知食庫．轉角遇見 魚肉菜餅

特約：林金城

森美蘭芙蓉大巴剎附近的烏淡星路（Jalan Utam Singh），有攤設在“美麗都茶室”裡的“財記潮州釀料”，初次聽聞，多少有點愕然。

釀豆腐和釀料是客家人的飲食傳統，在芙蓉這個以客家人和廣府人居多的城鎮，怎麼會有人膽敢將這些早被標籤的食物，給冠上“潮州”？我猜想，會不會像檳城那些同時也賣潮州豬雜湯的攤販一樣，將釀豆腐的餡料徹底變身，去掉豬肉，純粹以製作潮州魚丸的魚膠，來釀製豆腐和其他食材？

多次前往嚐食後，難免有些“失望”，因為“財記”的釀料和釀豆腐實在太好了，好得太過“真實”，超出我的“潮州想像”。

於是，特地找來外號阿財的老闆郭奕亮問個究竟。

首先，阿財是個潮州人沒錯，教我驚訝的，是他父親郭烈峰在50年代，從中國潮州潮安南來後，以踩三輪車方式在沉香、拉杭等地區沿街叫賣的，竟然不是阿財現在所賣的釀料粉，而是許多老潮州常掛在嘴邊的西刀魚丸粿條湯。配料當然不只是手工西刀魚丸和炸魚餅，還包括已漸漸絕跡於本地潮食江湖的魚餃和魚冊（本地潮州人叫它魚索）。

我連忙追問阿財，怎麼沒將這些傳統老味道給傳承下來？

他說，工夫學不到家，怎樣贏得了人？只好轉個彎，加入別的元素重新出發！

阿財七歲時父親去世，生活重擔落在母親身上。雖然他和哥哥、姐姐從小跟在母親身邊幫忙，但到了1978年，母親因病退休，哥哥對這行又不感興趣，18歲的他從外頭回來接下攤子，才發現自己並沒學到精髓，與其被比下去（當時芙蓉還有不少賣西刀魚丸粿條湯的鄉親對手），不如加入新元素以求突圍。於是，放棄魚餅、魚餃和魚冊，決定帶入客家人喜愛的釀料和釀豆腐，粉麵種類也多加了芙蓉人嗜吃的老鼠粉，多年下來反而走出自己的路。

清湯滋味鮮甜

至於為何被稱為潮州釀料？每次我到“財記”都習慣點一碗老鼠粉（其實就是瀨粉），或湯或乾撈，再隨意往琳瑯滿目的攤頭，挾取幾塊釀料，一餐下來，一點都感受不到任何“潮滋味”，反而那排山倒海挾雜著童年記憶的客家情懷，卻迅速醞釀開來。為何稱為潮州釀料？為何稱為潮州釀料？

兩次追問後，阿財娓娓道出原由，說十多年前有次看電視節目，見日本人以魚膠混合蔬菜油炸的片段，引發創意靈感，多次嘗試後，推出分別摻入長豆、大蔥、沙葛和韭菜的魚餅，沒想到竟然大受食客歡迎。在取名時，自然想到自己潮州人的炸魚餅，於是乾脆稱之為“潮州魚肉菜餅”。就這樣，“潮州印象”就被定形下來。

是的，許多人一大清早湧向阿財，都是衝著他的魚肉菜餅。幾次經驗下來，早上九點半後，大概就很難找到種類齊全的魚肉菜餅了。此外，那鍋清甜味醇的清湯，更是教人印象深刻，我問阿財是上一代祖傳下來的方法嗎？他馬上綻放笑容，說是用魚骨湯和大量豬肉丸煮成，約莫十年前，本來是幫朋友想方設法突破製作肉丸的瓶頸，後來朋友不做了，這改良式的豬肉丸（摻入冬菜調味），反而成了自已攤頭上的新寵，更增添湯頭的鮮甜滋味。

阿財在人生轉角處遇見魚肉菜餅，不只“找回”潮州，更替“潮州釀料”四字找到一個深切的註腳。我想，這是37年前他從母親手上接棒時，萬萬所料想不到，卻終於完成的心願吧！

財記潮州釀豆腐

創始年 ：1950年

地址：1, Jalan Utam Singh, Seremban, Negeri Sembilan.（美麗都茶室內）

營業時間：06：30～14：00（隔週四休息）

電話：016-6792218（郭奕亮）

GPS：N 02.72895°E 101.93709°