改變思維吸引年輕人(完結篇)

報導：涂素燕
攝影：李文源

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何志強表示，現在華人家庭只有一兩個孩子，不像早年的大家庭，華人人力資源逐漸減少，是必然現象。

少子化，加上社會環境好轉，父母寵愛孩子，要吸引年輕人入行，肯定不容易。

何志強是港城飲食業集團董事兼集團行政總廚，十多年前，該集團已經意識到人力短缺的問題。

為了傳承中餐文化，及考量集團日后的發展，該集團未雨綢繆，早就制定一套員工培訓規劃，為日后的員工問題鋪路。

他表示，今天的餐飲業，已經面對人手短缺的問題，可以想像十多年后的情況會更嚴重。

“現在的年輕人，不像我們那個年代那么單純，他們受到很多雜念誘惑和干擾。”

所以，不可能像以前那樣，要求學徒對老師傅唯命是從、卑躬屈膝。

不能罵不能逼

他經常勸告老師傅，時代不同了，要改變對待員工的方法，如果還停留在以前的思維模式，只會讓自己更辛苦。

有業者告訴記者，現在的年輕人做錯事，還沒有罵他們，只是好聲好氣指導他們，他們也可能馬上辭職不幹。

以前的人打工怕老板炒魷魚，現在是老板讓員工三分，不然請不到員工，可能連抹桌子、收拾碗筷，所有工作都要老板自己來。

雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會執行秘書陳維彬，長年跟姑蘇行廚師班的一群年輕人相處。

他說，年輕人不能罵不能逼。他們對待學生，必須用責罵批評以外的方式。

“現在的年輕人，不能忍氣吞聲，或像以前的人一樣慢慢熬出個春天。”

14天觀察期讓新人適應環境

何志強認為，與其抱怨現今年輕人無心工作、嬌生慣養，不如多想法子，幫助他們投入職場。

“我們知道現代的年輕人，可能從5歲就玩手機，玩了十多年，出來工作也戒不掉，那我們要用什么辦法，讓他們可以專注工作？”

他說，並非要完全遷就年輕人的做法，而是放下成見，從他們的角度去看待事件，引導他們工作。

他們會給新員工較長的時間，適應工作的環境，員工剛進來的兩個星期，他們只讓員工觀察環境，不會馬上要他們工作。

他們一直盡力塑造一個好的工作環境，好的平台，讓年輕人覺得，他們進入這行，可以學到很多東西，看到未來的前景。

“年輕人出來工作，都是希望看到自己的前景，我們自己也年輕過，也明白一份工作如果沒有前途，大家可能很快就厭倦。”

過去標準不適用于現代

何志強當年進入廚房工作，是從最低階的馬王做起，不只要做完廚房的瑣碎工作，還要奉茶服侍師父。

“只是殺雞殺鴨這種工作，最少都要做三年。”

可是現在如果還是用這種標準要求年輕人，應該不可能請到員工了。

現今多數酒樓，廚房馬王的工作，都是交由外勞。

他表示，其實現在馬王連洗雞都不用了，雞肉從工廠來，已經洗干凈，魚也是去了鱗，連菜都切好來了，可以現用。

“以前在廚房工作，要學完上級的東西，幫忙上級分擔他們的工作，然后還要等到上級不做了，你才有機會升級。”

他說，現在的廚房是馬上給你這個職位，你才去學習這個職位的職務。

“我們聘請廚房員工，最低的職位是從打荷做起，這個職位算是廚房助理。”

今日廚房環境已改善

何志強解釋，打荷分成8級，他們會安排新員工做第8級，最低級的打荷。

這個職位可以看到廚師怎樣做菜，看別人怎么傳遞材料給廚師，跟單指揮上材料，到熱菜工作等。

他說，他們不需要做一些瑣碎的工作，有更多時間和機會在廚房學習，可以縮短晉升的時間。

“以前我們要用10年時間，才可以升到某個職位，現在可能6年就夠了。”

現代許多餐廳，管理已經很有系統，每個崗位的員工，只要負責自己的職責就好，不用“一腳踼”，工作情況改善很多。

“以前廚房環境衛生程度不好，總之工作時很不舒服。”現今酒家的廚房，明亮寬敞通風，工作環境已經改進很多。

有實力不怕沒機會晉升

何志強在餐飲業這行很早就成名，二十多歲時，已經在新加坡一家俱樂部掌廚。

這家俱樂部的顧客都是新加坡一些政要、銀行家，包括新加坡內閣資政李光耀、前總理吳作棟。

2000年，他從新加坡回來，在八打靈再也開辦第一家酒家，目前該集團港城，在巴生谷一帶已經有9間餐廳。

集團旗下酒家的主廚、頭鍋、砧板等，都是他們自己一手栽培出來。

“我們很少從外面請新的師傅，他們都是從低做起，我們慢慢訓練他們，讓他們升上來。”

包括樓面經理、服務人員，許多都是在他們的酒家，從低開始接受訓練，直到能夠獨當一面。

他那個年代，都是師傅不做或退休，徒弟才有機會升級。

現在他們為了讓員工有升級機會，只要員工有能力，他們就會開分店，交由他們打理。

“所以，他們一定有升級機會。我們最高興的是員工不走，這樣我們才有更多有實力的員工。”

現在很多同業都面對人手不足問題，可是他們的情況還好，員工流動也不大。

“我們還是需要聘請新人，這是因為需要增加人手，而不是因為員工流動。”

他們集團一直以來的目標，都是提升員工素質，讓員工有晉升機會、獲得更高的收入。

他說，只有這樣，員工才有推動力、歸屬感，關心集團的發展，跟集團攜手擴展業務。

不斷下廚才能磨練實力

大馬中餐界其實人才輩出，長年以來為國際“輸出”不少名廚。

何志強表示，我國許多廚師，在海外非常受重用，都是重量級廚師。

“其中澳門銀河中菜行政總廚就是大馬人”，還有許多大馬廚師在倫敦、澳洲等地大展拳腳。

一直以來，何志強都以自己身為一位廚師而感到自豪。

他經常跟員工說：“這和做律師或醫生沒有分別，我們都是在服務人群。”

他認為，當一位廚師，最大的滿足感是可以獲得客人的贊賞。

廚房這份工作可以直接跟客人交流，而且客人一般對廚師都會不吝贊賞，他本身最開心的是，自己煮的東西，受到客人贊賞。

“這些贊賞不是看你的身分地位、有錢沒錢，而是對你的手藝的認同。”

就算今天他忙于酒家的管理事務，他每天晚上還是會到酒家為客人下廚。

“廚師始終要下廚，才能不斷磨練廚藝，稱得上是廚師。”