柔情咖啡香‧老店創新改革 雲吞麵辣出新意

報導／攝影：白寧馨
一百家最具風味傳統咖啡茶餐店（2）
傳統雲吞麵，“辣”出新意！

新張益記雲吞麵創新改革，保留祖傳雲吞麵風味，也自創辣麵，讓食客在傳統中，也能嚐到新滋味。

張益記雲吞麵代代相傳，張氏家族從小麵食館開枝散葉，如今在昔縣開共設7間分店。

其中一間分店新張益記雲吞麵的東主張淦棚（46歲）是第三代傳人，他憑著開發雲吞麵新口味“辣麵”，獲選為一百家最具風味傳統咖啡茶餐店。

他披露，為了符合不同食客的口味，他走遍各地品嚐辣麵，從中累積經驗不斷改進，做出屬于張益記的辣麵。

“時代不斷變遷，激發我在祖傳食物的基礎上進行改革，辣麵此新口味獲得不錯的口啤。”

只要是昔加末人一定知道擁有了70年悠長歷史的張益記雲吞麵，可說是多人小時候回憶的麵食之一。

老店“張益記”最初是設在昔舊市區街上（俗稱20樓），是四五十年代最熱鬧的街，張益記的雲吞麵最受顧客歡迎。

繼承公公衣缽

張淦棚說，公公張益是老店創辦人，當時父親6兄弟都在店內幫忙，直到大家各自成家后，紛紛在亞羅拉另起爐灶。

“雖父親兄弟們各自營業，但大家依舊繼承公公的衣缽和店名號，可謂另一種擴大家族生意的模式，如今分店都是第三代傳人在經營，其中一間已傳至第四代。”

擁有20多年經驗的張淦棚曾在父親身邊學習廚藝，如今與妻子聯手在鬧市的著名美食中心開檔營業。

他披露，他曾打算把公公傳授雞腳面加入菜單裡，但無奈人手不足，希望將來問題能解決，讓食客有口福。

特製辣麵口感新穎

新張益記雲吞麵特製辣麵口感新穎，讓好辣食客吃了爽辣辣。

自創辣麵的主要佐料是老闆特製的辣椒醬，辣椒醬與雲吞麵條和叉燒相配毫無違和感。

張淦棚說，辣麵只是在雲吞麵基礎上改變，只是不用黑醬油，主要以特選小辣椒所做成的辣椒醬調味，辣味較濃縮，口感刺激。

他指出，辣麵的辣度因人而異，有人會覺得辣度恰好，也有人會覺得太辣，但又是想再嘗試。

“辣麵推出后都獲得顧客的正面反映，是愛好辣味食客必嚐一口的麵食。”

80%材料自家製作

傳統雲吞麵是張益記招牌食物，一盤雲吞麵的80%都是自製材料。

張淦棚指出，張益記雲吞麵的多數材料都是自家製作，包括自製麵條、醃製豬肉等。

“我們的麵條都是來自同一制麵廠，該廠是我的堂哥開設的；每間張益記的叉燒肉都是自己醃製而成，雲吞也是自己剁肉包裹。”

他披露，外面購買的材料可能不符合自己的要求，做出的麵食也會不一樣，因此他們堅持張益記的特色。

紀念公公保留招牌名

為了紀念和以示對公公的尊敬，親戚另起爐灶也仍保留“張益記”招牌名。

由于張益記主要招牌食物是家傳雲吞麵，經過多年演變，只要提起雲吞麵，大部分的人都會想起張益記。

張淦棚說，張益記雲吞麵取名于公公之名，張益，因此為表示對公公的敬意，親戚們店麵招牌不離“張益記”三字。

“親戚的招牌名字有作稍改以辨別各店面，如‘益記雲吞麵’、‘張益記茶餐室’等。”

怎樣去？

從拉美士方向到達昔加末銀旺路白橋交通燈，直走經過巨人霸市超市后，抵達豐田汽車分行路口轉右，直走抵達第二個路口的好吃美食中心。

真材實料
★葉金花（62歲，退休人士）

我居住新加坡已有40年，但出生于昔加末，小時候吃過家鄉的雲吞麵，所以如今很懷念，每逢回鄉時都會尋找傳統雲吞麵。

在親友介紹下，發現此分店的雲吞麵最具古早味，而且不偷工減料。

辣椒爽口
★林慧萍（60歲，自僱人士）

我一向喜愛吃辣，自新張益記雲吞麵推出辣麵后，我很多時候都選擇吃辣麵。

我和丈夫都是常客，每週最少登門5次，因為喜歡此的辣椒夠爽口，有時也打包雲吞湯頭回家當桌上菜餚。

口感很好
★林廣超（44歲，商人）

我比較喜歡傳統雲吞麵，該店的麵條不容易浸爛，口感很好有彈性。

張益記是個老招牌，曾品嚐各分店的雲吞麵，也很讚賞新張益記雲吞麵老闆的用心自創辣麵。

店名：新張益記雲吞麵
地址：103，Jalan Dato Haji Mohammad Noah，85000 Segamat.（位于好吃美食中心）
開業年份：1986年
營業時間：每日早上8時至下午3時（週二休息）