主題故事.榴槤榴槤 留連在你舌尖
報導:葉鳳玲
攝影:楊智聰
八打靈再也19區三路榴槤街,街邊攤檔裡外都堆滿大大小小的榴槤,從中午12點開檔至晚上12點左右。12個小時內,不乏捧場客,除了有外賣打包,擺在街邊的更坐滿了食客,令平時寧靜的街頭變得相當熱鬧。
攤檔裡的榴槤來自檳城浮羅山背、柔佛昔加末、彭亨勞勿這三個榴槤盛產名地之外,還有零星來自霹靂、吉打等地。食客只需講出自己喜歡甜或苦澀等口味偏好,檔口老板就會幫忙選出合意的品種。
苦香的貓山王、黏口香甜的紅蝦、甜中帶苦的D24……在榴槤攤檔可以找出各種截然不同的口味,不過相對于榴槤味道,更深刻的是能在近似大牌檔氣氛下,跟親朋好友一起享用,此情此景,別有一番風味。
愛吃名種,有品質保證
■黃文華(食客)
黃文華習慣到八打靈再也SS 2榴槤街(現已搬到19區三路)吃榴槤,他認為,到認識的攤販購買,能避免被騙或吃到品質欠佳的榴槤。
“這個榴槤時節已經是第三次吃榴槤了,每次會吃不同品種的榴槤,因為昨天吃了貓山王,所以今天吃竹腳、D24、紅蝦。”
一旦空閒,就會攜妻牽兒到榴槤檔品嚐榴槤的黃文華,最喜歡竹腳的苦味和D24的甜味,貓山王獨特的苦香甜,也是他的心頭好。
“每趟都會選擇名種榴槤,就算價格稍微昂貴,但至少品質受到保障。由于榴槤燥熱,食用之后,我都會大量喝水,以解暑消膩。”
另外,他很享受在榴槤檔現場買、現場打開來吃的氣氛。“打包回家的話,會擔心果肉不夠熟透,現場吃一旦發現不新鮮,還可以換另一粒。”
享受逐步深層品味
■林健運(食客)
每個榴槤時節都會出現在榴槤檔口尋香的林健運,最高紀錄是一星期內吃四次榴槤。各種榴槤品種當中,他對貓山王情有獨鍾。
他說,品嚐榴槤是有講究的。“需要從淡的、甜的吃到香濃的、苦甜的,讓味覺一步步提升,這才是享受榴槤。”
獨樂樂不如眾樂樂,所以他每次都會和朋友一起品嚐榴槤。訪問當天,他就和朋友四人共吃八粒榴槤,先開偏甜的D101,接著開味道略帶苦卻更有榴槤香味的D24,然后是竹腳,只打開一條縫,榴槤的苦甜香味就會撲鼻而來!
“最后是貓山王,它是榴槤中的極品,顏色黃得比較深,核很小,入口很黏,味道偏苦,吃后香氣會在嘴裡留上很長的一段時間。”
多種選擇 百吃不厭
■Jagathis(食客)
被同事調侃“他是我們的保安”的Jagathis,在放工之后和同事們一起品嚐榴槤。他說,榴槤不只是有許多品種可以選擇,就連味道也不一樣,即使經常吃,也會百吃不厭。
“今天我們吃了好多不同品種的榴槤D24、D101、D13、紅蝦……我最喜歡紅蝦,它的味道比較清而帶甜,口感也很滑順。”
貓山王的香,飄到香港
■陳玉絲(食客)
陳玉絲特地打包四盒貓山王,準備帶去香港給在那裡工作的妹妹。“她很喜歡貓山王,每次榴槤時節我都會送過去給她。據我所知,香港有很多泰國榴槤,卻很少見到大馬榴槤,所以才想要送過去讓妹妹解饞。”
她說,許多香港人會趁著七月榴槤時節飛到檳城品嚐榴槤。而她的妹妹回馬若碰上榴槤時節,也會打包貓山王贈送香港的朋友。
“農曆新年期間,由于榴槤產量少,當時貓山王一公斤58令吉,打包一盒就超過200令吉!現在是一公斤28令吉,算是便宜許多了,所以打包多些給家人享用或偶爾贈送親友。”
陳玉絲最喜歡貓山王濃稠的苦甜味道,而且肉厚核小,口感十分飽滿。“吃榴槤之后,我都會喝椰水解熱,有人說吃榴槤無法排宿便,但是我從來沒有這方面的問題,可能是椰水能消暑的關係吧!”
