【认识花枝】
★俗称:墨鱼、乌贼
★产季:4~9月
★外型:十只脚,身体呈椭圆形,身体两侧有较窄的鳍几乎包覆全身,体内有俗称海螵鞘的白色碳酸钙“骨板”(形状类似冲浪板),与锁管、软丝透明的基丁质鞘不同,剖开后可以轻易与小卷、鱿鱼和软丝做区别。
★口感:跟软丝、小卷相比,肉质最肥厚;饱满的肉质口感虽佳,但料理时较难入味,因此下锅前需切片或切花处理。
虽然乌贼别名是墨鱼,坊间吃到的墨鱼面,大部分都是利用乌贼的墨囊,但那是因乌贼的墨囊较大,容易大量取得,不过其实另外章鱼、锁管、软丝和鱿鱼等也都有墨囊,因此也都有墨汁呢!
花枝选购技巧
一般来说,清晨一早到传统市场采买,新鲜度都足够,此外,你还能透过以下几眼挑选:
★看眼睛明亮度、表皮完整度、光泽度和透明感。看起来颜色黯淡的,表示不够新鲜。
★摸摸看背部的骨板是否完整,如果有断裂,表示可能较不新鲜。
★检查触角吸盘是否有黏性,黏性越强代表越新鲜。
★若乌贼长时间被堆在甲板上,容易吸附船身的油耗味,所以从气味也可以判断是否新鲜,闻起来没有腥臭味才佳。
★乌贼肉质较厚,紧实富弹性的触感较佳,也可翻过来摸摸肚子,挑选饱满的较好。
处理5诀窍
1)在骨板和肉的相连处划一刀,稍微将外皮薄膜剥开,就能把整条骨板抽出来。
2)小心取出骨板底下的内脏、墨囊。若是从没有骨板那面,直接划开乌贼外皮取出内脏,容易因下刀太深刺破里面的墨囊,所以建议从有骨板的这一面处理。
3)取出身体中间的嘴巴时,也要将里面有一对似鹦鹉喙状的颚片取下,食用时较方便。
4)花枝的皮比较厚,为了不影响食用口感,一般都会把皮剥掉:轻轻在表皮划一刀,将表皮与肉身反向撕开,就可以把表皮整层拔掉。但若是新鲜花枝,建议保留表皮脆脆的口感较佳。
5)花枝的肉质是最饱满肥厚的,为了让料理时容易入味,一般事前处理都会切片或切花,即完成。
最适合烧烤炒
花枝较少直接生食,因为肉厚耐煮,适合烧、烤、炒等料理方式。像是洗净身体部分切成圆圈状,
以米酒与胡椒粉略腌,蘸粉炸酥做成花枝圈,或是切段蘸粉油炸,再和葱花、辣椒、蒜头末、盐下锅爆香翻炒,就是香酥下饭的椒盐花枝。
生炒花枝也是不能缺的菜色,花枝切厚片,先泡入冰水中冰镇再捞出沥干,炒锅放入洋葱丝炒软,
再下葱段、蒜末、红辣椒片爆香,花枝再下锅一起拌炒,最后加水和调味料和勾芡即完成。
照烧乌贼
材料:乌贼1只,七味粉适量
调味料:市售照烧酱适量
做法:
乌贼清洗内脏处理后备用。用竹签串起后放上烤台烧烤至两面呈金黄色后,涂上照烧酱继续烧烤。撒上少许七味粉增加风味,切片盛盘即可食用。
文/图:摘自自由时报