保留祖傳食物 改變作業方針 瓊南園茶餐室50多年老字號

獨家報導：鄭嘉倫
獨家攝影：胡傳成
（芙蓉6日訊）走向時代，保存傳統！

森州的傳統咖啡室多不勝數，大多擁有數十年歷史，甚至是家喻戶曉的老字號，他們的共同點就是傳承祖業，把上一代的努力，隨著時代進化，逐漸演變，迎合現代市場。

這些傳統咖啡室能在大馬立足多年，全靠祖業流傳下來的古早味，如海南咖啡、蒸烤麵包塗牛油和咖椰、半生熟雞蛋等，都是店裡的賣點，甚至深受市民喜愛，也靠著這些經典風味，讓他們屹立不倒。

在馬新咖啡茶業聯合總會出版的《一百家最具風味咖啡茶餐店2》書籍中，森州有12間茶室入選，其中一間便是位于芙蓉園的瓊南園茶餐室。

該茶餐室于1962年在拉杭開設，直至30余年前搬遷至芙蓉園，並已傳給第二代，現由劉揚梗（52歲）接手。

海南豬腩粉成招牌美食

該茶餐室的老字號招牌特色美食“海南豬腩粉”，風味依然不變，使之成功入學。

劉揚梗接受《中國報》訪問時指出，以前其父親注重傳統茶水、椰漿飯、麵包和咖啡，隨著現今人們生活水準不同，年輕人口味已有了變化，若繼續使用以前的傳統方式，僅能維持生活費用，並沒有多余收入。

他指出，他于1996年接手后，改變作業方針，除了保留祖傳的食物，還自製了海南豬腩粉、雞飯和粉類，全由自己烹煮，目前設有3個攤位。

劉氏也是一名廚師，傳授越南餐和泰餐，每星期都會到吉隆坡傳授烹飪技巧。

對食物頗有研究的劉揚梗說，海南豬腩粉的靈感源自牛腩粉，使用肥肉瘦肉分明的五花肉，配上花生、酸菜、青蔥和芝麻，混合長時間熬煮的獨家滷汁，讓許多顧客贊不絕口。

他透露，以該店的地點，要吸引顧客，必須要有特點，做到不同于人，因此經過多番鑽研，特別研製出海南豬腩粉。

開設傳統咖啡室培訓班

劉揚梗也是森州咖啡酒餐旅商公會會長，他說，為了避免傳統咖啡室在大馬絕跡，他會和總部研討，開設傳統咖啡室培訓班，將泡茶技巧傳授給新一代，只要有興趣者皆可參與。

他坦言，現今年輕人想法已不同，捨得花數十令吉喝一杯咖啡，而傳統茶餐室只是老一輩喝茶聊天的去處。

“傳統咖啡室在小地方仍能維持，但在人口密集的地區，除了租金過高，還有美食中心和高尚連鎖咖啡店的夾攻，前景不佳。

他指出，業者要不斷自我提升，店鋪環境要清潔衛生，廉價物美要有特色，服務態度要良好，經營方式與時並進，才不至于被時代淘汰。

他說，現今業者著重于培養下一代，所以許多業者的孩子，受過高等教育，想往外發展，更加無意接手祖傳咖啡室。

他強調，泡茶方式非常容易，但要如何泡一杯好茶，再把它發揚光大，以維持生計並不容易。

劉揚梗：錯過孩子成長過程

育有1名兒子和2名女兒的劉揚梗透露，他以前在當廚師時，工作非常忙，沒有時間陪伴孩子，錯過了他們的成長過程，也因接觸時間少，只有兒子會說海南話，非常可惜。

“后來在父親的勸說下，決定放棄廚師工作，回家接管父親的生意，再自己研製豬腩粉。”

他說，如今孩子皆在外地工作，週末才到店裡幫忙，暫無意接手，他也不會強迫他們，至于日后生意由誰接手，就等到他退休時再打算。

他說，飲食業往往給人壓力大的印象，工作時間長，利潤少，脾氣必須很好，對待客人要和氣，導致該行業很難聘請員工，所以現在許多咖啡室的泡茶工作，由外勞代勞。

“這份行業必須克苦耐勞，現今年輕人往往缺少了這方面，這行業不只是要守業，也要把祖業傳承給下一代。”

他認為，咖啡室向來是人民相聚、聯絡及談論國家大小事的地方，儘管時代巨輪不停邁進，但此人文遺產不該被淘汰。