她一般都會到固定的榴槤攤檔購買榴槤,除了不用擔心被騙,更主要是因為其價格公道,在樣樣物價都飆升的今天,還能品嚐到品質上乘的榴槤。
靈市19區榴槤街崛起
四面靠海 檳城先飄香
■秦先生(批發商)
秦先生由五月份起,就已經每天從檳城載送榴槤到吉隆坡,批發至各個榴槤攤檔。“吉隆坡人喜歡吃檳城榴槤,不少榴槤檔主一早就打電話要預訂榴槤。隨著五月檳城榴槤成熟,開始掉落,我每天早上在果園收集榴槤后,大概中午之前就運送到吉隆坡。”
在榴槤買賣有16年經驗的秦先生表示,檳城榴槤于五月開始掉落,六月則是第二批榴槤。“因為檳城四面沿海,天氣炎熱,榴槤開花及結果比其他地方早,一般檳城榴槤先掉落,然后到柔佛、彭亨。”
他說,按照往年情況,檳城榴槤本來在四月開始掉落,但是因為天氣變化,今年遲至五月才掉落。
檳城出產不少名種榴槤,如紅蝦、黑刺、葫蘆、青皮王……其中,由檳城農業局主辦的榴槤比賽中,紅蝦和葫蘆各拿過三次冠軍,青皮王則拿過兩次冠軍。
“黑刺是近年的新品種榴槤,它也是今年榴槤比賽的冠軍,所以我也批發一些黑刺,讓吉隆坡人嘗試一下這個新品種。黑刺果肉紅色,味道帶苦,在檳城一公斤約40令吉。”
秦先生表示,頗受歡迎的檳城紅蝦,和其他地方出產的紅蝦不同:“檳城紅蝦果殼帶灰白色,其他地方的紅蝦則是青色。另外,檳城沿海天氣炎熱,生產的榴槤會比較乾包一些。”
碰上齋戒月 唯有搞促銷
■世興(檔主)
八打靈再也19區三路榴槤街2號兼5號檔檔主世興,12歲就開始跟著叔叔賣榴槤,逾20年的經驗,讓他單憑榴槤的外表就知道是什麼品種,甚至也辨認出一些鮮少聽到的品種。
“Dato Nina(D2)肉黃色,肉質較黏口。Durian Mas Selangor就是紅肉仔,帶甜味。Durian Mas Johor果肉黃色,味道比較甜。Jiuji核小,果肉不那麼乾包,口感滑順。”
貓山王、D24、D101、紅蝦,說到這些名種榴槤,它們的果肉一般都是黃色偏橙色,這是不是意味著,果肉色澤越深味道越好?
世興笑說,品嚐榴槤是享受其味道,而不是肉色,不能單憑果肉色澤來做選擇。
“大馬有太多榴槤品種,不同品種有不同的味道,各有千秋。比如貓山王果肉有著很漂亮的金黃色,但像金鳳那樣果肉偏白色的,也同樣好吃。吃榴槤是吃味道,吃到合口味的,就是好的榴槤了。”
他表示,今季榴槤因為碰上齋戒月,生意額減少約40%。
“榴槤消費者平均劃分馬來人40%、華人35%,其他種族15%。不是有句俚語:Durian runtuh, sarung jatuh(榴槤出,沙籠脫),馬來人很喜歡吃榴槤,但因為齋戒月,加上榴槤產量多,生意額比上一季滑落。”
為了避免滯銷,他的攤檔開始有“吃到飽”促銷活動,只要15令吉或20令吉,就可以吃到不同品種的榴槤,包括紅蝦、葫蘆、88等名種榴槤。
產地不同,味道也有差
■王世龍(檔主)
“我們檔口的榴槤來自彭亨、檳城和柔佛,有甘榜榴槤也有貓山王、竹腳、D24、XO、D101、紅蝦、太原等名種榴槤。消費者可以吃到便宜的榴槤,也可以選擇喜歡的名種榴槤。”
靈市榴槤街1號檔檔主王世龍透露,深受歡迎的貓山王因為產地、品質等的不同,而有幾種不同的價格。
