食主題．濃情巧克力

報導：劉純瑤
攝影：劉金富

什么是“甘納許”（Ganache）？簡單來說，“甘納許”就是巧克力和鮮奶油的結合物。所謂的巧克力，就包括了黑巧克、白巧克力以及牛奶巧克力。

擁有柔軟、順滑且入口即化的口感，是“甘納許”獨有的特點，也是它廣受歡迎的主要原因。

日本發明的“生巧克力”及法式松露巧克力，前者是直接在“甘納許”表面撒上可可粉而成，后者則是以“甘納許”為餡料的巧克力糖。

矜貴又美味

“甘納許”除了可作為蛋糕、蛋塔和巧克力的內餡外，還可以淋在蛋糕上或在蛋糕上擠成線條作裝飾。

如果你還沒試過口感如芝士般柔滑香軟的“甘納許”，但又不想花大錢去買，那么你不妨參考來自Harold Academy的助理導師劉卉敏，親身示範製作幾款矜貴又美味的“甘納許”巧克力，然后在家親手做做看喔！

草莓巧克力

■材料：

A：動物鮮奶油33克，草莓果醬40克，草莓純果泥40克

B：125克白巧克力33.1％，可可脂5克

C：牛油8克

■做法：

1‧隔熱水融化B，拌均。

2‧混合全部材料后，隔水加熱A至65度。

3‧將A分3次加入B，攪拌均勻至順滑。

4‧在38度時加入牛油拌勻，放入擠花袋備用。

顏料做法：

青色可可脂

■材料：可可脂20克，脂溶性青色粉1克

白色可可脂

■材料：可可脂20克，脂溶性白色粉1克

■做法：

青色、白色可可脂顏料做法相同：

1‧用微波爐加熱可可脂至融化，加入顏色粉。

2‧以手持攪拌機混合均勻。

3‧降溫至26～29度即可將顏料酌量倒入噴槍內，然后進行噴色。

巧克力外層：

■材料：黑巧克力67％，500克

■調溫黑巧克力做法：

1‧把所有巧克力倒入微波爐適用的塑料碗，用（中小火）加熱巧克力1～2分鐘，取出拌勻。

2‧重複步驟1至巧克力全融化，並達50～55度。

3‧把塑料碗里70%的巧克力倒在大理石桌上，使用巧克力鏟來回鏟拌，讓巧克力降溫至27～28度（無大理石桌，可用隔冰水降溫）。

4‧把降溫后的巧克力，加回碗中与剩余的巧克力混合均勻，此時巧克力的濕度應是32度，若巧克力低于32度，就放入微波爐加熱几秒至32度即可。

＊調溫巧克力的理想室溫是20～22度

■草莓巧克力做法：

1‧在巧克力模上隨意噴上白色可可脂（26～29度）。

2‧使用噴槍在巧克力模上噴入青色可可脂（26～29度）。

3‧噴了一層可可脂后，等待數分鐘讓它稍微凝固后再噴多一層可可脂，重复几次，讓顏色更明顯。

4‧若沒有噴槍，也可以不上色，或則用彩色筆沾顏料畫或點上喜歡的圖形。

5‧將已調溫的巧克力（32度）灌入模具。

6‧翻轉模具倒出多余的巧克力（要确保模具內的所有角落都沾上巧克力）。

7‧把模具表面多余的巧克力鏟干凈后，放入冰箱3～5分鐘，讓巧克力表面凝固。

8‧擠入草莓巧克力醬至模具80％滿。

9‧然后使用已調溫巧克力（32度），填滿模具。

10‧再度把模具表面的巧克力鏟平，模具周邊的巧克力鏟干凈即可。

11‧把模具置于冰箱大約半小時，直到巧克力完全凝固，以順利脫模。

＊若調溫巧克力的步驟做錯了，巧克力就很難順利脫模。

＊一定要用調溫形巧克力，（convertuse chocolate），而不是普通巧克力（compoond chocolate和cooking chocolate）

