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吴永财

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食在好吃|经典老味道 创意新配搭

于吉隆坡土生土长的师傅,擅长烹调粤菜,是“”酒家的总厨。16岁开始学厨,如今拥有38年厨龄,他介绍,和烧腊,巧妙地将传统与创新融汇于一桌。例如经典的烧卖和虾饺等,延续了古早风味,每一口都满是记忆中的滋味。店家的创新,例如XO酱韭菜饺,以特制酱料增添鲜辣惹味,还有茶香烟熏脆皮鸡,烟熏手法让传统烧腊焕发出全新风味。无论是经典老味道,还是创意新配搭,这里的每道都能带来味蕾的惊喜与满足。

吴永财师傅介绍他手上的创新点心虎皮,腐皮时说,餐厅选用来自香港的腐皮制作,因其油炸后颜色金黄口感香脆,若是用本地腐皮,不仅会比较薄,炸出来的颜色也较暗淡。腐皮炸之前,刷上一层很薄的墨鱼胶,让炸好的腐皮带有海鲜的鲜香。吃炸腐皮时,还要沾上餐厅秘制的“香茅汁”,入口有酸柑的酸香,还带有浓郁香茅和姜花风味,酸甜微辣。

柚子雪霸椰子冻,用柚子汁制成雪霸后,放在用椰水制成的果冻上,然后加入跳跳糖,吃时不仅有在口中炸开的感觉,还能听到糖果爆裂的声音。柚子雪霸口感酸香清新,椰子果冻则清凉解暑。

苹果木烟熏茶皇脆皮鸡选用超过2公斤的甘榜鸡,又黄又厚的鸡皮被炸得枣红油亮,乍看犹如“飞”起般,酥脆的口感令人垂涎欲滴。鸡肉先经过华盐腌制,再经风干、烧制和淋油增香增脆,最后以苹果木和茶叶烟熏3分钟即可上桌。茶香的淡雅与苹果木的清甜香气层叠相交,鸡肉也嫩滑多汁,鸡味浓郁。

陈皮香西牛肉球以澳洲牛肉、香菜、陈皮和马蹄等多种食材调制而成,牛肉鲜嫩紧实,陈皮带来微微苦甘,让牛肉香气更丰富,香菜提升香气,马蹄则带来一丝清爽脆感,口感层次丰富。

脆皮叉烧包,外皮是烤奶酥皮,口感酥脆而带有浓郁奶香,一口咬下去,外皮即刻酥裂,内里则是饱满的叉烧馅料,甜中带咸。叉烧本身经过秘制酱汁的调味,既有蚝油和海鲜酱的鲜香,又带有香菜的微微清香和芝麻的点缀,每一口都是香气四溢,层次分明。

烧卖皇选用三种部位的猪肉和虾胶混合而成,猪肉的部分来自上肉、赤肉和肥肉,以40:40:20的黄金比例配搭。上肉带来弹嫩口感,赤肉软嫩多汁,肥肉则提供一丝丝油香,恰到好处地平衡了鲜美和丰腴。再加上左口鱼粉,赋予烧卖独特海味香气,咬下去即能感受到浓郁的肉香和微微咸香,饱满而多汁。

法国鱼子碧绿带子饺,来自美国的带子,蒸熟后口感依然水嫩香甜,再加上虾饺的爽口,用菠菜汁制成的软滑水晶皮,以及法国鱼子的咸鲜味,口感丰富鲜甜味多汁。

用西班牙黑毛猪的五花肉制成的桂花蜜脆皮黑毛猪叉烧,外层有一层薄薄的糖衣,糖衣带有芬芳桂花香。师傅指出,叉烧是边烧边涂抹上桂花糖浆,烧制半小时而成,叉烧主要以酱油和糖腌制,简单的调味不盖过桂花香气,也烧出焦香和酱香。

苹果酱脆皮烧腩肉,皮香脆且肥瘦均匀的烧五花肉,配搭用红苹果、酒、糖、醋等腌制一天而成的苹果酱食用,为原本就不油腻的烧腩增添水果的芳香和酸爽风味。

港式水晶鲜虾饺内馅由两只大明虾构成,重约40克,饺皮晶莹剔透,大明虾肉质爽脆,入口能咬到虾粒天然的甜美和弹牙,与薄而滑的饺皮相得益彰。

制作黑松露鹌鹑蛋烧卖非常考验师傅的耐心和功力,因为溏心鹌鹑蛋要跟虾胶同时蒸好,而鹌鹑蛋必须保持是溏心状态,这就考验师傅蒸的功力。此外,溏心鹌鹑蛋要去壳非常困难,在蛋外裹上虾饺时,也要非常小心,因为鹌鹑蛋很容易破。师傅在烧卖上加入黑松露酱提味,也提升烧卖的格调。

XO酱韭菜饺选用脆嫩的韭菜与弹牙的虾饺为主要食材,配搭自制XO酱,让每一口都鲜辣惹味。韭菜独特风味,细细咀嚼时,还透着一丝丝清甜;XO酱里的瑶柱和虾米则为饺子增添辣度和海洋鲜味。
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