心見聞．SIRHA統帥歐洲飲食文化

報導：黃美仙
圖：受訪者提供

這次活動的重頭項目，就是出席在法國里昂每兩年舉辦一次的國際餐飲食品展（SIRHA）。此行，也是大馬雙威大學（Sunway University）首批餐旅管理系學生，在畢業前的一場實地考察活動。

里昂有著法國飲食文化之都的美譽，雖然不見繁華時尚，卻有歷史文化的驚艷，尤其是美食醇酒的經驗。而開始于1983年的SIRHA，現已成為歐洲乃至世界最有影響力的國際酒店餐飲類展覽會之一，每屆吸引歐洲主要連鎖餐飲企業領導、酒店設備采購商前往參加。當中展品包括餐飲設備、客房用品、酒店會議用品、酒店設施設備，以及餐飲業涉及到的所有食品、飲料等，涵蓋範圍極之細微和廣泛。

今年的展覽會，共迎來約3000家參展商，在為期5天的展會上，共接待了來自全球約45個國家逾20萬名專業觀眾，足以說明SIRHA展在酒店業起著舉足輕重的領導地位。而今年的盛會，就多了我們這行“未來”的美食界業者！

60個國家廚藝高手競技

現場的廚藝表演，展現不同餐飲理念，是展會的亮點。其中“國際餐飲盃”和“國際烹飪競賽”，更是吸引全球多個國家的專業廚師選手前來一比高下。

展會期間有多項比賽，最著名的有博古斯金盃（Bocuse dOr）和甜點世界盃比賽。

博古斯金盃創始于1987年，后來成為世界上最具規模的美食比賽。今年有60個國家參加，分別在拉丁美洲、歐洲和亞洲進行選拔賽。24組的年輕廚藝精英，分別展現他們各自的烹飪文化。

“不斷創新”是展會的宗旨，每次都會頒發食品創新獎；往往也是在這裡，決定了未來餐飲、旅館業的趨勢。

雙威大學廚藝課講師兼總廚蕭志賢（Patrick），曾參加此賽事。這次重游現場，卻坐在觀眾席中，他看似一點也沒鬆懈下來。“我很明白他們的心情。”說時，依舊目不轉睛的盯著台前。

現場氣氛令昔日記憶一再湧現，Patrick說，現場播放的緊張音樂，並不會影響參與者的專注力；作為過來人的他說，在當刻，參與者只擔心蛋糕會在過程中倒塌。

“我一再提醒學生，任何的學習都是必然的，但並非刻意為比賽作培訓。為比賽而比賽，是最不切實際的，始終打穩基礎最為重要，這才是全面性廚師的必備要件。”

為時10小時的比賽，是體力和腦力的極限考驗。雖沒有親自下場，但在這一刻才知道，國際性競賽就是這麼一回事。

摸黑看清美食背后真相

為進一步接觸美食的“真相”。我們凌晨就摸黑去到巴黎南部的Rungis國際市場。它也是世界最大的食品批發市場，佔地232公頃，裡面有1200多家企業。每天有1萬3000人在那裡工作、2萬6000輛運貨車進入市場。Rungis國際市場一年要賣出169.8萬噸的產品，年銷售額為76億歐元。

去Rungis的客商，一般是食品零售商，35%是餐館業者。它不僅是法國的食品供應中心，同時也是很多歐洲國家的食品供應站。市場主要分為魚類、肉類、水果蔬菜、奶製品、鮮花等五個區域。

法國人對美味的喜愛和要求，是世界聞名的，同時也包括他們對食物菜式的味道、新鮮程度等的苛刻要求。所以在法國，人們十分注重食物的運送和保鮮，同時也力求減少運送過程中對食物營養、新鮮度和味道的損害。

要去Rungis國際市場採購，需要先申請通行證才能進入。此外，大型食品公司還可以去Rungis申請商舖出售自己的產品，把自己的產品賣到世界各地。

Rungis國際市場一般只對買家賣家開放，但也會安排游客參觀。由于市場在夜間開放，從凌晨一點開始直到七點，要參觀就要凌晨摸黑前往了。

法國料理 西餐最高峰

這次的交流團，是由雙威大學餐旅管理系師生組成。為首的系主任蔡美芳，連同講師蕭志賢和孫包文，一同帶領學生前往觀賞這兩年一度的國際展銷會。

“我們此行的目的，是讓學生見識和了解目前市場上的新產品，以便有利于往后知道該往哪個管道，尋找合適的設備，同時也了解法式餐飲的食材運用和使用方法。”

蔡美芳是餐旅管理系主任，她表示雙威大學于1998年開始提供酒店管理系文憑課程，至2007年備有學士學位課程。2011年推出廚藝管理文憑課程，隨著更于2013年提供進階至學士學位。

蕭志賢說，文憑課程多偏向手藝、技術方面的教學，學士學位則偏向有關餐飲業的管理教學。“當提及西餐代表，應屬法國菜，是指西方人將各地的食材、烹飪方法與飲食習慣，集合在一起的一種飲食文化。法國菜凌駕其他國度菜色有兩個主因，一是法國本身的地理條件優越，擁有豐富物產，二是受到當地政府大力鼓吹。法國料理可說是西餐的最高峰，特別是形形色色的醬汁，若說是法國料理的核心，並不為過。”

法國菜是西餐中最具知名度的菜系，又因所在地理位置的不同，在風味及烹調技巧上亦產生相當的差異。法國人憑藉對材料的認知及靈活運用，創造出膾炙人口的佳餚美食，這就是法國菜引以自豪的地方。

體驗星級餐廳服務

“米其林指南”（Le Guide Michelin）是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱，其中包括了評鑑餐廳及旅館。

當說到美食之旅，最極致的自然是深入產區品頂級美酒和當地美食。米其林星級餐廳不管是餐點、服務、環境還是酒單，都經過嚴格考核。

結果，我們在香檳區的Le Parc les Crayeres品嚐的美食，絕對是頂級體驗。餐廳在Reims中心古典精緻的Le Crayeres城堡，大廚Philippe Mille在2011年就被評選為米其林二星，除了四個套餐外，也可以單點菜品，套餐也有已配好酒款的不同選擇。基于餐點的價格不菲，我們也只是品嚐他們力薦的四個套餐。

大伙兒品嚐米其林大餐之際，不但享受到餐廳的優美、華麗環境，更重要的是體驗“星級餐廳”所提供的尊貴服務。每道菜色上桌前的“莊嚴氣勢”，確實叫在座的各位自動調整呼吸！