平淡无奇的肉类,尤其是鸡胸肉,如果想要料理得好吃,烹饪过程前的腌渍步骤非常重要。腌料是让食材滋味提升的大功臣,很多人以为肉类腌渍隔夜,味道会更好更入味,但其实这是错误的想法。
浸泡在腌料中的肉品,会因为肉品部位、厚度、密度、质地和温度的不同而影响到调味料的渗透性,腌渍时间的长短和入味程度其实并非完全成正比。虽然拉长浸泡时间可以让腌料穿透至肉品较深入的部分,但其实味道并不可能穿透整块肉。腌渍的确能增进肉类的风味,让料理越发美味,但效果仅限于表面,超过一定的腌渍时间,腌料并不会往更深处渗透,只会加强外部的味道。
![将肉品切块有助于腌渍,尤其是切薄片,能让调味料更容易被肉吸收。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2021/03/beef-3464_640-600x450.jpg)
由于腌料主要只会影响肉类表面,因此肉品与腌料的接触面越大,腌料的效果便会越明显。若想要促进风味、加快时间,在不影响料理的口感和外观的前提下,建议尽量将肉品切薄或切小块。若食材是较厚实的肉块,在腌渍前用刀子于表面轻划几刀,不但能够扩大浸泡表面积,在烹饪时也比较不会有熟度不均匀的问题。
![在鸡腿肉较厚实处划刀,帮助腌渍入味,煎鱼排时用刀子轻划表面、让腌料往内渗透,是一样的道理。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2021/03/fish-5496609_1920-600x400.jpg)
除了调味,若想要透过腌渍来软化肉质,可以选择酸类的腌料,因为酸能让肌肉组织中的蛋白质产生变化,使得口感更软嫩,运用优酪乳、红酒、果汁、水果或醋腌渍肉类便是这个原理。要注意的是,不要将肉类置于酸性腌料中浸泡过久,酸会改变肉品中的蛋白质分子排列,使表面变硬。
![将肉品与腌料一同置于可密封的夹链袋中,将空气挤出,便能增加腌料或调味料与肉类的接触面积,再密封放入冰箱内冷藏。](https://www.chinapress.com.my/wp-content/uploads/2021/03/meat-6054509_1920-600x371.jpg)
图:Pixabay