食主題．燒鵝就是愛它油！

報導：劉純瑤
攝影：張智玟、楊淦翔、連國強

燒鵝和燒鴨有什么不一樣？相信這是許多人心中的疑問。鵝和鴨的分別，主要是鵝的體型較大（大約是兩隻鴨的體型）、嘴巴形狀較圓、鵝頭有一顆圓形凸起物。至于肉質方面，鵝肉油脂十分豐富，具有獨特香味，香港人喜歡吃的燒鵝瀨粉，主要就是靠燒鵝的油脂，為整碗瀨粉增香。所以，下次若有機會吃燒鵝，千萬不要跟師傅說不要太油，因為吃燒鵝就是要吃它香噴噴油脂。

有看港劇的人都知道，香港人鐘愛吃燒鵝的“左脾”（左腿），咨詢過幾位香港師傅后才發現，原來連道地的香港人，都不知道真正的原因。流傳下來的說法是：由于鵝在晚上睡覺時，喜歡用一只腳站著睡，因此，其左腿肉特別好吃。另外一個說法：因為鵝跨出的第一步是用左腿，因此，左腿運動量較多，肉質也教結實。

香港對鵝的需求量雖大，但因地少人多，根本無法大量飼養鵝，因此，香港的鵝大多數從中國進口。在我國，由于鵝的需求量不大，也因為氣候炎熱，無法飼養出肉質鮮嫩的鵝，因此，大多數高級餐廳所出售的燒鵝，都是從香港進口。

我國的鵝從香港進口，香港的鵝從中國進口，經過一再的進口和轉售，來到我國，鵝的價格也就相對提高。這就是為什么本地燒鵝的價格，比燒鴨貴出許多倍的其中一個主要原因。

既然雞有分烏骨雞、菜園雞等，那么，鵝當然也有許多種類。根據經驗豐富的香港燒腊師傅的說法，品種最好的鵝是黑粽鵝，由于這種鵝以吃草為主（吃得健康），並飼養在干淨的水源中（好的生長環境），生長期有三分之一時間是在水中（運動量大），因此，這種鵝不僅肉汁和脂肪豐富，而且肉質鮮嫩，骨頭也較軟。

香港粥面家人工燒鵝考功夫

在吉隆坡，有出售燒鵝的燒腊店寥寥可數，“香港粥面家”即是少數有出售燒鵝的餐廳之一。正所謂物以稀為貴，可以長期出售價格昂貴的燒鵝，必定擁有一定數額的食客捧場，可以吸引客人前來捧場的食物，必定具有一定的水準。

“香港粥面家”行政總廚嚴汝勁師傅表示：“我們的燒鵝是從越南進口的黑粽鵝，越南所養殖的黑粽鵝是出名品質最好的。”嚴汝勁是道地香港人，在香港當了廿余年燒腊及粥面師傅后，受聘來馬擔任行政總廚。

“我們所選用的黑粽鵝皮厚肉嫩，重量大約在3.5～4公斤，飼養大約50天，肉質剛剛好，不會太老。”嚴汝勁還說，由于鵝吸收了夏天的霧水后，會影響鵝的健康，因此，冬天也就是10月至12月所出產的鵝，才是最好的。

“我們的燒鵝是正宗香港深井燒鵝，所有香料如：八角、五香粉、桂皮等，以及調味料，如：生抽、老抽等，都是從香港直接進口。”由于香港什么都要求“快、靚、正”，因此，香港現今很多餐館的燒鵝，都是用機器來燒。

我國對燒鵝的需求量不多，因此，還可以繼續使用烤爐來燒鵝，“機器是死的，人是活的，用人工燒鵝，師傅可以根據自己的經驗，視實際情況來控制時間和火候，燒出來的鵝就更均勻美味。”

由于鵝比較大，燒鵝講求耐性，若火太大，鵝油會被逼出，因此，火候控制十分考功夫，嚴汝勁解釋。

香港粥面家

地址：G-208, Ground Floor, 1 Utama Shopping Mall, No.1, Lebuh Bandar Utama, Bandar Utama Damansara, Petaling Jaya, Selangor.

電話：03-7729 7888

全球擁有七十多家分店的“文興酒家”，于四年前來馬開了兩家分店。以烤鴨聞名于世的“文興酒家”，來到我國后，也推出烤鵝。

“香港在1997年回歸時，很多資深燒腊師傅都移民去了英國，因此，‘文興酒家’雖在英國倫敦成立，但烤出來的烤鴨，卻是正宗港式烤鴨。”陳敏龍是道地香港人，他負責管理“文興酒家”在大馬的所有分行。

文興老店于1990年在倫敦（Queensway）成立，其烤鴨及秘製鴨汁是“文興”獨特成功之處，這道膾炙人口、名聞中外的烤鴨配汁，令“文興酒家”的烤鴨名菜，奠定了烤鴨一哥的地位。

“我們烤鵝的醬料和技術，和烤鴨是一樣的，全都源自英國，至于鵝，我們則選用中國進口的黑粽鵝。”除了秘製招牌黑醬汁外，“文興”來到了我國，也特別設計了一款適合本地人口味的辣椒油參峇醬。

“我們特製的調味料分量恰到好處，除了讓燒出來的燒鵝香味撲鼻外，吃下鮮嫩多汁的鵝肉后，嘴裏依然保有鵝肉的咸香滋味。”

燒鵝到底熱吃好還是冷吃好？陳敏龍表示：“燒鵝出爐后，必須先置放45分鐘，讓肉汁吸收回鵝肉中，這時的鵝肉才是最好吃的。”許多客人都以為燒鵝要趁熱吃，其實，剛出爐的燒鵝體內溫度近百多度，若勉強將其斬開，只會讓鵝油和肉汁流失，燒鵝的肉和皮也會分開。

鵝肉“毒”嗎？

我從小就聽母親和老一輩的人說，鴨肉和鵝肉都是比較“毒”的肉，尤其是鵝肉，因此，有皮膚病的人最好不要吃。但，詢問過好幾位道地香港人后，在香港，鵝肉“毒”的這個說法，似乎並不存在。

唐朝的孟詵（被譽為世界食療學的鼻祖）曾說：鵝肉“多食令人發痼疾。”；明朝的李時珍亦云：“鵝肉發風發瘡發毒。”由此理解到，如果本身有瘡癤等熱病時，吃鵝肉會讓疾病“發”出來，如果本身健康的話，吃鵝肉並無大礙，鵝肉還含有豐富蛋白質。

文興酒家

地址：LG30, Lower Ground Floor, Empire Shopping Gallery, Jalan SS16/1, 47500 Subang Jaya, Selangor.

電話：03-5613 1190