在家开伙的你，是使用橄榄油吗？对于国人来说，橄榄油可能还是油品中较陌生的一种；但对于西方人来说，橄榄油是一种复杂的调味品，还有很深刻的文化意义。关于橄榄油，你的认识有多少呢？它们从哪来，如何挑选，又该怎么用？食用橄榄油，真的又有神奇的健康功效吗？
橄榄油从哪里来？
橄榄油是一种植物油，制程简易，只要从油橄榄（Olive）榨取汁液后沉淀、油水分离即可使用。这样简易的取油方式自西元前4000年的地中海地区就备受青睐，漫长的历史中，它诞生出独一无二的文化意义，如《圣经》中橄榄是大地复苏的象征；奥运会橄榄枝是和平与荣誉的象征；希腊阿提卡城在神明的竞赛中，则选择了为市民种下第一棵橄榄树的雅典娜成为该城市的守护神──也就是今天的雅典城；当今许多语言中的“油”（Oli）字源也就源自于“油橄榄”（拉丁语 Oliva） 。现在橄榄油的最大生产国是西班牙，年产量占世界的40%之多；人均消费量最高的是希腊，其次是意大利和西班牙。
橄榄油也有分等级？
橄榄油就跟红酒一样有分等级，还有专门的鉴定师，会根据香气、颜色、味道等做出评鉴。挑选橄榄油时，最建议选择“特级冷压初榨橄榄油”（Extra Virgin Olive Oil）──也就是在低温环境中使用第一次压榨的新鲜橄榄，风味最饱满；往下则是从初榨橄榄油加工而来的“纯橄榄油”（Pure Olive Oil = Olive Oil）与“精制橄榄油”（Refinedolive oil），基本上到“精制”尝起来已经没什么香气；最低等级的则是“橄榄粕油”，是以果实的残渣制成，一般家庭烹饪不太建议选择这种油品。
橄榄油比较健康？
橄榄油似乎经常被冠上“最健康油品”的称号，这是真的吗？最佳的“冷榨未精炼（精制）”橄榄油，的确会有较多的抗氧化剂，但高温加热后，这些物质就会消失殆尽，所以若一般用途拿来炒菜，橄榄油并没有比其它植物油明显有更多营养价值。橄榄油最主要的好处，是它属于“植物油”（如大豆油、葵花籽油、芥花籽油），其中的不饱和脂肪酸对心血管的负担较低；动物油（如猪油）含较多饱和脂肪，食用过多会增加心血管疾病的风险。通常一般烹调皆建议使用植物油，但以健康角度来说，没有非橄榄油不可的理由。
使用注意“发烟点”
橄榄油依等级有不同的发烟点，各油品一旦到达开始发烟的温度，一些有害物质就会随着油烟而飘散出来，且原本的高级橄榄油也会失去原有营养价值与香气。特级初榨橄榄油的发烟点约在190℃，所以若用在高于这个温度的大火快炒、油炸就不适合了，建议采用低温烹调或凉拌食用；精炼过的橄榄油发烟点可以来到225℃甚至以上，煎煮炒炸都较适合，但直接凉拌食用就不会有高级橄榄油的浓郁香气。所以依自己平常的料理习惯选择即可。保存方面，记得放置于室内阴凉处，避免阳光直射，不必冷藏；橄榄油是有最佳赏味期的，开封后在瓶身标注的期限内使用完为佳。
文／图：摘自Bella