“比如貓山王AA貨是一公斤28令吉,A貨則是一公斤20令吉。一般,來自彭亨的貓山王會比較貴,因為它是高地種植,味道比平地種貓山王更勝一籌。”這就是為什麼同樣品種榴槤,有的價格貴,有的價格較便宜的原因。
“我們大部分顧客都是回頭客,但是從舊址SS2搬到19區三路約三星期,許多顧客還不知道新地點,再加上齋戒月,今季生意額下滑30%至40%。”
至于榴槤價格,他表示每季不會相差太遠,但有時候因為產量過多而下降。“比如紅蝦,今季產量過多,從上季一公斤25令吉掉到現在一公斤12令吉。”
他相信,七月至九月的榴槤大造期,消費者可以吃到更多不同品種,甚至較便宜的榴槤。“但是,像貓山王這些頂級榴槤,因為有出口榴槤的競爭,價格不會掉太多。”
為了讓顧客吃到新鮮榴槤,他的攤檔每天進貨100至200籮榴槤,到了晚上,賣不出的榴槤就會送到工廠做加工成品。
天堂美味逐一數…
■貓山王(D197)
別名:Mao Shan Wang、Musang King、Raja Kunyit、Butter Durian、Cat Mountain King
產地:吉蘭丹、彭亨、柔佛
果肉顏色:色澤以金黃為主,像黃薑,十分誘人
味道:味道最濃厚,堪稱榴槤當中最重口味的品種。苦味和甜味兼具,肉質有凝脂狀質感,嫩滑細緻。肉厚核小,甚至有時候無果核。
價格:每公斤25~30令吉不等
■紅蝦(D175)
別名:Red Prawn、Hong Xia、Ang Hay、Ang Heh、Udang Merah
產地:檳城、彭亨、柔佛
果肉顏色:黃色帶紅的鮮麗色澤
味道:1989年的檳城冠軍榴槤,味道甜中帶苦,帶淤青色是極品,老樹種還帶點苦辣。果肉纖維稀少,滑甜不膩,肉嫩黏喉。
價格:每公斤12~18令吉不等
■D24
別名:Sultan
產地:柔佛、彭亨、金馬崙
果肉顏色:黃色偏白
味道:果肉飽滿,帶有中等的苦甜味道,口感綿密略干,入口時先苦后甜。雖然被貓山王取代了市場老大的位置,但是,色、香、味,以及產量穩定與品質易于控制,在市場歷久不衰,是早期至今名氣還紅火的少數名種之一。
價格:每公斤15令吉不等
■XO
產地:柔佛、雲頂、金馬崙
果肉顏色:淡黃稍帶灰
味道:它是D24榴槤的一個亞種,果核偏大,果肉較少,含的水分比較多,肉質軟綿濕潤,味道帶酒香。
價格:每公斤18~20令吉不等
■D101
別名:Durian Mas
產地:彭亨、柔佛
果肉顏色:色澤金黃
味道:味道較淡帶苦甜,但肉質勝在香滑甜,較易讓人接受。種在山頂紅泥地的D101,味道較好,平地種的味道一般。因為口感如奶油一般,果肉又如黃色光滑的奶油,所以被稱為“柔佛的特殊奶油味”。
價格:每公斤12令吉不等
■竹腳
別名:Thraka、Bamboo Leg、Bamboo-Foot
產地:雪蘭莪、彭亨、柔佛
果肉顏色:黃色
味道:味道偏淡,微苦而帶甜,口感綿密,是最容易辨認的品種。打開榴槤,中間有一排排黃色粒狀體,就可以確定它是竹腳,沒有人可騙到你。
價格:每公斤20令吉不等
■金鳳
別名:Golden Phoenix
產地:柔佛、彭亨、馬六甲
果肉顏色:黃白
味道:殼薄肉多,黃白果肉中只有細小的果核,口感濕潤,味道甜偶爾帶點微苦。據說,可以根據果實的大小分大鳳、中鳳和小鳳。
價格:每公斤30令吉不等
■D13
產地:柔佛州昔加末
