好煮意 | 铸铁锅 养锅4原则

外型厚重的铸铁锅，对厨房新手来说总觉得难以驾驭，或不知如何发挥铸铁锅的特色，煮出美味料理。其实，铸铁锅导热速度快、保温效果佳，做卤炖料理或煮火锅都格外好用，今天就列出新手必学的4个铸铁锅养锅原则及烹调方式，赶快学起来吧!

铸铁锅的基本烹调原则

1.食材下锅前先回温、擦干
冰食材下锅后锅内迅速降温，食材表面无法瞬间熟透、起梅纳反应，就会容易沾黏，香气、色泽也不足。

2.先热好锅再下油
铸铁锅涂层有很多毛细孔，先加热让毛孔扩张，再加入冷油润锅，让油吃进毛孔，就能在表面形成不沾的光滑薄膜。

3.食材下锅后减少翻动
很多新手常犯的错误，就是食材一下锅不停翻面，这样温度降很快，食材表面还黏在锅上又被翻起，很容易就沾锅。

4.避免造成剧烈的温差
瞬间的冷热温差很容易让锅子坏掉。 因此煮完切勿直接冲冷水洗。 若需要加水，以冷锅加冷水，热锅加热水为主。

铸铁锅的各种烹调方式

煎
1。开中小火，热锅到把手摸起来温热的程度。
2。倒入冷油润锅（让锅底均匀有油），加热到油出现油纹，表示油温足够。
3。放入常温、擦干水分的食材（此时不要转小火，导致温度下降）。
4。不要翻动，煎到食材表面熟、不会黏锅后再翻面。如果食材油脂多，例如五花肉、带皮鸡腿，不用加油，直接入锅逼出油即可。

炒
热锅冷油，以中小火加热到油温出现，再放入食材翻炒。

炸
冷锅冷油，以中小火加热到插入筷子会大量冒泡，再依序放入食材炸到酥脆。油量大时冷锅冷油加热，不用担心油快速过热变质，或因倒入大量油而产生剧烈温差。

炖煮
热锅冷油，待油热后将食材炒香，再加入热水炖煮至需要的程度。若没有要先炒的食材，直接冷锅放入所有食材、冷水开始煮。

蒸
将铸铁锅放入电锅，加水按下开关即可。蒸的时候可以盖上锅盖，避免水气滴入锅中。 也可以用蒸锅加水先煮沸，再放入铸铁锅蒸。