報導/攝影:梁展維
醬油可謂桌上萬能調料!從沾料到菜肴,無所不在。醬油還是天然好,這種不含添加劑的傳統純釀醬油,更適合講究飲食健康的一群,也正是和豐胡醬園即將推出的新產品……
和豐胡醬園的醬油製作,依然遵循祖輩自1940年代傳承下來的手藝而成,再經過現代改良,每個階段都由經驗老道的師傅親自把關,味道香醇濃鬱,鮮美而微甜,在未來,和豐胡醬園更會朝健康路線研發產品,讓大家食得安心與健康,又食出傳統味道!
投身醬油業逾30年的胡鴻輝(57歲),仍堅持這一傳統手藝,身為家族裏的第二代傳人,他於2020年10月在妻子潘素蘭及2名兒子胡俊傑及胡鎮業扶持下,以釀醬手藝於霹靂州和豐創下和豐胡醬園這一品牌,打造一個屬於霹靂州的醬油。
胡鴻輝的釀醬手藝傳自父親胡文英,釀造出來的醬油甘醇又鮮香,贏得口碑。如今,胡鴻輝雖已把手藝傳授下一代,但是每天都會返廠親自監督,確保工序無誤,釀出最好的醬油。
第三代傳人胡俊傑指出,胡醬園所生產的醬油,並非傳統的鹹香,而是獨具特色的甜鹹,入口後,會有絲絲的微甜,更容易入口。
“許多醬油廠會購買現有的酵母,讓黃豆發酵釀製醬油,而胡醬園則是采用祖傳酵母,自家培育,再進行天然發酵,所以能夠保持一貫的傳統味道。”
他說,其實,當氨基酸轉換成蛋白質後,醬油會變成一絲絲甘甜,為了避免出現死鹹味道,胡醬園會再加上適量白糖調味,變成大家熟悉的甜鹹醬油。
“許多傳統醬油廠,都會打開醬缸蓋曝曬發酵的黃豆,以縮短釀醬油時間,胡醬園則參考了國外技術後,融會貫通,為醬缸蓋上的象鼻管,能協助排出醬油釀製時的因發酵產生氣體,同時也能避免雨水滴入缸內,唯一缺點則是延長了釀製時間。”
“如今,重質不同量的胡醬園所釀製的醬油,需耗時最少6個月,平均一年只能采取兩季的醬油。雖然釀製的時間加長了,但是卻防止小鳥異便或是隻他雜蟲掉入醬缸‘加料’等汙染風險,更符合衛生標準,亦讓大家食得安心。”
■加拿大進口優質黃豆釀製 每一滴醬油皆是精華
胡俊傑指出,該園是采用非基因改造黃豆,而是加拿大入口的優質黃豆,且無添加人造色素,天然發酵長達240天自然曝曬釀成。
“每一缸醬油,皆選取精美的黃豆,先是經過煮熟後撈起瀝幹 ,再放置數小時冷卻後,才能進一步處理。待黃豆完全冷卻後,還需在加入面粉攪拌,讓黃豆均勻裹上一層面粉,並放置到發酵房,讓其經過初步發酵後,才能倒入醬缸內加入鹽水,再放置在太陽底下進一步發酵。”
他透露,純釀醬油是極需耐心與體力的工作,每一缸的醬油,需耗時至少6個月才能算是釀成,如要品質更佳,有的醬油甚至釀了更久。
“從黃豆的處理,到倒入醬缸發酵,過程耗時已需大半天,而醬缸內發酵至完成,又需另外的6個月,才能發酵至成品醬油,抽取出來後,還需經高溫再煮一輪,以便進一步殺菌處理,才能裝瓶。”
“另外,為確保品牌的品質及口碑,加上傳統醬油的製作及發酵,需要空間擺放醬缸,因此和豐胡醬園出產的醬油抽取的次數絕不超過3次,爾後這些黃豆將被加工成飼料出售。”
■通過線上線下 各地傳遞各式醬料
除了在新馬售賣外,和豐胡醬園的醬油,也有在澳洲售賣。
胡俊傑表示,目前的醬油分為頂級頭抽、特級頭抽、精選生抽及生抽等。
“除了主打的醬油外,和豐胡醬園也有出產如黑米醋、生曬油、酸梅醬、辣椒醬以及耗油等其他各式醬料。”
胡俊傑指出,和豐胡醬園的醬油,主打家庭市場,占了生產量的70%,其餘則是供商業用途。
他坦承,隨著管製令解除後,網上的訂單少了,實體店的生意增了,接下來,和豐胡醬園在行銷方面努力,期待雙線取得平均的成長。
■盆鹽煲湯煮菜更美味
胡鴻輝透露,在釀製醬油過程,於醬缸內結成塊狀的結晶體,由於往往不為人所知,且在馬來西亞市場普及度不高,而被大多數醬油廠將之循環再用於醬油釀製,但其實這些的結晶體,粒粒皆是是天然及充滿豉香的“盆鹽”。
他說,所謂的盆鹽,其實是醬油在沉澱的過程中,於缸內凝結成塊狀的鹽晶,相比一般的食用鹽,鹹中帶鮮,很是美味。
他披露,其太太最喜歡用盆鹽煲湯,讓湯呈現出鹽的鹹,卻帶有豆香,特別好喝。
■研發無糖無添加劑健康醬油
在大馬落實行動管製令期間創業的和豐胡醬園,已經走過最艱難階段,包括面對疫情打擊,還有烏俄戰爭, 令到原料高漲等等考驗,如今穩健成長,日後若再遇到其他風浪,也不會畏懼,並且有信心迎刃而解。
胡俊傑披露,胡醬園如今在研發著一種新的醬油產品,成分隻有黃豆、面粉、水及鹽,裏頭完全沒有糖份,這種不含添加劑的古早味醬油,更適合講究飲食健康的一群。
“同時,和豐胡醬園亦申請清真(Halal)認證,希望能夠獲得穆斯林認同。另外,我們正籌建一間溫室,以更有效釀製傳統曬油。”
不說,也許大家不知,和豐胡醬園的商標頭像,其實就是胡鴻輝本人的卡通肖像,他是委托新加坡一位從事廣告創作的親戚繪圖,至於手中捉取的則是大馬國花(大紅花),亦象征著馬來西亞生產的品牌。
★通訊站★
[ WOOLICIOUS SAUCE MANUFACTURER PLT (和豐胡醬園) ]
聯絡號碼: 016-338 7449, 016-545 5999, 05-597 1569
營業時間:星期一至星期六 (8.30am-6:00pm)
地址: No. 126, Kawasan Perusahaan Fasa 2, 31100 Sungai Siput (U), Perak.
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