果肉顏色:紅肉,橙色帶紅
味道:甜度濃,帶有一點苦,纖維較少,適合口味要求不重的人。
價格:每公斤12令吉不等
■葫蘆(D163)
別名:Hor Lor
產地:檳城、彭亨
果肉顏色:淡黃
味道:特點在于厚實,而口感綿密略干帶黏性,味道甜略微偏苦。據說,40年樹齡以上,結下的葫蘆榴槤,有一種類似巧克力的味道。
價格:每公斤15令吉不等
■甘榜榴槤(Durian Kampung)
產地:各地區
果肉顏色:黃
味道:市場上最常見的榴槤品種,品種摻雜,果肉味道從偏苦到苦甜都有,賣相也沒有名種榴槤好看。但,它是銷量最高的榴槤,因為價格非常低廉。
價格:每公斤10令吉不等
農業局注冊,「榴」得美名
或許你會很好奇,為什麼榴槤名字這麼多?首先,要知道榴槤分有野生與培植兩大類。野生榴槤果肉比較小粒,大小約是一般榴槤的一半,果肉也較薄,味道以清香、自然香味為主。而培植榴槤,果肉厚,品質穩定,透過雜交繁殖,就會生產出不同品種。
榴槤是喬木科,一般要在十年以上才會結果。但是,透過不同技術的培植,可以提早到六至七年就會開花結果。當園主培植了新口味,再到農業部登記,榴槤就有了編號,名字是附加上的。
所有在市場上售賣的命名榴槤,都是必須通過農業局批准註冊。而榴槤的名稱,如有數字號的,就是註冊的編號,依此來辨認口味各異的榴槤。
比如D字頭的榴槤(D代表榴槤),其后面的數字代表在農業部註冊的編號。一般上,榴槤園主在每年進行的榴槤比賽,選出合格的榴槤品種之后,而這些榴槤獲得農業局批准註冊,多數就會以註冊編號命名。
當然,也有不少名種榴槤是因為培植園主本身憑著榴槤外形、口感,或是一些特殊的原因所取名。現在,讓我們看一看以下的榴槤品種是如何被命名?
貓山王:原產地在吉蘭丹話望生(Gua Musang)而得名。也因為“貓山”是馬來文Musang (果子狸)的音譯,果子狸嗅覺靈敏,善于尋覓上佳榴槤,所以用“貓山王”給這個上佳榴槤命名。
葫蘆:形狀長長中間微凹似葫蘆而命名。
竹腳:雪蘭莪丹絨士拔榴槤。據說它的母樹長在竹林旁邊,因此取名竹腳。
太原:柔佛麻坡榴槤。培植此品種的園主是從他的朋友得到這個品種,因此就以朋友的名字太原命名。
紅蝦:果肉帶點粉紅色,形狀細長彎曲如蝦而得名。
金瓜:樣子頗大,外殼有明顯的分瓣(約5、6分瓣),果肉呈橙紅色,有點像金瓜或南瓜而得名。
XO(Extra Old):外形有點像洋酒XO 那帶有曲線的瓶子,食用果肉之后猶有余甘,舌尖有種麻麻的感覺,如飲醇酒的感覺,因此得名。
一點紅:柔佛榴槤。園主培植出新品種之時,一時無以命名,便以紅色噴漆噴上紅點做記號,后來就稱為一點紅。
牛奶瓶:柔佛榴槤。由于外形像牛奶瓶,加上果肉甜中帶有牛奶味,因此得名。
D13 :柔佛榴槤。出產地是柔佛麻坡13英里處,因而得命。
金鳳:柔佛榴槤。園主培植此新品種之后,見其體形嬌小、味道甜美,較女性化,故此以其表姐之名金鳳命之。
蜈蚣:因樹下有蜈蚣而聞名。
七月吃榴槤好時節
在還未剝開一粒榴槤之前,永遠不知道會得到怎樣的滋味──這就是榴槤的神秘味覺挑戰。而當棘手的果殼被剝開后,一粒粒金黃色飽滿的果實呈現在眼前,就不禁令人食指大動。
趁著七月第二季榴槤時節,許多人紛紛前往榴槤攤檔購買、享用果中之王。你是不是其中一分子呢?
