蔡瀾：草草不工——內臟萬歲（完）仙人食物

到香港的“陸羽茶室”去，第一樣要叫的點心就是豬肝燒賣，廣東人認為乾乾聲不好聽，就把豬肝改為豬膶了，此碟豬膶燒賣一吃難忘，現在還可以叫到，快點去吃。

旺角小食檔中，除了魚蛋豬皮，最受歡迎的還是炸大腸，被炸得外脆內軟，是仙人食物。后來看了一個食家寫的文章，說豬大腸不能洗得太乾淨，要留一點排泄物味道，就越吃心中越發毛，看到此物，也不再去碰了。

只說動物內臟，不說海產的不可。魚的內臟，大家都知道最厲害的是伊朗的鱘魚子，從前只有五個人會醃製，當今只剩下三個了，其他地方做的都鹹死人。

平價的三文魚子大家也吃得多，烏魚子不只台灣人愛吃，意大利、土耳其人都喜歡，賣得當然不便宜。最毒的河豚白子，也有人敢吃，日本金澤有一家人專賣，買來試，只覺很鹹，沒有河豚肉的甜味。

夏天鯰魚當造，從前水清，產量不少，釣得多，吃不完，就放入冰箱冷凍，可吃一年。冷凍時先取出內臟，用麵醬醃了，雖帶苦，但十分美味，日本人用來佐飯，我們可以把它拿來蒸蛋，和螃蜞子的禮雲子有異曲同工之效。

鯰魚的魚子醃製了叫Uruka，日本的漢字寫成“鱁”，另名“潤香”或“濕香”。鯰魚的卵子則叫“子潤香”，精子叫“白潤香”，全部一齊醃製了叫“苦潤香”。鱁是個古字，凡是用魚腸醃製的都能叫鱁，多數是用鹽醃，也有用蜜糖醃的，不知道當今還有沒有人做？若有，專程走一趟去試也值得。