

獨家報導:張嘉珮
 (金寶23日訊)逾70年堅持傳統手法製作醬油,金寶華隆新村“四和醬園”讓你吃出古早味!

 四和醬園目前位于金寶華隆新村,從原本1940年代位于冷甲舊址,遷移至華隆新村已將近40年,而所出產的醬油、蒜頭辣椒醬及豆醬,更成為不乏當地人及遊客為之雀躍的本土產品之一。

 四和醬園第3代接班人盧家雄(36歲)受訪時指出,四和醬園當初是由公公開創,后來交由父親接手,而他是在2005年正式接手掌管醬園。

  “我們至今還是以瓦缸發酵的方式釀出醬油,過程中需時約3至4個月,才可以抽取頭抽。”

陽光下曝曬


 他透露,在還沒將黃豆放入瓦缸前,需事先將黃豆裹上麵粉并讓它發酵一段時間,之后再放入瓦缸內,加入海鹽及水等等。

 “將所有材料放入瓦缸后,每日都需要在陽光下曝曬,晚間就把瓦缸蓋起來。”

 他補充,3至4個月取出頭抽后,會加入黃豆再繼續發酵3至4週,才抽取第2輪生抽,以此類推,一直抽到第6次的生抽才完成發酵。

 他說,頭抽的味道最濃郁,一般售價都會比較高,而第2輪開始抽取的生抽則較頭抽便宜,色澤及味道也較單薄,因此需加入焦糖調色。

 他提及,醬油發酵的時間越長,所釀出的醬油味道更佳價錢也較高,但因需時較長且售價太高,未必會受到消費者的青睞。

 他指出,製作豆醬的步驟與醬油基本雷同,唯獨在取出頭抽后,在已發酵的黃豆加入其它調味料而製成。

 他說,當初父親開始接手后,一直堅持保留傳統的味道,并加以改良;但因人手不足及醬園規模較小,各產品的生產量極為有限。

生抽醬油醬清都是同樣產品

盧家雄指出,生抽、醬油及醬清等等都是醬油,唯稱呼皆是依據各品牌的喜好而定。

 “以往的醬油製作是沒有經過烹煮,因此有生抽之名稱,但如今為確保醬油的保鮮期更長久,都會經過烹煮及殺菌的程序。”

 他說,隨著科技發展日益蓬勃,醬園的工序也經由半機械半手工的方式進行,但資金及醬園的規模尚小,無法聘請過多員工及擴大營業,但目前在策劃進一步擴充醬園。

 他補充,如今除了醬油仍是以傳統發酵釀製而成,辣椒醬多數是使用機械絞碎及烹煮,相比之下,辣椒醬的工序也較為省時,產量也比醬油高。

公公配製父改良辣椒醬

盧家雄說,四和醬園的辣椒醬是由公公開創,后來經過父親加以改良,才調製出現在的味道。

 他指出,當初公公去了泰國合艾一趟,嘗試了當地的辣椒醬后,希望可以配製出秘製的辣椒醬風味;后來,父親繼承爺爺的衣缽后,將辣椒醬進一步改良,使到今日的辣椒醬更具風味。

 他透露,四和醬園辣椒醬採用的是來自越南的紅辣椒,并無添加任何人造色素。

 他補充,目前醬園正在替辣椒醬進行全新包裝,並且推出小型塑料瓶包裝,希望藉此吸引更多人購買。

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