食主題．巧選食材烹佳餚

報導：劉純瑤
攝影：陳梓健、主辦當局提供

文明輝是“Brasserie Enfin”的主廚兼老闆，于今年六月成為Krug香檳大使后，八月初特別邀請來自意大利的Accursio Craparo大廚前來吉隆坡一趟，為今年十月在吉隆坡舉辦的 “Hennessy X.O Appreciation Grows 2014 ”所呈獻的美味佳肴，親赴本地各類型菜市場，體驗和探索各種本地食材，尋求靈感。由于今年的Hennessy盛宴，是歷年來第一次由本地法式廚師文明輝及來自意大利的廚師Accursio Craparo聯手打造，因此，對于文明輝來說，可說是意義非凡。

這次的視察活動分四個部分，即吉隆坡半山芭Jalan Pasar的Wet Market，雪州士拉央的Pasar Borong、吉隆坡Jalan Kuchai Lama的NSK超市以及白沙羅鎮的Shaury’s Spices香料專賣店。文明輝解釋，“我選擇這幾個地點，主要是因為NSK屬于24小時家庭式及小餐廳日常購買材料的地方，而士拉央巴剎和Wet Market則是批發市場和早市，它們都是不同類型的菜市場。我想讓Accursio Craparo更了解我國菜市場的類型，和各種不同市場所出售的食材類型、價格以及品質的差異等。”至于走訪香料專賣店，則可以讓Accursio Craparo知道我國進口哪些香料，以及我國和意大利的香料有何不同。

【Kuchai Lama NSK超市】

撒干貝絲芥蘭變上菜

文明輝拿著的是香港進口的芥藍，芥蘭在外國叫Kale，外國芥蘭的品種和我國的不一樣，煮法也不一樣。

在法國，蒸熟后的芥蘭可用來包裹魚肉。在意大利則用來煮湯，緬甸人也喜歡用芥蘭和菜心一起煮湯。至于中餐，文明輝則喜歡用蟹膏加蛋做成羹汁，然后淋上用油炸過的葉子及炒過的菜梗上，如果想吃得更豐盛，還可以再撒上一些干貝絲。

姜汁腌肉去腥

姜在法國的用法和我國完全不一樣，在外國料理中也鮮少用到姜。一般上，法國菜會用嫩薑汁來煮海鮮，或用老薑混合其他香料一起打碎，用來醃製味道較重的肉類：如羊肉、鴨肉等。

文明輝曾在一道法式創意料理中，將炸得香脆的薑混合蜜糖，當作法國蝸牛的配菜，並在新鮮半生熟鴨蛋上，撒上檸檬和橙製成的干粉，作為法國蝸牛的醬汁。他表示，新鮮的鴨蛋不僅不會有腥味，而且蛋白較雞蛋更香濃。

九層塔讓香檳更滋味

九層塔在台灣用作烹調三杯雞，客家人的擂茶湯也加入九層塔。在法國，九層塔可用來調製Pesto，即意大利青醬。

“九層塔的花朵加入草莓和青豆，簡直就是絕配！”此外，九層塔和Krug香檳也十分匹配。文明輝教讀者另一种品嘗香檳的新方法，那就是先聞一聞九層塔的味道，然后再喝一口香檳，香檳富有層次感的好滋味便立即顯現。

小洋蔥香甜不辛辣

Spring Onion這種小洋蔥，味道香甜不幸辣，中餐可用來炒牛肉、豬頸肉甚至豬雜。西餐通常直接用來燒烤至熟后食用，十分香甜可口。

創意窩筍猶如骨髓

窩筍要選重的，表示水分多，選顏色較白的則較鮮嫩。文明輝曾用萵筍煮過一道創意法式料理，他將蒸熟的窩筍燜過，挖至中空后放入螃蟹肉、火腿和菜燕，冷卻后其造型猶如大骨，內餡猶如骨髓，可用吸管吸食。

榴槤炖蛋深受喜愛

西方國家難以接受以榴槤入菜，但在我國，無論是甜品、小吃甚至配飯吃，皆不是新鮮事。文明輝曾用榴槤製作法式燉蛋甜點，深獲法國人喜愛。

馬友魚身附粘液為鮮

選馬友魚最重要選魚身光滑結實，魚鰓要紅，魚體還有一層粘滑的液體就更新鮮。此外，用鼻子聞看有無鮮味，及看眼睛是否透亮，也是選魚的秘訣之一。

【Shaury’s Spices香料專賣店】

棕櫚樹花汁珍貴清甜

用Palm Tree棕櫚樹的花汁製成的糖蜜，味道清甜，帶有燒烤的香味，非常適合用來製作甜點。這些棕櫚樹不僅是野生的，而且至少擁有20年樹齡，十分珍貴。

Long Pepper適合煮海鮮

印尼出產的Long Pepper味道土味重，適合用來燜牛尾；中餐方面，適合用來炒鹿肉。斯里蘭卡生產的則帶果味鮮橙味，適合用來煮海鮮。

肉蔻皮去腥帶橙香

Mace即是肉蔻皮，是五香粉的其中一種材料。從斯里蘭卡進口的肉蔻皮帶有橙香及甜味，非常適合用來去除肉類腥味，如：羊肉、鴨肉、豬腳甚至野味。馬來人喜歡煮羊肉湯加肉蔻皮，法國菜則喜歡在甜品中加入磨成粉的肉蔻皮。美國人在聖誕節必喝的飲料“蛋酒”（用雞蛋和白蘭地製成），也加入肉蔻粉。歐洲的“熱葡萄酒”也同樣加入肉寇粉。

阿魏蒜味強烈持久

Accursio Craparo拿著的白色粉末是Asafoetida，“阿魏”是一種植物的樹脂，具有強烈而持久的蒜味，味道辛辣，嚼之有灼燒感。吃素者常用其代替蒜頭，印度素食者運用更廣泛。孕婦不能食用，具消積、殺蟲、痢疾等功效。

【Jalan Pasar Wet Market】

臭豆本地人最愛

臭豆，西方國家沒有，洋人也較不能接受其味道。本地人喜歡用來炒飯、炒參峇，文明輝特別喜歡臭豆加苦瓜及小辣椒清炒，讀者不妨試試。