路邊攤
路邊攤一般位于街頭、小巷裡的露天環境,特色就是方便、快速、流動率大。坐在路邊攤檔一個人大快朵頤也好,和親友邊吃邊閒談也好,看看街邊風景,往往能為嘴裡的味覺加分。
打包回家
不少人喜歡打包回家慢慢享用榴槤,或是打包贈送親友。若想打包,選好了榴槤,榴槤販會幫你剝開榴槤,再把一粒粒榴槤裝進盒子裡。不過,打包的榴槤最好在四小時內吃完,因為時間一久,不只是香氣漸散,也容易滋生細菌。
冷藏享用
榴槤有多種吃法,天氣炎熱之下,許多人選擇品嚐冷藏榴槤,往嘴裡一送,不只是香氣撲人,更能帶來絲絲涼意。冷藏過后的榴槤肉質更加綿滑,口感猶如冰淇淋。
注*有關榴槤的說法很多,燥熱、阻塞腸道、便秘等,有者還說吃了榴槤之后不能喝酒、有氣飲料、咖啡等。無論是真是假,吃了“上火”的榴槤,應當多飲水清熱,避免食用熱氣且高糖分的飲食,對健康造成損傷。
歲月添香
榴得老樹結佳果
林亞坤在柔佛擁有幾個榴槤園地段,昔加末蓮花村(Kampung Teratai)、東甲(Tangkak)、麻坡巴口(Bukit Bakri)等。每逢榴槤季節,他都會親自到各個榴槤園撿拾榴槤,從凌晨三點忙到中午。
天氣炎熱它不怕,因為榴槤就是要天氣熱才會開花。“所有品種的開花到果實自然掉落的時間不一樣,比如貓山王,從開花到掉落大概歷經三個月,D13、D101約一百天,紅蝦則要一百二十天左右。”
新樹結果味道較遜色
他說,榴槤樹照顧得好,約五六年就會開始生長果實。“榴槤樹越老越好,一般要15年樹齡,果實味道才開始好吃,超過20年的味道更佳。”
相反,不管什麼品種的新樹,味道一般都不好,而且新樹的果實都是甜味道,過后數年才會逐漸轉化成該品種獨有的苦味、甜味和香味。樹齡會形成果樹的靈魂,這也是為什麼榴槤樹越老越好。
榴槤樹最大的敵人是黑根病,其樹根部分會流出黑汁或是出現黑色痕跡,不醫治的話會枯死。
“要把黑色部分切掉,塗上藥,就會逐漸好轉。否則,它的黑色痕跡會慢慢圍繞樹幹成圈,到了那個時候,樹就救不活了。 ”
榴槤季節,林亞坤每天凌晨三點拾榴槤,早上七點開始運載榴槤售賣,除了賣給本地人和批發商,自己也有批發到新加坡。幾個地段的榴槤園,每一天的總收成量大概是一至二噸。
基本上,柔佛出產的榴槤有90%是出口到新加坡。一般中馬和北馬比較少聽到的金鳳品種,便是在柔佛培植,然后出口到新加坡,售價和這裡的貓山王平起平坐。
“榴槤一般是在晚上十一二點到凌晨五六點這兩個時段大量掉落,白天也有掉落,但比較少量。”
開花結果,經歷三次自然淘汰
在這個行業做了三十多年,林亞坤表示,因為習慣了,不覺得辛苦:“但是,最怕下雨天,路面泥濘,榴槤拾得慢,等待載送的羅厘卻不等人,時間一到就走。”
在他的果園裡,除了大量種植貓山王,還有紅蝦、竹腳、D13等,至于D24,他說:“柔佛的土地不適合種植D24。”而近年的新品種黑刺,他也在開始種植中。
一般提到貓山王,許多人都會想到彭亨勞勿出產的貓山王。林亞坤認為,如果以老樹而論,兩地的貓山王味道差不多,但因為“貓山王=彭亨”已是大眾深刻的標籤,其他地方出產的則被消費市場忽略。
他說,在這麼多品種榴槤當中,所有品種基本上每年都會開花,唯獨紅蝦。
“紅蝦不是每年都打花,它需要較長時期的乾旱,才能爆出花蕾。因為產量難控制,所以這裡比較少人種紅蝦。”
