師生說：電光石火──傳統咖啡的現代化
老師 許志明
久未見面的學生，因為同樣愛好喝咖啡，又重新在面書裡聯絡起來。我已久未關心咖啡事，這一次再接觸咖啡，才知道以前土法煉鋼的泡咖啡觀念，很多都不正確。
吉隆坡和檳城近幾年咖啡館林立，熱潮大有席捲全國之勢。亞羅士打這兩年也冒出了不少咖啡館，若論裝潢和咖啡品質都在一般水準之上的，大概有兩三間。
現代咖啡館和傳統的kopitiam有何不同？在我看來，最大的不同點是咖啡文化。前者咖啡製作講究專業精準，通常被打造成悠閒高雅品味，主要顧客以年輕的中產階級為主。后者咖啡製作隨性，濃淡皆宜，主要是鄰里老友閒話家常的地方，一般上不太講究裝潢。
我們大概很難想像，隨性慢活的意大利人，會為Espresso Italiano訂下嚴格的標準。為了保障咖啡品質，意式濃縮咖啡協會在和大學合作研究多年后，制定了濃縮咖啡的標準。以double shot為例，粉量14克，誤差值1g，熱水溫度88攝氏度，誤差值兩度，壓強9bar，誤差值1bar。諸如此類嚴謹的規定，還有很多。
訂標準？這不是呆板的德國人才做的事嗎？在很多人心目中，坐在舒適優雅的咖啡館裡喝咖啡，是一件極具人文象征意義的事，而這些強制規定的數字，不會大煞風景嗎？
會這么想，表示我們還是沒有學會如何玩科學的數字遊戲。想像一下當初秦始皇為何要統一度量衡，書同文車同軌？標準化當然會抹殺多元性，可是標準化有利傳承和推廣，並進一步擴大市場佔有率。
意式濃縮咖啡的規定只是建議參考值，與強制遵守的法律有很大的不同。畢竟社會人文藝術領域，不是物理化學等硬科學，可以用很精確的數學算式表達。即使採用科學研究方法得出結論，人們還是得時時刻刻提醒自己，那恐怕不是唯一的絕對標準。
意式咖啡和精品咖啡在馬來西亞雖然起步晚，但因課程制度化與專業化，吸引了不少年輕人加入。如今很多年輕人的夢想就是開一間咖啡館，反觀傳統海南kopitiam卻面對咖啡頭手后繼無人的困境，不由引人深思。
