外食美味多元化 健康飲食自己把關(下篇)

報導：許雅玲
攝影：張智玟

《十分專題》部落格：http://series888.blogspot.com

關于外食，第一個可以注意到的是：食材的新鮮，以及食物的烹調方式。

先說食材新鮮度，這是第一個斷定外食素質的指標。接下來，便請注意烹調方式。高溫烹調，首先會造成營養素變質或流失。尤其好吃脆口的油炸品，最常使用容易氧化和氫化的“壞”油。常吃，血液會變濃稠，導致血管堵塞，還會引起身體發炎等問題。

煮食錯誤觀念

邱銘鈞醫師說：“大馬人有個錯誤觀念，誤以為菜油（植物油）是健康食用油。實際上，菜油大多為不飽和油脂（除了椰油和棕櫚油屬飽和油脂），高溫煮食便容易氧化。”

首先，食物中的膽固醇遇高溫易氧化，蛋白質經油炸會變質。其次，所有的油，包括耐高溫的動物油，都要避免高溫煎炸，一再回鍋，油品更易酸敗，產生自由基。自由基會攻擊正常細胞，加速人體衰老或細胞癌變。

這點上，美國食品藥物管理局（FDA）曾公佈，食物經過120度以上的高溫油炸，會釋放毒性化學物質“丙烯醯胺” 可能會導致癌症，尤以洋芋片和薯條含量最多，但麵包、餅干亦含有。

勿吃油炸食物

邱醫師笑言：“我家都是用未精煉的棕櫚油。椰油和葡萄籽油也比較能耐高溫。整體來說，家裡下廚也未必安全，因為節儉的主婦，會將第一次煎炸用剩的食油，攤冷收回再用。假如要節省重用，主婦可選擇豬油。”

當然，外食的高油脂和高膽固醇問題，並非少吃油便能解決。最根本方法，便是不吃油炸物。

另一方面，邱醫師亦表示，“有機會請去注意夜市、小食中心、餐廳或家裡，那些用來烹調或盛裝食物的廚具。”含鋁、含鉛、含鋅的廚具，碰到酸性食物，容易溶出有毒物質。

“來看診的病人中，不少人的驗血報告，鋁含量超標。沉積過量的鋁，會干擾大腦細胞操作，影響兒童骨骼健康。另外，小商販會不會裝過濾器來處理自來水水銀問題？這些都是導致化學性食物中毒因素。”他說。

人造油危害非常大

“外食族必須注意人造油的危害！人造油是本世紀製造的有毒食物物質！”邱銘鈞醫師說：“油，一定是液體狀態。固體的油，一定經過氧化，製成人造油。只要是固體的油，我絕對不放進口裡。”

雖然，人造油是經由植物油提煉而成，但它裡頭的氧化油脂和反式脂肪，比直接吃油更具殺傷力。生活中，餅干、麵包或蛋糕裡加的起酥油（shortening），還有人造牛油（margarine），都含有人造油成分。

邱醫師兒子煜倫透露，”從小，父親便灌輸子女正確飲食知識，包括要求食物怎么準備。所以，和朋友出外聚餐，就算點客沙拉，我也會要求：醬汁分開，醬汁裡的反式脂肪，可是健康第一號殺手。”

常吃壞澱粉 損健康

很多病人會說：邱醫師，我不吃糖，少吃油，為何我的驗血報告中，脂肪和壞的膽固醇指數很高？

邱銘鈞醫師會問，“你常吃澱粉吧？”

原來，澱粉會轉換成葡萄糖，刺激胰島素分泌。胰島素又會把葡萄糖送到細胞，轉換成能量，這是正常過程。不正常的是，長期吃進“壞”澱粉，比如精制白麵粉，會造成胰島素抗性（insulin resistance）。

抗性一產生，肌肉組織、肝臟組織、脂肪組織等，會對胰島素失去正常敏感度，需要更多胰島素才能執行同樣的工作。惡性循環之下，變成二型糖尿病發病主因。

“長期吃壞澱粉，除了要擔心糖尿病，更要注意胰島素刺激肝臟製造壞膽固醇（Low-density Lipoprotein），還有，伴隨而來的三酸甘油酯帶來的心臟和血管堵塞問題。”

顯然，國人對高糖、高膽固醇和高油脂，已有相當高的醒覺，會在麻麻檔要求：kurang manis、kurang minyak。然而，因為對澱粉醒覺不高，早餐要吃麵包，午餐要吃白飯、晚餐則吃印度煎餅。就算不吃糖，常吃壞澱粉，健康遲早出問題。

說起來，邱醫師第一個放棄的食物便是麵包，接著是餅干，“假使未能戒掉澱粉。那么，請選擇未精磨的糙米、小米、蕎麥、甜黍或木薯（不是精制木薯粉）。”

調整飲食習慣改善健康

邱銘鈞便是其中一名為了健康，改變飲食習慣，一併解決“超重”、“高膽固醇”和“牛皮蘚”問題。

“我在幫助病人過程中，會從病人的驗血報告，找出疾病根源，然后對症解決。”

關于體檢報告，醫生拿起便說：你的壞膽固醇過高，導致血管硬化，造成血管堵塞，最終變成心臟病或中風，起點是膽固醇。

營養醫療治療師會說：你有血管硬化，導致壞膽固醇過高，造成血管堵塞，誘發心臟病或中風，起點是血管硬化。

“起點不同，做法不同，后果不同。營養醫療認為，壞膽固醇是症狀，不是疾病。所以，我們會解決血管硬化，讓膽固醇回复平衡。”他說：“吃藥壓制壞膽固醇，症狀被壓制了，但血管繼續硬化，可能導致瘁死。”