在家单用咖哩块煮咖哩，吃起来味道单一且口味过重；但只用咖哩粉，又觉得少了浓厚口感。美味的印度风咖哩需要浓郁的咖哩香气和一点微酸来平衡味觉，现在就来拆解这复杂的咖哩酱汁，再跟着步骤做出美味咖哩！
印度咖哩口感变因
高汤
以老母鸡、猪大骨结合蔬菜熬出的精华做为高汤，是咖哩酱的基础鲜甜滋味。如果只用水来烹煮咖哩，就会少了这层风味。
洋葱酱
洋葱酱可以说是咖哩酱汁最大的基础，除了甜味的来源，还有浓稠度与深褐色的颜色，都是由洋葱酱“提供”。原则上需选用较辛辣的洋葱，拌炒后释放的甜味会较多；一般来说，进口洋葱会较辛辣，或是将新鲜洋葱静置几天，干燥过后，辛辣程度也会提高。
咖哩粉
一般市售调好的咖哩粉包含3大元素，第一为颜色，像是内含的匈牙利红椒粉、郁金香粉；第2是辣度，包括黑胡椒粉、辣椒粉等；第3则是香气，如小茴香、豆蔻、丁香等香料。以上3种元素混合后，在烹煮时更能凸显色、香、味，也是咖哩风味的重点。
咖哩块
咖哩本身因富含多种香料，每种味道都不同，需要反覆熬煮与静置，才能让其彻底融合。咖哩块是以煮过的咖哩加工而成，因此香气不足，风味也不够强烈，主要用途是因咖哩块内含面粉与混合的香料，在煮咖哩时使用，较能帮助味道融合。
番茄糊／优格乳
这里的番茄糊适合用软烂、较熟的番茄烹煮，和优格乳一样，主要是增加咖哩中的酸味，让咖哩吃起来更加爽口，同时也能加强酱汁的浓郁滑顺口感。
美味配方比例
材料：（约10人份）
老母鸡半只、猪大骨500克、红萝卜125克、西芹125克、洋葱1150克、玉米125克、番茄糊50克、无糖优酪乳300克、奶油80克、咖哩块（印度风味）60克、芥末子5克
调味料：
盐６克、咖哩粉60克
料理口诀：细熬、慢煮
咖哩是一种很神奇的料理，其风味会随着食材烹煮越来越融合，但火候若不对，风味也会随着烹煮时间消散。一开始，高汤汤头与洋葱酱需要“细心慢熬”，注意火候、不能烧焦，后续以高汤、洋葱酱做为基底，加入咖哩粉、咖哩块、优格乳等步骤，则需要用较低的温度来料理，也就是以“小火慢煮”，若高温大滚则容易破坏酱汁风味，甚至产生变质状况。
做法：
1）将老母鸡、猪大骨氽烫去血水，冲洗干净后放入加了4000毫升水的锅内，和玉米、西芹、红萝卜、150克洋葱一起熬煮约８小时，即成高汤。高汤是咖哩酱的基础鲜甜滋味，若只用水来烹煮咖哩，就会少了这层风味。
2）将1000克洋葱切成小丁，取一平底锅在锅内加入少许沙拉油拌炒，过程中不需过度翻炒，但需小心不要烧焦，直到洋葱完全焦化，呈现深褐色。这是很关键的步骤，平底锅大小会影响翻炒时间，建议使用较大的平底锅，可稍微缩短烹调时间。炒好的洋葱酱分量会变成原来的一半左右。
3）取一热锅放入奶油，待奶油融化后加入番茄糊、500克洋葱酱、做法１的1500毫升高汤，简单拌炒，让食材融合后，以中小火烹煮。
4）另起一油锅，油未烧热前放入芥末子并盖上盖子，香气飘出后就可关火，再将芥末子加入做法３的酱汁中。爆香的芥末子可加强咖哩香气，但不能过度爆香，否则会有焦味。
5）做法３的酱汁煮到约50℃左右时，加入无糖优酪乳，且注意此时绝对不能煮滚，否则优酪乳会变质。
6）取一小碗酱汁淋于另外装碗的咖哩块上，使其融化，并加入咖哩粉30克拌匀后，倒入酱汁锅中，再转大火煮滚。最后，取一小碗酱汁，与剩余的咖哩粉拌匀后，倒入锅内烹煮，再加盐、煮滚即完成。需先在锅外融化后再倒入咖哩块，否则会不容易糊化，并会结块。第一次加入的咖哩粉在熬煮中香气会消散，因此，最后还需再加入一些，以加强香气。
文／图：摘自自由时报