“但是,紅蝦一旦打花就會100%結果,不輕易被自然淘汰。”
他解釋,榴槤開花結果過程中,會經歷三次的自然淘汰,其中70%至80%會被淘汰,只剩30%至20%的果實能夠自然成熟。
“從榴槤開始結果到葡萄般大,會經歷第一次的自然淘汰;到雞蛋般大,是第二次自然淘汰;到蘋果般大,就是第三次自然淘汰。”
“D13、D24的自然淘汰沒這麼高,大概是50至60。而貓山王、太原、XO、D101的淘汰率比較高。”
一般,榴槤會在結果的50天內經歷三次自然淘汰,經過三次都能生存下來,最后就會自然成熟、掉落,成為桌上的一道美食。
任草滋長,更護樹根
“榴槤樹要如何照顧?每個人的做法不一樣,我大概每三個月施一次化學肥料來催促開花結果,直到結果才改施有機肥料。如果結了果還繼續施化學肥料,可能會造成果實熟不透。”
據林亞坤的種植經驗,有機肥料產出的果肉特別好吃。而且,果實掉落之后,樹幹也不會乾枯。“一直施化學肥料,可能會影響整棵果樹的生長,或是樹幹、樹枝乾枯。”
另外,長時間施放化學肥料,果核會比較大,相反果肉少;而施有機肥料,果核較小,果肉多。
他也指出,要種植出品質優良的榴槤,最好是讓草叢自然滋長,讓它成為自然地被,保護土地和樹根。
“不要看到有雜草就噴藥水把它弄死,其實有草才能保護土地涼快,避免過于乾燥而傷害到樹根。”
教你挑選新鮮榴槤
1.看一看
先看果殼顏色是否鮮艷,存放太久,果殼色澤會偏暗且失去光澤(外殼顏色胥視品種而論,有些品種外殼色澤較暗)。看果柄是否乾枯,果柄脫落處新鮮為佳,乾枯的味不鮮美。新鮮的榴槤,其刺滑面。也要看有沒有裂口,若有裂開則不新鮮。
2.稱一稱
用手稱一稱,如果感覺沉重,是熟不透的現象。
3.聞一聞
聞聞看有沒有香味。香味越濃表示越成熟,香味較淺則味不佳。香味不平均,表示有些部分不香,屬于熟不完整。濃烈、帶一些嗆鼻味道的,是屬于苦或甘苦的榴槤。
4.搖一搖
可搖晃聽聽是否有聲音,能聽見果肉與殼撞擊聲,表示成熟且果實飽滿,果實較輕則肉質比較干包。肉質濕潤(爛包),感覺則比較重。
5.敲一敲
用刀柄或其他器具輕敲果實,由聲音瞭解果肉和果殼脫離的情況,聲音厚實表示未熟,聲音空洞疏鬆表示已經成熟。
什麼時候吃最佳,看品種!
隨手拿起一粒榴槤,林亞坤說:“拿起來輕,表示種子小,果肉厚。拿起來覺得重,果肉薄,種子大。”
他說,現場自然掉落的榴槤才好吃,而且掉的時候最好不要下雨。
“貓山王掉落的幾個小時內,或是隔一天也好吃。竹腳,掉落第一天或第二天吃比較好,現場掉落的卻不好吃,因為有時候它是因為重而掉落,不是熟成掉落。”
“紅蝦最好現場掉落就吃,這個時候它的果肉比較軟,風味最佳。但是,我們並不知道市面上的榴槤是什麼時候掉落,所以不管什麼品種,最好是購買當天或隔天就吃掉。”
另外,他也授招辨識真正的貓山王:“真正的貓山王尾錐一定會有明顯的海星紋(五星紋);刺呈金字塔形,其他品種是尖刺;打開果殼,會看出果肉和部分顯露果核。”
榴槤熟不透怎麼辦?
“一般,我們會用小刀在榴槤上挖一個三角形,掀開果殼、觸摸果肉,越軟越熟。如果是硬的果肉,可將果殼蓋回去,次日再觀察,直到軟為止。”
林亞坤表示,榴槤從尾錐沿著果峰凸出處到果柄之間有一條直線,自動裂開時一定沿著這條線裂開。
“同樣的,要剝榴槤時,最好是從底部開始,沿著那條線劃上一刀,然后用雙手扳開,美食就在眼前了。”