馬達加斯加方塊

馬達加斯加巧克力醬

■材料：

A：動物鮮奶油90克，轉化糖漿12克

B：110克馬達加斯加67％黑巧克力

C：牛油23克

■方法：

1‧隔熱水融化B。

2‧將A的拌勻后，隔水加熱至65度。

3‧將B分三次加入A，攪拌均勻至順滑。

4‧將38度的巧克力，加入C攪拌均勻。

5‧把巧克力醬倒入6寸方形模具，鋪平，放入冰箱一小時至凝固。

金色顏料：

■材料：40％濃度酒精10克，金色粉1克

■方法：把金色粉加入酒精，攪拌均勻即可，密封保存備用。

巧克力外層做法和材料：

參考“草莓巧克力”的巧克力外層做法。

馬達加斯加方塊做法：

1‧取出已凝固的巧克力醬，脫模。

2‧在巧克力醬表面，迅速抹上薄薄一層已調濕巧克力，待凝固后，翻面重复次步驟。

3‧用火槍燒熱刀，把巧克力醬切成2.5×2.5厘米正方形。

4‧用巧克力叉，把巧克力方塊均勻的蘸上已調勻的黑巧克力，靜置等待凝固。

5‧最后使用噴槍在巧克力方塊上，噴上金色裝飾顏料即可。

6‧若沒有噴槍，也可使用小叉子沾上金色顏料，在巧克力表面畫上圖。

血橙榛果巧克力

血橙巧克力醬

（內餡）

■材料：

A：動物鮮奶油50克，轉化糖漿8克

B：牛奶巧克力39％，136克

C：血橙濃縮醬20克

D：牛油16克

■做法：

1‧隔熱水融化B。

2‧分別隔水加熱A和C至65度。

3‧將A分3次加入B，攪拌均勻至順滑，加入C混合。

4‧在38度時，加入牛油攪拌均勻，放入擠花袋備用。

榛果脆餅（內餡）

■材料：

A：榛果醬40克，可可脂10克

B：薄脆餅30克

■做法：

1‧隔水加熱融化A

2‧加入B拌勻。

3‧放在油紙上，蓋上另一張油紙，使用麵棍，成2毫米厚度片狀。

4‧放入冷凍庫冷藏15分鐘至硬

5‧取出撕掉上層的油紙，用2厘米直徑圓形模具，切出圓形薄片，置于冷凍庫備用。

顏料：

A：黑色可可脂顏料

可可脂20克，脂溶性黑色粉1克

B：橙色可可脂顏料

可可脂20克，脂溶性橙色粉1克

C：白色可可脂顏料

可可脂20克，脂溶性白色粉1克

■做法：參考“草莓巧克力”可可脂顏料做法。

巧克力外層：

參考“草莓巧克力”巧克力外層做法。

血橙榛果巧克力做法：

1‧在巧克力模上，隨意噴上黑色可可脂。

2‧使用噴槍在整個模具噴上橙色可可脂，重複幾次，讓顏色更明顯。

3‧待稍微凝固后，噴上白色可可脂，重複幾次，讓顏色更明顯。

4～６‧參考“草莓巧克力”做法4～6。

7‧擠入血橙巧克力醬至模具60％滿，然后放入一片榛果脆餅。

8～１０‧參考“草莓巧克力”做法8～10。

花生牛奶巧克力

■餡料：市售無糖花生醬，牛奶巧克力醬

牛奶巧克力醬（餡料）

■材料：

A：動物鮮奶油72克，轉化糖漿12克

B：牛奶巧克力39％，140克，可可脂4克

C：牛油18克

■方法：

1‧隔熱水融化B.

2‧隔水加熱A至65度。

3‧將B分3次加入A，攪拌均勻至順滑

4‧在38度加入C，攪拌均勻，放入擠花袋備用。

顏料做法

金色裝飾顏料：

■材料：40％濃度酒精10克，金色粉1克

■方法：把金色粉加入酒內，攪拌均勻，密封保存備用。

藍色可可脂顏料：

參考“草莓巧克力”可可脂顏料做法。

巧克力外層：

參考“草莓巧克力”外層做法。

花生牛奶巧克力做法：

1‧在巧克力模上，隨意噴上金色裝飾顏料。

2‧使用噴槍，在模具噴上藍色可可脂，重複幾次，讓顏色更明顯。

3～６‧參考“草莓巧克力”做法3～6。

7‧擠入花生醬至模具30％滿，然后擠入牛奶巧克力醬至模具80％滿。

8～１０‧參考“草莓巧克力”做法8～10。